【“拾味扬州 世界美食之都的100个细节”征文选刊】

茆卫东/文 图

进入初冬，扬州本地产的青菜有一个好听的名字，扬州青，便上市大卖，茎肥水嫩，叶阔青翠，除了烧菜烩菜，还可细削成末，合在饭锅一起煮，锅一开，揭盖，菜的清香与饭的米香，在冲出的热气中，喷香。就闻着这一鼻子的香味儿，人便馋出口水。

过去家家烧的煤炉子，煮一锅菜塌饭，最省事，热乎还好吃。一直记得，饭锅一开，妈妈盛出大半碗，中间掏个塘，挑一筷子荤油，趁着一碗的滚烫劲，上下左右拌透，荤油的香气油性被烫得淋漓尽致，饭粒晶亮，猪油的肉香真的是馋煞个人。有时，除了拌上一筷子头的荤油，还加上小半勺水磨大椒，一碗菜塌饭立即油亮鲜红，越拌越顺，越吃越香，连着两碗并不觉得饱腹。也有人家单独拌的红椒，红汤带着椒屑，满拌，辣得人脑门上、鼻尖上，大汗直滴，一边倒吸着凉气，一边翻筷快扒。那一股油润、鲜辣的滋味，至今回味还在，想着都馋，总想着啥时在家里灶台上复习一下。

这天在富春花园晚餐，与厨师长丁大师一说，大师笑言，稍后我来弄一道菜塌菜，你尝尝看。这话一说，一桌人就开始左右巴望了，不急，先冷盘，后热炒，再来两三个热烧，这时，上来一只宽口大盘，油红覆顶，青翠铺陈，色泽鲜艳，异香环绕。

丁大师同时登场，说，扬州话叫长鱼菜塌菜，文雅一点说，鳝丝菜塌菜。一个个端碗握勺，先挑上半碗尝起来，大师关照，饭与鳝丝各取一二，连菜夹饭才适口。筷子一动，口舌互动，口感与味蕾上，饭粒软糯又在边缘上生出细微的焦脆，齿尖能斗出细音，菜末已熟透，但不软烂，还存着一股脆生生的小骨子，长鱼丝与洋葱丝合起来炒，油性大，入口滑，鳝丝的肉质细嫩且柔韧，洋葱的咬合能沁出甜汁，如此饭菜合一，在口腔中产生的感觉与滋味应是完美的，荤素、米菜、煮炒三种混配，鲜咸味美，饱腹满口，复合的香气，多元的想象，将往日的家常菜塌饭的回忆，与当下淮扬菜的烹饪技艺，重新演绎，收获着所有年龄段的食客。有空请教一下丁大师，如何炒作如此美味佳肴。

大师说，简单。米饭煮至六成熟，已经干汤，拌入细削成末的青菜，大力搅匀，此时，饭与菜的温度基本在一个点上，起锅入炒锅，淋一点点油复炒，点盐，再次收干米粒与菜末上的水分，饭粒上甚至还会飘出一丁点的焦香，赶快装盘，铺开平整，另一只炒锅的油已经昂出青烟，大火爆炒鳝丝，过油控干，这个过程就来回两个翻手的间隙，接着爆香洋葱丝，合入鳝丝，点酱油，急火猛瀑，留一口红卤，覆入饭头，上桌，鳝丝与洋葱丝应该还在咝咝作响。好家伙，快手快火的功夫菜。听完，再盛一碗，品尝着浓油烈酱的鳝丝与滋味清甜的饭菜，口味上格外鲜香。

回想一下，一碗鳝丝菜塌饭，既是扬州菜的智慧，刀功火工齐舞，更是扬州人的情感，天将雪，菜越青，味正醇，这年关岁尾的当口，该有多少人家的餐桌上，想起正在远方打拚的心爱的我儿与我女。