为什么大曲基本上都是麦子制作的，而小曲基本上都是米制作的？

1. 前段时间有一位酒友问我，为什么大曲基本上都是麦子制作的，而小曲基本上都是米制作的？这个问题问的很好，其实小曲也可以用麦子制作。

2. 从历史上，大曲是在小曲之后形成的，而麦曲其实早期是用小曲制作的，只是后面慢慢演变成了大曲。

3. 在十多年前，在四川靠近西藏边境的阿坝地区，这一块还有用麦类做的小曲，就是用青稞做的小曲酒。其实青稞又名裸大麦，属于麦子当中的一员。不过现在这家酒厂也没有用这套工艺酿酒了。

4. 说到麦类制的小曲，其实跟米小曲类似，其将麦子打碎，然后揉成一个球，接着再把这个曲放在自然的环境下接种微生物。随着时间的演进，不少人发现，麦子做出来的小曲可以做成砖块一样的。相比圆坨坨样的小曲，砖块样的大曲更易于培菌和调整温度。

5. 在大曲当中，分低温曲、中温曲、中高温曲和高温曲。这些不同温曲，其实是在踩曲当中不同的密度、不同的用水、培曲当中不同的堆放密度、不同的翻仓密度带来的。相比之下，像小曲那样子的小块曲或坨坨曲，曲之间很难堆在一起培曲，而这也正是麦曲为什么从小曲慢慢演变成大曲的原因。

6. 米曲为什么一直都是小曲？其实这跟米类的粮食结构有关。对于米类，不管是大米还是糯米，相比麦类来说更软烂一些。将其做成曲，一般曲的密度会大一些，内部也不太透气。如果将米曲做成砖块样，微生物很难向内生长。同时培曲时间长了，米也会变酸、变熟，米曲也会变软、变塌，因此也不利于长时间培曲。而这也是米曲基本是小曲，没有做大曲的原因。

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