本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

北园酒家是为庆祝国家建国初期的社会主义改造初见成效的结晶。

因有北园酒家建造成绩，南园酒家和泮溪酒家便在广州市政府的支持下提上了建造日程。

北园酒家、南园酒家及泮溪酒家均为园林式酒家，时至今天仍然营业。

以下为《中国名菜谱·第四辑》北园酒家所提供的点心配方和做法。

《中国名菜谱·第四辑》

北园酒家

北园酒家的点心，在广州也是闻名的。出名点心师有麦九等人。

一 . 原料

鸡蛋十个，鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）十五个，大菜丝（潘老师按：琼脂） 一两（潘老师按：41.6 克），白糖一斤五两（潘老师按：873 克），面粉（潘老师按：麪粉）五 两（潘老师按：208 克）。

二 . 制作方法

1. 将鸡蛋十个打破（潘老师按：去壳）放在铁桶内，加入白糖五两 （潘老师按：208 克），用力搅起泡沫，至浮起三倍时为止。

麺 粉（潘老师按：麪粉， 面粉）用箩筛过，放入蛋糕桶内用打蛋器轻轻搅匀。搅时要 顺一固定方向搅，切忌来回翻搅，否则制成蛋糕（潘老师按：的质感） 不松且焗（潘老师按：烘）熟时易碎。 蛋糕桶要清洁，防止有油。

2. 用一个方铁盆铺上白纸，薄薄刷上一层花生油（潘老师按：配方 无列），将打好的蛋糕倒入铁盆内，（潘老师按：再）放进烘炉内焗（潘老师按：烘） 约十分钟，呈金黄色时便成，取出取去垫底的纸，将蛋糕 放回原盆备用。

3.将大菜（潘老师按：琼脂）在制蛋糕前用清水浸透（潘老师按：约三小时），捞在铜锅里（潘老师按：铁锅会使色变黑），加入清水两斤半（潘老师按：1662.5克），用旺火烧开，再加入白糖一斤（潘老师按：665克），待大菜（潘老师按：琼脂）与糖溶化时用箩过滤。

4.将蛋清（潘老师按：鸡蛋白）十五个放入洁净的铁桶内，用打蛋器搅至洁白并浮起三倍时，便将煮溶滤过的大菜（潘老师按：鸡蛋白），趁热倒入搅匀，俟其冷却一半（潘老师按：此段应为“俟其温度降至常温”）即倾在已烘好的蛋糕面上。

俟其凝结后，用刀（潘老师按：将蛋糕）切成块（大小随意）便成（图35。本书阙）。

三.特点

此蛋糕爽滑香甜，晶莹美观。

潘老师按：

新注1：“玻璃鸡蛋糕”“奶油鸡蛋卷”及“松化鸡蛋散”在书目录惟一写有“麦九”的名字。

新注2：“鸡蛋糕”的做法在清代袁枚《随园食单》就有介绍，不过，袁枚介绍的是中国式的“蒸蛋糕”，而《中国名菜谱·名点心》介绍的则是西方式的“烘蛋糕”。

由于“烘蛋糕”在烹制过程之中的失水程度较“蒸蛋糕”大，所以尽管质感松软，但始终欠缺滑的质感稍属瑕疵。

因此，众多点心师都各出其谋，务求让“烘蛋糕”额外增添滑腻的质感。

北园酒家就列出体现中国烹饪技艺的“玻璃鸡蛋糕”以及体现西方烹饪风格的“奶油鸡蛋卷”。

一.原料

面粉（潘老师按：麪粉）一斤（潘老师按：665克），白糖一斤（潘老师按：665克），鸡蛋四十个，加工奶油①一斤七两（潘老师按：956.2克）。

二.制作方法

1.将鸡蛋四十个打破（潘老师按：去壳），放入搅鸡蛋糕的铁桶内，加入白糖一斤（潘老师按：665克），用打蛋器搅至浮起约三倍成洁白泡沫状。

再将面粉（潘老师按：麪粉）过箩后放入，用手轻轻拌匀（潘老师按：拌时要顺拌，切勿翻搅，否则不松）。然后分成十份。

2.方铁盆内垫以白纸，薄薄刷（潘老师按：涂）上一层花生油（潘老师按：配方无列），将打好的蛋糕（潘老师按：蛋糕糊）放入，再（潘老师按：连铁盆将蛋糕糊）放入烘炉内，焗（潘老师按：烘）约十分钟取出。

取大于烘蛋糕铁盘二寸（潘老师按：6.7厘米）的洁净白纸，铺在案板上，（潘老师按：趁热）将烘好的蛋糕倒（潘老师按：平放）在其（潘老师按：白纸）上，把原垫底的纸撕去，随即用铺在案板的白纸（潘老师按：并用手）按着蛋糕（潘老师按：将蛋糕）卷成筒（潘老师按：先定形）；

过十分钟后又将其（潘老师按：蛋糕）摊开，（潘老师按：在蛋糕表面）薄薄塗（潘老师按：涂）上一层加工奶油（潘老师按：现在习惯称为“忌廉”），复又用纸按着蛋糕（潘老师按：将蛋糕）卷成筒。

卷时，系张白纸按在外边，以防蛋糕破烂，纸不能捲（潘老师按：卷）入内里。第一次捲（潘老师按：卷）时，系使蛋糕作筒状。

若蛋糕冷却，就不能捲（潘老师按：卷）作筒状，但奶油有热度又会溶化，因此，第一次捲（潘老师按：卷）时不能塗（潘老师按：涂）上奶油，所以须分两次来捲（潘老师按：卷）。

等其（潘老师按：蛋糕）完全冷却，除去外面的白纸，用刀（潘老师按：将蛋糕筒横向）切成厚约八分（潘老师按：2.7厘米）的圆块即成。

潘老师按：

原注①：

加工奶油制法：

一.原料

鸡蛋清（鸡蛋白）三个，奶油十二两（499.2克），白糖八两（332.8克）。

二.制作方法

1.白糖八两（332.8克）用瓦锅盛装，加入清水（配方无列）八两（332.8克），以慢火煮至胶稠（此工序实际是炼糖胶）。

2.将蛋清（鸡蛋白）倒入铁桶（蛋糕桶）内，搅至浮起三倍时，便乘热将煮好的糖胶倒入（其中）搅匀，冷却后再将奶油加入拌匀便成。

一.原料

面粉（潘老师按：要含面筋较多的。麪粉，要含麪筋较多的。实际是要现在所说的“高筋麪粉”）一斤（潘老师按：665克），鸡蛋九个，╳╳五钱（潘老师按：21克），臭粉（潘老师按：碳酸氢铵）一钱（潘老师按：4.2克），食粉（潘老师按：碳酸氢钠）一钱（潘老师按：4.2克），白糖二斤（潘老师按：1330克），麦芽糖四两（潘老师按：166.4克），花生油二斤（潘老师按：约耗十二两。1330克，约耗499.2克），淀粉二两（潘老师按：83.2克）。

二.制作方法

1.将面粉（潘老师按：麪粉）用箩筛过，除去杂质，放在案板上。将╳╳（潘老师按：已被禁止使用）研末，鸡蛋打破除壳，与臭粉（潘老师按：碳酸氢铵）、食粉（潘老师按：碳酸氢钠）一起放在面（潘老师按：麪粉）里，用手和匀并揉至滑软，再用湿布（潘老师按：拧干水）盖（潘老师按：冚）上，防止其吹干。

过半小时后，用擀面杖（潘老师按：（潘老师按：擀麪杖）擀薄，擀时洒（潘老师按：撒）以干淀粉，以免（潘老师按：麪团）黏连，至擀至四五厘（潘老师按：0.13厘米~0.17厘米）厚时，便将其切成宽一寸（潘老师按：3.3厘米）、长四寸（潘老师按：13.3厘米）的长方块（潘老师按：见图36甲），

然后将两块叠在一起，再摺过来（潘老师按：见图36乙），用刀在面块（潘老师按：麪块）的中间，鎅穿三道（潘老师按：见图36丙），将一端穿入中间的刀鎅处（潘老师按：见图36丁），将之扭转即成蛋散形（潘老师按：见图36戊）。

然后放入烧开的油锅（潘老师按：镬）里，用旺火约三分钟，捞出备用。

2.将锅（潘老师按：镬）放在炉火上，加入清水（潘老师按：配方无列）二斤半（潘老师按：1662.5克）烧开后，加入白糖、麦芽糖，再用慢火煮（潘老师按：炼），至糖水有胶稠时为止。

糖水煮（潘老师按：炼）至起小泡时，用二指（潘老师按：疑为“筷子”之误，因为此时的糖胶温度极高，用手指显然并不合适）蘸些糖胶试验，如有丝相连便已煮好。

春夏季气候潮湿时糖要煮（潘老师按：炼）稠一些。

3.将炸好的蛋散，用笊篱盛着，淋上糖胶，使糖胶与蛋相黏连便成。

三.特点

此点心酥脆香甜，入口即化。

潘老师按：

新注1：“松化鸡蛋散”原本标题为“崧化鸡蛋散”，今作更正。

新注2：“蛋散”实际是“蛋馓”的俗写。

“馓”又写作“糤”。

《说文解字》曰：“馓，熬稻粻䊗也。”

而“粻䊗”则是稻米制成如粣状的饼饵。

《尔雅翼》解释为“蜜和米麫（面），煎熬作粔籹”。

综合而言，“馓”是稻米或小麦等穀（谷）物磨成碎屑与水混合成团再擀成片状然后干燥致熟蘸以糖浆或蜜糖而膳用的食品。

从其以稻米制作来看，显然是岭南稻米文化的组成部分。

新注3：“松化鸡蛋散”原料提及的“╳╳”已被《食品卫生法》及《食品添加剂卫生管理办法》明令禁止作为食品添加剂使用。

这里仅作为历史资料参阅。

╳╳化学式为Na2B4O7·10H2O。

根据医学报告研究证明，在食品中添加╳╳会对人体产生累积性损害。

长期摄入╳╳，对人体生殖、发育和内分泌系统带来毒性影响。

短时间摄入大剂量╳╳，可能导致急性中毒，轻者引起头晕、头痛、食欲不振、消化不良、体重减轻等症状；严重者出现呕吐、腹泻、休克、昏迷等中毒表现。

╳╳中毒者的病理检查可见胃、肾脏、肝脏、脑和皮肤出现非特异性病变，主要有肝脏充血、脂肪变性、肝细胞混浊肿胀；肾呈弥漫性水肿，肾小球和肾小管均有损害；脑和肺出现水肿。

因╳╳有较高毒性，世界各国都已明令禁止将其添加于食品之中。

我国相关的法律、法规也明令禁止╳╳作为食品添加剂使用。

不法生产者和商贩在食品中添加╳╳, 仅仅是为了增加食品的韧性、脆度或延长保存期限,其代价是损害了消费者的健康权益。

因此，╳╳决不能作为食品添加剂使用。

待续……

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