文l张飞
编辑l张飞
引言
古人对不同程度的荒歉使用不同的词汇，《尔雅·释天》云：“谷不熟为饥，蔬不熟为馑，果不熟为荒”，显示出古人将蔬果与五谷并重的态度。
在主粮生产有限的情况下，蔬果不仅是下饭之物，更可以补充粮食之不足，在备荒救饥中具有重要地位。
不过，并非所有的蔬果都能充当救饥的食物，由于五谷在古人的饮食结构中占有核心地位，充作救饥的食物必须在饱腹与投入之间达到平衡，既不能在平时影响五谷的种植，又能在饥荒发生后有效填补五谷的空当。
事实上，在我国历史上能够长期稳定充当救饥食物的蔬、果并不是很多，明清时期从美洲引进的番薯、南瓜可谓这类食物的代表，而在明清之前，芋头曾长期作为民众荒歉时期的救饥食物。
芋头作为救饥食物的优势
芋头为天南星科芋属中能形成地下球茎的栽培种，多年生草本植物作一年生栽培。芋多异名，“本草谓之土芝，蜀谓之蹲鸱。前汉谓之芋魁，后汉谓之芋渠”，齐人则谓芋为莒。
严格意义上来说芋头只是芋的一部分，宋代药物学家寇宗奭认为：“当心出苗者，为芋头；四边附之而生，为芋子”。芋头即是“母芋”，母芋分蘖，形成的小球茎即“子芋”，民户称之为芋奶（艿）、芋子。
因产量、饮食习惯等条件限制，古代的大部分蔬菜只能作为饮食之调剂，难以作为主粮，但芋头则不然，在古人看来芋头属于“菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣”，实际功能在蔬谷之间。究其原因在于芋头产量可观，“出粮率”较高。
那么，芋头的单位面积产量如何呢？汉代的术数高手曹元理曾对好友陈广汉家的收获有一个计算，其中提到：“蹲鸱三十七亩，应收六百七十三石”，换算下来，一亩地的芋头要收１８石以上，折合达２１６０斤。
另据明人王象晋《群芳谱》中的估计，“水芋二尺一科，亩为科二千一百六十，科收魁若子二斤。亩为斤二（四）千三百二十”，芋头每亩能收２３２０斤，而中国古代粮食的亩产量即便在明清时期也只有２～３石，折合下来最多不过３００～４００斤，远低于芋头的亩产量。况且，虽然芋头的主要可食用部分是芋根，但叶、茎经过腌制以后也可食用。
在黎景曾、黄宗宪修纂的《宁化县志》中就称芋头的“茎亦可作臛菹”，“菹”即为腌菜。云南地区的有滇芋，其“艹耿可作羹，居人赖以充粮”。因此，王象晋称芋头在备荒救饥方面“已数倍于作田矣”确实有一定道理。
此外，芋头的淀粉质含量丰富，容易果腹。古人每日两餐，尤以九点左右的“朝食”最为重要，而芋头曾长期充当民众的“朝食”。
如陶弼“民耕紫芋为朝食”，陆游“朝餐烹芋糁”，诸璧发“煮芋添朝食”等诗句都反映出芋头“佐朝餐”的功能。在谷物生产水平有限的情况下，以芋头为正餐无疑间接节省了粮食，极大地缓解了主粮不足的危机。
据宋人周密《癸辛杂识》引《杨文公谈苑》记载，宋代的江东居民有“年种芋三十亩，计省米三十斛”的说法。事实上，为了节省粮食，即便到清末民初，北方人兼食杂粮，南方人兼食薯、芋仍是普遍现象。
大饥不饥，蜀有蹲鸱：芋头的救饥实践
成都风俗有云：“大饥不饥，蜀有蹲鸱”，此民谣充分反映出芋头对四川地区民众救饥的特殊意义。
在我国的四川地区，因北来的冷空气受秦岭、大巴山阻挡，年积温比同纬度要高，同时封闭的盆地地形使水汽不易散失，导致空气湿度较高。
而如众所知，芋头具有水生植物的特性：不耐旱、较耐荫、喜高温多湿。可以说，四川地区的自然条件极为适宜芋头的生长。
据《史记·货殖列传》记载，秦灭赵后实行强制民政策，赵人卓氏认为：“汶山之下，沃野，下徙有蹲鸱，至死不饥”，乃主动迁居到偏远的临邛。
临邛即今四川邛崃，可见在先秦时蜀地的芋头就已经颇为出名。十六国时，李雄攻下成都后，“军饥甚，乃率众就谷于郪，掘野芋而食之”。野芋竟能够充作大军的粮草，说明当时成都附近野芋的数量应当不少。
古人对芋头救饥功能的认知
就文献记载观察，我国历史上灾荒数量之多世罕其匹，几乎达到了无年不灾、无年不荒的地步。历代的政府往往利用常平仓、义仓等仓储来储备大量粮食，以救灾备荒。
不过，在重大灾荒之外，个体民众因战争、赋税、徭役，甚至供求关系等造成的乏食、阙食、艰食、谷贵等饥馑状况在历史上或许更为常见。
然而，这些个体的轻度饥荒并没有达到动用国家储备的程度，民众为了生存，基于长期的生产生活实践，通过合理种植、自我贮备来应对未知的荒歉实际上是生活的常态。
古人对蔬、果的救饥功能极为重视，在元明清时期的《救荒活民类要》《救荒本草》《农政全书》《救荒简易书》等都农书或本草类著作中，作者都不厌其烦地详细罗列各种野菜的救饥之法，而芋头往往名列其中。
可以说，无论是在饥荒时期，还是在日常生活中，芋头的救饥功能都得到了社会的广泛认可。
最后，为了满足饮食之需，不少独居之人与芋头结下了不解之缘。东汉汝南人薛苞为了尽孝，在先人冢侧盖起小屋守孝，种“芋以充饥”。
据曾慥《类说》卷五十四《芋墙》条记载：“阁皂山一寺僧，甚专力种芋，岁收极多。杵之如泥，造堑为墙。后遇大饥，独此寺四十余僧食芋堑以度凶岁。”可见在山林中苦修的僧人已经有意识的贮藏芋头来备荒。
对于山居之人来说，“渴则敲冰煮茗，饥则拨火煨芋”几乎是生活的常态。五代闽县（今福建闽侯县）人陈贶“性澹泊，隐居石门岩，种芋菜笋为粮，有馈之米者，必答以所种，使相当。”
陈贶实际上是用芋头换米，非他不愿种米，乃是因为隐居之人既无种植之地，又缺稼穑之法，为了满足饮食之需，易于种植的芋头就成了这些隐居者的不二之选。宋人张侃曾以“生计多藏芋”描绘隐居者的生活状态。
宋僧释谷泉也有诗言：“会栽蔬，能种芋，千山万山去无惧”，这些说法都道出好种易活的芋头对隐居之人的特殊意义。
总结
总之，芋头作为中国古代救饥食物的代表，曾经在民众的日常饮食中扮演了极其重要的角色，这种角色或许在国家的荒政史上并不起眼，但却是千千万万百姓赖以生存的基础，也是人类历史最真实的日常。
