营业额是指纳税人提供应税劳务、转让无形资产或者销售不动产向对方收取的全部价款和价外费用。价外费用包括向对方收取的手续费、基金、集资费、代收费、预付款等各种性质的额外费用。

对于餐饮企业来说，营业额是指线上线下收入的总额，是可持续经营的基础，也是财务分析的起点。

餐饮企业通常涉及两种营业额，一种是应收营业额，另一种是实收营业额，中间的差额是销售折扣。

比如一家餐厅在美团推出外卖业务，一天的销售额是1000元。如果美团要拿走15%，也就是150元，餐厅的应收营业额是1000元，实收营业额是850元。

对于营业额，餐饮企业家必须了解其影响因素。

一般来说，人均消费、客流和周转率会影响餐厅的营业额。餐饮企业家应该了解餐厅的客流量。

了解客流量后，可以根据每月实收营业额计算客户单价。比如某餐厅某月实收营业额30万元，当月客流量3000人，意味着人均消费100元(30万/3千=100)。

餐饮企业家应了解营业额、客流与人均消费的关系。客流必须随着营业额的增加而增加，减少吗？不一定。如果营业额增加，客流减少，说明人均消费增加，如从80元增加到120元。

餐厅的营业额也与客户单价和客户单数有关。一些快餐企业更多地使用客户单价和客户单数。

例如，一家快餐店每天开500张订单，每张订单可以由不止一个人消费，每张订单的价格可以根据订单的数量而不是客户的数量来确定（比客户的数量更好）。

如果平均每个订单消费25元，那么25元就是客户单价，此时，营业额=客户单价×客单数。

除上述因素外，周转率也是影响营业额的重要因素。例如，一家餐馆只有20张桌子。如果有一天有100人来，他们会翻四轮以上；如果有40人来，他们会翻一轮；如果有20人来，他们只是坐满了，没有翻台。因此，周转率也会直接影响营业额。

餐饮企业家除了了解营业额的影响因素外，还应该学会对营业额进行比较分析。

根据餐厅月报、周报、日报，餐饮企业家应分析营业额的同比变化和环比变化，了解餐厅的经营情况。

例如，上周的营业额为1.6万元，但本周的营业额为1.1万元。这种下降是由什么因素引起的？

从根本上了解和分析营业额及其变化，可以帮助餐饮企业家了解餐厅的经营情况，发现和解决经营中存在的问题。因此，餐饮企业家应注意对营业额指标的分析。