涮羊肉，其实是火锅的一种。流行于北方许多地方，北京涮羊肉的特色有四：

一是用铜锅+木炭。

二是锅底大多为清水。有些店也会放红枣、枸杞、虾皮之类的。

三是食材以羊肉为主。尤其鲜切羊肉是特色。根据羊肉部位，可以分为大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆、羊上脑等。

介绍部位比较麻烦，可以按口感对应：

大三叉：大肥小三叉：小肥黄瓜条：嫩弹磨裆：柔嫩羊上脑：肥中带嫩

还有一个比较特别的部位，羊尾油，一般是涮肉前先往锅里放几片，润锅。口感有的肥有的脆，不一而足。

四是蘸料为麻酱。主要是二八酱，就是花生酱和芝麻酱以 2:8 的比例调和。食客也可以按自己的口味再加韭菜花、辣椒油等调味。

我之前常吃的聚宝涮东四店，算是牛街聚宝源的分店，刚开始还是挂聚宝源的招牌，后来分成不同的运营团队，就改名聚宝涮了。

他家的鲜切羊肉、糖蒜和烧饼最好吃。鲜切羊肉的部位并不固定，需要涮的时间也会略微变化，但是涮过几片后总能找到合适的火候，吃到嫩弹中带着奶香味的涮羊肉。

麻酱又滑又香，跟羊肉绝配。等吃得有点腻了，再拌点香菜和葱碎又能再战。

吃到半场再剥个糖蒜，里面满是酸甜凉爽的汁水，嗦一口特别解腻。口感也很好，脆脆的，有点像南方的藠头。

最后再来个烧饼，外面一层酥壳，铺满了芝麻，酥到掉渣。内芯暄软，层层叠叠的香气一点点爆炸。

北京好吃的涮羊肉还有很多，簋街只有 6 张桌子的裕德孚、朝阳门外的满福楼、牛街的白记。还有最近两年火起来的新京熹，价格翻倍，但是你可以一边吃涮羊肉一边看京剧，贼适合游客。