五彩斑斓的地形图凹凸有致，宏伟壮丽的山川、河流、盆地，浓缩于方寸之间。
轻轻摩挲荆江北岸那块蚕豆般大小的区域，低洼的触感瞬时弥漫指间。滔滔长江在此向东奔流，汩汩汉水穿越南北，35m以下的海拔，是这片地貌最显著的特征。这块长江与汉水冲积而成的低洼之地，即温润肥沃的江汉平原。
古老的荆州位于江汉平原腹地。长江干流、支流、内河与湖泊四大水系纵横于斯，塘堰沟渠密如蛛网，36万公顷的水域交错于沃土之间，清澈的河流构成了近三分之一的国土面积。丰饶无穷的水产品，使这个古老的城市在方圆九州的华夏疆域中，当仁不让地成为淡水渔业的先驱。
仰视地形图上耸立的山峰，俯瞰地形图上低洼的盆地，再次触碰江汉平原那片蔚蓝的水乡泽国时，一帧帧奔流江河涌起的波浪，一个个静谧湖泊荡漾的碧绿，在脑海泛起一圈圈无限延展的涟漪……
忽地，我看见楚天之下，如云鱼群纷至沓来，过江之鲫鱼贯而去。粼粼波光，晚霞渔舟，垂钓老翁，恬静闲适的水乡画卷，亦随之灵动起来……
楚天之下鱼贯江汉 湖水深处闪闪鳞光
深邃湖泊是鳙鱼栖息地。身躯满布灰黑色斑点的鳙鱼，安静地栖息湖泊中上层水体。肥硕的头颅，宽阔的口腔，外观与其他鱼类不尽相同。鳙鱼温驯恭顺、与世无争，对相邻鱼群毫无威胁。鳙鱼是鲤形目的生物名称，人们更愿意叫它的别名“胖头”。
鳙鱼的食用价值，集中在丰腴的头上。一分为二的胖头，影影绰绰地溢出晶亮骨髓，颅腔两侧袒露出的“螺旋肉”，令食客充满期待。鳙鱼厚实的身段反而价廉，但不会弃如敝屣。身段分切成块，轻施薄盐，尔后沐浴沸油中使之紧固脱水。五花肉炙出油脂，鱼块再次入锅，烹入香醋酱油，红烧鱼块即可上桌。
肥腴的“胖头”多用来蒸食或炖煮，尤以冬令时节为盛。围炉而坐的楚地火锅翻滚着乳白汤汁，雪白的豆腐载浮载沉，深绿的芫荽青翠欲滴，“胖头”火锅的诱人，尽在于此。
池塘波光粼粼，岸边水草丛生。鲫鱼深潜水底优雅地摆动尾鳍。水草是鲫鱼的主食，亦食水中幼小昆虫。鲫鱼不择栖息环境，即使低氧窘迫亦能自由呼吸。娇小的鲫鱼还具有坚韧的冷热耐受能力。鲫鱼如此融合自然，因而遍及湖泊乃至沟渠，大凡有水的地方皆可见其身影。鲫鱼味道甘美，但丰富的量产使之售价如同它生存的水底一般低廉。鲫鱼肌间暗藏细密的小刺，因此肉质不堪重负，豆瓣鲫鱼是荆楚人家最常见的小鲜。鲫鱼亦可微腌后干炸，虽少了些鲜味，但麻辣干香，佐酒甚好，饕餮时无肌间小刺之虞。
浩瀚江河或深湖是青鱼的最佳栖息区域。锋利的牙齿位于咽部，故叫咽齿。青鱼不食素食，以强力咽齿为武器纵横江湖，螺、蚌、蚬等甲壳动物一经捕获，即在咽齿吞噬咬合下化为肉糜。青鱼尤爱捕食螺蛳，它的绰号“螺蛳青”，正是根据食性得名。青鱼肉质紧实肥厚，是制作鱼糕的上等食材。青鱼尾在江河中饱经风浪，肌肉紧实，尾骨富含浓稠油脂。鱼尾制撰亦简，刀剞鱼尾，形成扇面，先煎后烹。红烧鱼尾在荆州常写作“红烧鱼划”，以此彰显鱼尾在水中的推动力。
水库池塘的近岸是生性活泼的鲩鱼栖息地。鲩鱼与青鱼外形类似，本质却迥然不同。鲩鱼一生以草为食，人们索性称之草鱼。
鲩鱼生长迅速，品质远不及青鱼名贵。剔除鱼皮鱼边的鲩鱼净肉，是工业化产品鱼糕或鱼圆的主料。鲩鱼亦常常替代黑鱼切片制馔，但无论怎样巧手制作，也不能造就黑鱼切片花瓣般的卷曲和耐嚼的口感，可见草鱼肌肉的松散与致密紧实的黑鱼不可同日而语，用草鱼制作鱼片类肴馔，只能聊胜于无。
松软的稻田、旷野中的沟渠或者沼泽与湿地，黄鳝皆可筑穴而居。黄鳝扭曲的体态呈蛇形，可是在荆州人的眼中仍然是一种无鳞淡水鱼，故称鳝鱼。黄鳝是凶猛肉食鱼类，白昼蛰伏于泥洞，夜间捕捉水中生物。摄食时贪婪地张口啜吸，并发出旁若无人的声响。渔人捕鳝多以蚯蚓做诱饵，于杂草中设置捕笼或铁钩敷裹饵料在洞口诱捕。精心设计的陷阱，饥饿的黄鳝往往难逃其间。
鳝鱼在荆州食法甚多。爆炒鳝丝或者鳝鱼筒子烧黄瓜最为盛行。至于名肴皮条鳝鱼，则是鳝鱼烹饪中的进阶。皮条鳝鱼一反咸鲜风味，酸甜酥脆。
黄颡鱼喜栖植物丛生的水底，通体无鳞，光滑的背鳍上耸立着尖锐的骨质硬刺，胸脯侧下左右各列一支锯齿状的鳍刺。黄颡鱼就这样张着三支如箭之鳍，以迎敌状在水下游来游去，宣示自己有着殊死奋战的威力。
黄颡鱼也是学名，在荆州叫黄骨鱼，若规范称之黄颡鱼，渔民鱼贩反而不知所云。黄骨鱼制肴乏善可陈，大多红烧了之，但没有的红烧前的繁复，如同水煮般轻而易举。起油锅，猪油菜油混合入镬，爆香姜蒜下红油豆瓣等佐料，注入清水煮沸，让黄骨鱼在浓油赤酱中炖煮。红烧黄骨通常会保留较多黏稠的汤汁，用之拌饭令人大快朵颐。
楚风楚韵楚味馨香
活跃在江汉平原港汊湖泊堰塘沟渠的淡水鱼何止于此。鳜鱼，黑鱼，鲤鱼，鲇鱼，鳡鱼，鮰鱼，刁子鱼，麦穗鱼，鳑鲏鱼，乌龟甲鱼，泥鳅鳝鱼……它们皆是真真切切的地道荆州风物。长江流域荆江河床南北两岸，港汊湖泊纵横交错，得天独厚的地理水域，最宜淡水鱼栖息。看似芜杂游弋在湖泊池塘里的淡水鱼，其实，它们依据食性和体态，各自选择了湖底、河中、水面的生存空间，小心翼翼地维持着领水平衡。在神圣的大自然面前，鱼群章法有度秩序井然。可见世界万物皆有规律可循。
置身荆州古城阡陌街巷，诸多酒肆饭馆的店招，挟着鱼鲜冲撞眼帘。唾手可得的淡水鱼，在餐馆后厨的熊熊烈焰中花样百出。淡水鱼荟萃的荆州，鱼馔并非荆楚厨师的独门绝技。倘若走进民居，每当炊烟袅袅之时，烹制小鲜的热烈都会在灶台旁与你不期而遇。荆州人与生俱来的烹鱼本领，源于从古至今的须臾不离。
鱼糕鱼圆由鲜鱼嬗变而来，繁复的工序使之不见鱼的形态。鱼有肉香，肉有鱼味，柔软细腻，洁白如玉……吃鱼不见鱼。鱼糕从遥远的春秋战国一路走来，历经数千年经久不衰。如今鱼糕仍然担纲荆州酒宴的主流。“无糕不成席”如同厨界与食客恪守的公约，千百年来无人僭越，主客至今仍然维系。
在荆州，无数的烹鱼秘籍隐没在芸芸众生的民间。软糯的鱼泡，金黄的鱼籽，绵韧的鱼皮，摇摆的鱼尾……这些不入正席的旁门左道，暗藏于老饕的烹鱼心得中，一旦施展开来，便会在灶台上演绎得出神入化。
20世纪80年代官方编撰的《中国菜谱》，辑入了多款“荆沙以河鲜见长”的鱼馔。它们原本名不见经传，从油烟笼罩的狭小厨间走出后，被冠以中国名菜。岁月荏苒，厨艺工具书业已泛黄，其间带着炫技、繁琐色彩的名菜，在鼎新革故的道路上渐行渐远。“荆沙以烹饪河鲜见长”的楚地风味，一如既往地此消彼长。
鱼头鱼尾鱼肴芬芳 漫步古城河鲜尽享
干烧鳜鱼。鳜鱼在荆州也叫鯚花鱼。“鯚”是古代花毯，其纹饰与鳜鱼身上的黄黑斑点无异。当下鳜鱼多写作“桂鱼”，这是对鳜鱼前世今生的草率，但世人皆识，不会读成厥鱼，用之无碍。
鳜鱼在荆州制馔名目众多，《中国菜谱》麾下的荆州鳜鱼高达10例，这是鳜鱼制馔的至高荣誉。罗列其名，可见旧时的荣光。它们分别是“网衣鳜鱼、五彩鳜鱼、白汁鳜鱼、梅花鳜鱼、绣球鳜鱼、银丝鳜鱼、牡丹鳜鱼、三味鳜鱼、滑熘鳜鱼。”可是，庞大的楚味鳜鱼系未能发扬光大，炫技之法更是无法普及寻常人家。未入名册的“干烧鳜鱼”，反而流布甚广。
煎制为干烧前的必备步骤。锅中置少许猪油，文火煎至双面金黄，放入姜丝、蒜瓣、辣椒等香辛物，尔后添加酱油香醋微烹即可起锅。鳜鱼肉质致密，“蒜瓣”肉鳞次栉比。没有盈盈汤汁，故名干烧。
清蒸鳊鱼，荆州传统鱼肴。鳊鱼体侧扁呈菱形，亦称武昌鱼。清蒸手法质朴，鳊鱼两面各剞几刀，尔后配以香菇、鸡汤入甑旺火蒸制，成菜肉质细嫩，味清香。红烧武昌鱼是与清蒸鳊鱼比肩而立的鄂菜，寻常百姓大多可以制作，餐馆与家庭无不异曲同工。红烧与清蒸手法和味料看似矛盾对立，但获得的鲜美风味，却高度统一。
水煮财鱼。软糯香滑的水煮财鱼借鉴川菜水煮肉片而来，观音垱小镇的水煮财鱼最为著名。亦不乏标新立异的餐馆老板，随个人喜好更改名称，但水煮的本质依然如故。
黑鱼宰杀洗净，从尾部下刀平推至颈，剔下腹边有刺身段，取净肉切片上浆。鱼头鱼骨着清水熬汤，至色泽乳白，漏勺去渣，汤汁候用。姜丝在混合油脂中爆香，次第下入豆瓣酱、香醋、酱油，着入鱼汤加豆芽煮沸。带骨鱼肉入锅，至断生时放入鱼片，俟鱼片卷曲即可盛入预制的汤碗内。烧几勺滚烫的菜油倾入碗中，顷刻脂香四溢。
爆炒鳝丝。剔除鳝鱼棱骨，平铺砧板切成丝条，生姜大蒜花椒辣椒勠力同心，以复合辛香抗拒鳝鱼的土腥。
油爆是快速烹饪鳝丝的方法。但对时间近乎苛刻。鳝丝在沸腾的油脂中多驻留一分则老，须读秒伺候在旁。油沸之时，鳝丝倾盘而下，水油碰撞，油雾顿起，此刻迅快划散，立等出锅。
油爆毕，照例混合油脂煸香姜蒜，尔后将油爆后的鳝丝融合其中，锅铲稍加挥舞，立即烹入预先备好的佐料滋汁。鳝丝在热能中饱汲味料，糊化的汁液裹着鳝丝颤颤巍巍。爆炒鳝丝镬汽氤氲，鲜活尽显于此。
烧鳝鱼筒子，一道粗犷的农家菜。鳝鱼用厨剪从腹中剖开，除去内脏洗净，斩成寸段。炙热锅底，置入猪油混合熟制菜油，油烟微起时倾入鳝段，此刻鳝段蠕动依然。香醋酱油，一勺豆瓣，断生后即可加持莴笋。鳝鱼筒子烧莴笋风味独特，荤中有素，素含鱼汤。莴笋亦可由黄瓜替代。烧制鳝鱼筒子，须把控炖煮时间，以防鳝鱼筒子过于软烂，失去美妙的咀嚼口感。
子夜，万籁俱寂。荆州鲜鱼市场车水马龙人声鼎沸，交易在夜阑人静时进行。每当晨曦微露，第一缕阳光露出光芒，活蹦乱跳的鲜鱼就会出现在菜肆的鱼档里，等待早起的市民。
午间，鲜鱼在厨间曲尽其妙。滑熘鱼片，水煮鱼片，红烧鱼尾，红烧甲鱼，清炖鮰鱼、清炖鲇鱼，油炸鱼块，糖醋腊鱼……炖煮涮汆各行其道，林林总总不胜枚举。
傍晚，露天夜市灯火璀璨，食客络绎不绝。色泽赤红的油焖小龙虾、蒜蓉小龙虾、蒸虾卤虾应有尽有。冰镇啤酒泡沫翻滚，觥筹交错神醉目酣……
楚天之下，鄂中西南，长江之滨，汉水河畔。大自然赐予的最适合淡水鱼生长水域，使荆州成为淡水鱼繁衍生息的天堂。
荆州是全国淡水鱼产量最大、鱼馔品项最多的城市。倘若存疑，不妨背着行囊，来战国楚郢探秘观光；在楚味发源地的餐桌上，对着形形色色的鱼肴随心所欲，你定会发出感叹。
走，到荆州吃鱼去！
