冬月十一，老伴买来新鲜排骨，涂食盐，撒花椒，置陶盆，所谓“腌制”即此过程。

陶盆中，溶解的食盐化成汁液，悄然向着排骨缓缓渗透。三两天将其“本末倒置”，着盐均匀才能使咸淡趋于一致。

在诸种多样的“非遗文化”传承中，腊肉造福人类最应名列传承头筹。然而，非遗名录上令南方人如痴如醉的腊肉籍籍无名，这倒不是腊肉被沽名钓誉者忽略，盖因它的历史太悠久，已至于无人敢冒天下之大不韪贪天功为己有。

腊肉腌制之法源自先人的传道受业。使用食盐的多寡或添加七股八杂的香辛料各有千秋。无论出自何种宗派门第，“腌制腊肉不沾生水”的方法却是不可僭越的规矩，成为约定俗成的坚守。

近几年，坊间盛行腌肉晒前冲洗，如此欺师灭祖之法，是对古法腌制的离经叛道。然而，腊肉晒前入水清洗，并未造成鱼馁肉败的后果，风味依然故我。冲洗，少了些吸附表皮的盐渍，尤利干燥，晒出的腊肉色泽更加红润诱人。

晒，让腊肉沐浴阳光之下，是江汉平原制作腊肉的不二选择。很难想象阴雨连绵、空气温润的天道，挂在阳台上的腊肉会变成什么模样？故制作腊肉，还需熟知天象，夜望北斗。倘若腊肉未能风干水分，衍生出不伦不类介于新鲜与腌腊之间的味来，真是难以下箸。

在热气腾腾中蒸腊肉，最能凸显品质。前些日偶见一个小视频演示腊肉制作之，厨师非等闲之辈，乃名震江湖的浙菜大师。大师告知我等，腊肉蒸食之前需在清水中浸泡10小时，我脑海里瞬间浮现腊肉上厚实的盐霜，舌尖泛起一阵酷咸，真是听之愕然。那块经他制造的五花腊肉，切片后色泽晦暗……

其实，咸淡适中的腊肉，在于精准把控食盐的临界点，既可使腊肉久储无虞，又能入口咸香，如此方为臻品。我曾多次撰文提及用盐之比例，搜索一下即可获得。

蒸腊排骨是我最欢乐的时光。20个日夜的期待，终能一饱口福，焉有不乐之理？腊排砍断，洗净晾干，搁于盘中，在沸腾的蒸汽中持续50分钟，当锅盖揭开时，排骨腊香扑鼻，清澈的油脂浸润其中，品之，殊滋奇味，软糯无比。

若要给其腊排风味定义，只有不可言状的“腊香”，才能表述腊排香味奥妙的真谛。