“楚有江汉川泽山林之饶，民食鱼稻，果蓏蠃蛤，食物常足。” 《汉书》描述楚人的日常，至今依然。文中的“蠃”即田螺。

江汉平原地势低洼，湖泊堰塘鳞次栉比，淡水鱼虾名目繁多。对于潜藏于水草池塘边的田螺，人们往往不屑一顾。于是在林林总总的荆楚鱼肴之中，烹饪田螺的菜谱未曾涉及。

“中腹足目软体动物”，是生物学家对田螺的定义。田螺在江汉卑不足道。那些带有乡野风情的田螺二字，在江汉平原却无人提及。尤其令楚人不解的是，布满苔藓丑陋不堪的田螺，竟然与秀丽的“姑娘”相提并论。这类螺旋形的软体动物，江汉平原叫“螺蛳”。

螺蛳价廉，即使如此，亦少有人问津。

前些日，在纪南乡下获得螺蛳数斤。螺蛳紧紧闭合着壳盖，拥杂一起，它们一动不动，佯装死去。

将几百粒藏污纳垢的螺蛳冲洗，真的需要不惧“华佗无奈小虫何”的勇气。随着双手对它们的“蹂躏”，清水飞溅之下，水池顿时浊水横溢。

让螺蛳吐尽腹内的泥沙污秽，置换清水是唯一洁螺的古训。为食美味，家中添制塑桶两只。田螺浸没在清澈的水中悄无声息，少顷，清水渐而变浑，只得不厌其烦再次殷勤服侍。

螺蛳来到我家，这种无鳞软体死气沉沉的生物，却将巨大的土腥恣意释放，即使家中百余朵栀子花绽放的清香，亦难以抵御。

白昼沉寂地螺蛳，在黑夜里呈现出勃勃生机。夜半时分，万籁俱静，螺蛳张开壳盖，如鬼魅般借助吸盘器官，无声无息沿着光滑的桶壁冉冉向上……

从桎梏中逃逸，是生物遭受羁押后的本能。螺蛳出逃的行径漫无目的，当它竭尽全力爬至桶壁顶端，此刻吸盘失去攀附，螺蛳从高空坠落，接纳它们不是柔软的塘泥，而是坚硬的瓷砖。“以卵击石”，螺蛳或裂隙或粉碎，生命在逃亡中终结。

每日数次换水，泥沙浑浊依然。忍耐是有限度的，原本让其吐尽污秽吮吸螺肉的预案，须改弦易张。

螺蛳放入锅中，清水淹没，尔后大火加热。本以为螺蛳遇热后乱作一团，谁知螺蛳壳盖紧闭，在滚滚沸水岿然不动。烫毙的螺蛳不再严丝合缝，一支竹签将其悉数剥出，掰除肠脏之物，黑白相映的肉粒唾‬手‬可‬得‬。

周而复始地搓洗，一遍又一遍冲淋，让野生沟渠的田螺纤尘不染。

改刀切片，备好姜末蒜粒花椒，对付腥味十足的软体生物，香辛料当然得多多益善。

混合油脂爆香姜葱蒜，螺片在炙热的油脂中划散。断生，熟制，炒制不能懈怠彷徨。

酱油香醋料酒上场，淬炼其味，风格改善，唯佐料点滴到堂。

香味扑鼻而来，腥气烟消云散。但不知古人如何去腥除膻。