文 职业餐饮网 旖旎

“五步一粉店，十步一奶茶”。

长沙充满了全国餐饮的“尖子生”，但却不是火锅连锁的“沃土”。

许久以来，除了大斌家，长沙火锅赛道近十年之内还未跑出新锐品牌。

最近，一酸汤火锅品牌凭借“亮眼”的成绩，以一骑绝尘之姿打破了长沙火锅界的寂静。

它就是红灯记，仅用短短一年时间，就以长沙为大本营，先后在广州、武汉、海口等地开出11家门店。通过“火锅+小吃+甜品”集合店新模式，实现了单日排队126桌以上，最高翻台12次！

究竟它是如何抓住“贵州酸汤”风口？

创新火锅模式，又能为我们带来哪些新启发？

近日，职业餐饮网有幸奔赴长沙，对红灯记创始人陈行和他的创始团队进行了独家专访。

日翻台12次，单店排队126桌

长沙跑出贵州酸汤火锅“黑马”！

长沙被称为“饭桌上的城市“，近10万家餐饮门店在这里内卷厮杀。

但也许正因如此，这里也成了新模式、新玩法、好品牌的“发源地”。

无论是如黑白电视、黑色经典这样的全国知名小吃品牌，亦或是像是费大厨、炊烟等湘菜领头羊都从这片“福地”开疆拓土、走向全国。

但唯有“火锅”却成了老大难，沉寂已久。

这也是为什么当红灯记出现的时候，无论是顾客端还是业内，都被这匹略显神秘的酸汤火锅黑马所吸引。

陈行和他的朋友们很早就杀入餐饮赛道，最开始瞄准的是异国料理。

早在云贵菜风口起来之前，他们就已嗅到新商机，开始挖掘贵州特色地方菜，又从贵州菜中选择了贵州酸汤牛肉火锅这个品类，创立了自己的品牌红灯记。

之所以选择贵州酸汤牛肉火锅这个赛道，陈行给出了4大理由：

a、中国地方菜是大势所趋，国家在大力推广地域美食文化，像是淄博烧烤、延边美食、柳州美食；

b、中国特色美食可挖掘的点很多，如今比起国外的美食，年轻人越来越喜欢中国本土特色；

c、贵州是一个多民族混合的地方，有很强的地域特色、风景人文都令人向往、“酸汤”口味又有成瘾性。

d、火锅是个大赛道，它有自己的“根”，贵州酸汤又是天然益生菌发酵，牛肉火锅为主打更健康，更易长远发展，甚至走出国门。

而在这多重内外因素助推下，红灯记踩着风口迅猛起势。

开业即爆火，成了长沙火锅赛道的一匹横空出世、无可匹敌的“黑马”。

稳居长沙火锅热门榜第一

当我们查看点评平台热门榜单的时候发现，目前红灯记无论在长沙全部美食统计、还是火锅赛道统计数据中，都位于榜首位置。

单店日翻台率超12次！排队126桌！

职餐记者在探店的时候发现，红灯记的品牌没有选择过于核心的商圈。

即使是长沙五一广场这样的CBD商圈，选址也不是围绕国金中心这样的黄金位置。

陈行告诉我们，红灯记的门店选址侧重于二、三类商圈，因为要考虑到门店的租金成本，为菜品整体的性价比去做考量。

“虽然我们做贵州特色的酸汤牛肉火锅，牛肉在很多人看来都不会太便宜，但我们品牌想要做到‘既有特色，又好吃不贵’，所以我们会把人均控制在70元，这个价位吃一顿牛肉火锅可以说相当实惠”，陈行表示。

虽然不是最核心的黄金选址，但是红灯记从开门营业就开始排队，每天日均排队桌数都在120桌左右，最高峰要排队200桌以上。

周中工作日日均翻台率在8次左右，周末会超过12次。

首创贵州洋芋汉堡等小吃霸屏各大社交平台

不仅是门店业绩“亮眼”，红灯记也霸屏了各大社交平台。

无论是它极具性价比的招牌酸汤牛肉火锅，还是首创的贵州洋芋汉堡、折耳根柠檬茶，以及贵州当地特色的“摊位”版丝娃娃、糯米饭，都成了年轻客群的“社交密码”。

很多顾客在打卡完后都会晒自己的探店攻略、小吃秘籍，红灯记已经成了长沙潮人聚集地、地标式的打卡地。

那到底红灯记是如何实现了口碑和业绩的双增长？

又是如何在长沙如此内卷的餐饮市场中，成为贵州酸汤火锅的第一名？

“小吃集合店”+酸汤火锅模式，

用多元、质价比重塑火锅

作为火锅赛道的细分品类，贵州酸汤火锅今年的热度持续走高。

数据显示，与“酸汤火锅”相关的企业在2023下半年增长48.3%。

截至目前，小红书上关于酸汤火锅的笔记也超过8万篇，这也惹得一批餐企盯上这个“风口”。

像是九毛九等头部企业也推出相关新品牌，而且还在广州、佛山等地连开两店。

虽然入局者众多，但真正跑出连锁品牌形成规模和口碑的却寥寥无几。

为何红灯记可以在如此短的时间在长沙稳居第一且站稳脚跟？

陈行总结了自己的四大撒手锏：

1、复合多元模式：用“酸汤火锅+甜品+小吃+饮品”，给顾客多样化选择

以前做餐饮大家都在打“聚焦”，聚焦一个品类，但是如今越来越多的餐企打破“边界”。

比如上线新品类进行融合，像是米线店开卖刀削面、土豆粉，还有像南城香这样的快餐品牌开始布局晚餐的小火锅。

多元化的产品组合既扩大了顾客群体，又满足了年轻人多元化的新需求。

陈行和团队也结合当下的趋势，重塑了贵州酸汤火锅，他们用“小吃集合店”的模式打造火锅。

在红灯记门店，顾客不仅可以吃到正宗的贵州酸汤牛肉火锅菜品，还可以品尝到贵州当地的特色小吃、还有独创的甜品以及饮品。

一家店可以满足大家对饮品、小吃、火锅、甜品的各种需求。

用多元化的产品组合拳方式，打造品牌壁垒，比起单条腿走路，更具市场竞争力。

2、首创折耳根柠檬茶、贵州洋芋汉堡，坚持每月研发10款特色新品

而多样的产品组合也不是“东挪西借”，看别人家什么火就卖什么。

红灯记有着自己的上新速度和产品创新逻辑：

第一，围绕“贵州”特色做小吃及饮品的改良

红灯记的食材从火锅的主打牛肉到各色小吃、饮品、甜品，都是围绕贵州特色而来，从贵州当地选取食材和汲取灵感。

像是牛肉选择的是贵州当地的黄牛肉，很多配菜都是云贵川当地稀有的迎季菜、特色菜，例如冰草。

陈行还跟我们透露，因为夏季马上到来，他们即将上新一款甜品，而这款甜品是其奔赴贵州多次挖掘的“宝贝”，是贵阳街头巷尾都有卖的本地特色小吃“芒果冰浆”。

很多外地省份的顾客是吃不到这么特色的小吃，他们要做的就是挖掘贵州当地又好吃、又有性价比的小吃，然后进行创新和改良。

“之所以要改良，是因为当地口味的小吃有很多很难被其他省份的顾客接受，比如折耳根，而我们用自己的创新方法，结合顾客的需求去做改良，推出折耳根柠檬茶，让柠檬综合了折耳根的味道，很多顾客很喜欢这款饮品的口感，折耳根本身又对身体很好，清凉下火，所以点单率非常高”，陈行表示。

第二，中西合璧，以年轻人喜欢且能接受的方式呈现

除了围绕贵州特色，红灯记团队会结合产品做“中西合璧”。

因为团队之前都是做异国菜出身，涉足西餐、泰国菜等，自身带着很强的异国料理基因，这也为其产品创新提供了很多国外的元素。

像是门店中卖的最火的“贵州洋芋汉堡”，如果你单独上新洋芋土豆夹菜，年轻人未必会被吸引而下单。

但如果以汉堡这样的形式呈现给顾客，他们会为了尝鲜下单，也会拍照打卡进行朋友圈的裂变传播，变相为门店引流。

陈行和团队定下的规矩是每月必须创新出10款单品，但会在其中优中选优，然后进行上架，这种产品创新力是其品牌最强的杀手锏。

3、“主流社交平台测试法则”，用小红书等平台先做“新品测试”

那如何筛选出什么样的新品适合上架？是内部测试？还是门店上架试错？

这些都不是陈行选择的方式。

他们选择用年轻人喜欢的方式做“新品测试”，依托小红书等主流社交平台先一步进行产品测试，然后再决定上新哪一款。

陈行表示，他们会把一些创新产品在没上线之前，就找主流博主来测试。比如说把贵州洋芋汉堡等小吃产品图、博主测试口味的视频等放到媒体平台，如果反馈数据非常好，留言评论很多，包括建议很多，那就证明这款产品大家很喜欢。

那门店就会进行该产品的上新，不会盲目去上新所有产品。

这样不仅能先一步测试产品的流量，带动品牌曝光，还能节省“试错”成本。

4、鲜切牛肉19.9元/份，用超高“质价比”留住顾客

随着消费降级来临，人们消费越来越理性，对于菜品产品要求更高，“既要好吃、又要好看、还要物美价廉”。

这也让餐厅更加内卷，卷完产品、卷价格、卷玩法。

作为入局多年的餐饮老炮，陈行深知“质价比”对于餐厅的重要性。

他认为“特色”不代表就要“贵”，食材成本高，但可以用新模式去降本来提升菜品的高价值感。

所以红灯记的菜品都走高性价比路线，像是和潮汕牛肉火锅店中一样品质的鲜切“吊笼”，别人卖三十几块，红灯记只卖19.9元。

还有丝娃娃这样的特色小吃，15元/份，配菜可以无限续。

顾客只要花同别家一半的价格，就可以享受同等的品质菜品。

“产品特色之余，性价比是最重要的，很多人会说那门店怎么赚钱，其实可以向内求，通过找好的食材渠道去做量级，然后通过小吃、甜品等高毛利的产品搭配来保证整体的门店盈利，只有保证质价比顾客才能持续来店，而不是做网红属性，一锥子买卖，我们想做的是长长久久的品牌”，陈行表示。

职业餐饮网总结：

即使站在风口，也不是每只猪都能飞起来。

虽然贵州酸汤是当下最热的品类，但能做成品牌且长久活下去并不是一件容易的事。

也许红灯记不仅是踩对了“点”上，也有着自己独有的“武器”：多元化的集合店模式、超高性价比的定价思路、产品创新迭代能力等。

用陈行的话说，他不是在硬生生的打造一个没有“根”的网红，而是站在贵州酸汤这个品类和火锅这个大赛道上，努力把“基本功”做好，剩下的交给时间和顾客，它自会给你答案。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳