我是湖南湘潭人，喜欢吃湘菜，来到北京后，总忘不了去湘菜馆吃家乡的菜肴。比如香干炒腊肉、芹菜炒香干、豆豉炒鲮鱼、牛肝菌炖土鸡，等等。北京有很多湘菜馆，有的是单独经营的湘菜馆，还有很多与川菜、粤菜混合经营的湘菜馆，也就是一家菜馆什么都会做，结果是什么都不正宗。

我有很多次进入湘菜馆，故意停留在墙上的菜单前面选择菜肴。这时就会有年纪较大的负责人过来搭腔，这是我确认该菜馆是否正宗的机会。我用湖南话问这问那，很多时候对方回答不出来，我断定他们不是湖南人，我就放弃那家菜馆再进入另外一家。

不过也有错判的时候，比如厨师是湖南人而店小二是招聘来的当地人呢？没办法，谁要我特别期待吃一口家乡菜呢。

如果说在湖南以外经营的湘菜馆有可能不正宗，那还有情可原，而在湖南本地经营的湘菜馆就不应该以假乱真了。

绿色的绒毛的雁鹅菌

蘑菇生长的地方，上面还有大雁飞翔

不好看的雁鹅菌却味道鲜美

去年2月份，我带老伴去了湖南衡阳，在衡山脚下找到了一家干净的湘菜馆。那个季节正是雁鹅菌上市的时候，雁鹅菌也称为寒菌，据说是大雁南归或者北飞时路过的林地和草原都会生长一种美味的蘑菇，因为是生长在寒冷的季节，所以称之为寒菌。我小时候吃过很多次，所以留下了极好的记忆。雁鹅菌无论是炖汤还是红烧，都非常好吃。

我走进那家餐馆，用湖南话问老板是否有雁鹅菌，老板居然没听懂！经过我解释，他才说有，但是中午没有，要我晚饭时再去，他说很贵的蘑菇不能提前采购，以免砸在自己手里。我理解，于是我们出了饭馆。

晚饭时分，我们早早来到了中午那家菜馆，老板说“寒菌有了”，我们喜出望外。不过，我担心老板骗人，就执意要到后厨去看看寒菌是否新鲜，结果让我失望和愤怒。那个老板从冰箱里拿出塑料口袋封装的干蘑菇，包装袋上写着“桦树菇”，里面是细长干黄的蘑菇，根本不是雁鹅菌。雁鹅菌也从来没有干品销售的。

我什么都没说，拉着老伴出了饭馆，与其说吵架无济于事，还会坏了心情，不如一走了之。所以呀，用方言确认菜馆是否正宗，是否为良心店非常有必要。

2024年10月29日