文/阿芷
前言馉饳儿是宋代才出现的一种美食，而“馉饳”一词也正是在这一美食出现之后才开始使用。
诸如《东京梦华录》《梦粱录》等记录宋代都市文化的宋人笔记中，“馉饳儿”这种美食可谓屡见不鲜，它在开封、临安等大都市的商业街市上十分流行。
宋末士人陈世崇《元夕》诗曰:“麝圆饣追拍澄沙团，馉饳糖霜乳橘盘。蕉叶柿花宜利少，叫声浑杂市声欢。”所描述的是宋代元宵节的夜市上各种食品叫卖的热闹场景，馉饳儿便是诗中所列的九种热卖食品之一。
而在以宋代为背景的历史小说中，同样可以看到很多以卖馉饳儿为生的人物，如《简帖和尚》中卖馉饳儿的僧儿，《水浒传》第二十五回中卖馉饳儿的张公，《金瓶梅词话》第二回中卖馉饳儿的李三等。
但由于史料中缺乏制法的描述，宋代的馉饳儿究属何物，学界则是众说纷纭。本文在前人研究的基础上，通过对宋元笔记小说中有关史料进行更为细致的考察，进而勾勒出宋代“馉饳儿”的基本样貌。
关于馉饳儿几种说法的检视馉饳儿在古代笔记小说中的高频出现，吸引了众多专家学者的关注和讨论，形成了不同观点。主要有馒头、馄饨、饺子、锅贴、抄手、豆制点心等说法。
清人程穆衡《水浒传注略》认为“如今馒头”，但今人已多不主张此说，因为在宋人笔记中，如《都城纪胜》“食店”条，“馒头”与“馉饳儿”是并列食品，并非一物。
《辞海》则一直使用的是“一种面食，一说即‘馄饨’”的说法，邓广铭先生认为“面食”的说法太过于笼统，而解释为“馄饨”也不准确，因为“馄饨”与“馉饳儿”在宋人笔记中同样是并列食品。邓广铭根据“山东半岛一带民间的口语当中则依旧把它(饺子)叫作馉饳儿，尽管在书写文字中已经不再出现这一名称”，则断定馉饳是“今天的水饺或蒸饺”。
但正如有些学者发现，河南项城、商丘一带亦将“油墩子”唤为“馉饳儿”。
可见，仅靠现在一些食品在发音上的相似性来断定千年前的美食似乎不太具有说服力。
王曾瑜先生在饺子说的基础上提出“类似于锅贴和饺子”的说法，未见其考证。
也有学者根据《简帖和尚》中僧儿托盘叫卖售卖，且配盐食用的描述，不赞同饺子、锅贴、馄饨的说法，认为是今天抄手，因为抄手可以油炸食用，不用汤煮。
事实上，饺子、锅贴、抄手等与小说中所描述的馉饳儿形状都不相符合，说法都不够准确。
如在《水浒传》第一回中有“看身上时，寒粟子比馉饳儿大小”的比喻;周清源《西湖二集》中亦有“身上的寒粟子竟吹得馉饳儿一般大”的说法。
寒粟子即鸡皮疙瘩，又称“馉饳儿大小”“馉饳儿一般大”，可知馉饳儿是一种个头不大的圆形小点心，并非今天所说的馄饨、饺子、锅贴、抄手。
综合而言，以上几种说法大都缺乏直接、有力的史料证据，对于史料的征引也不够全面，观点往往带有很大的猜测成分，有些说法甚至经不起推敲。
鉴于当前的几种说法与史料的记载仍存在着诸多矛盾，有必要对馉饳儿作进一步的探讨。
馉饳儿的形状、原料及制法虽然历史典籍中没有关于馉饳儿这一食品的直接描述，但是通过对宋元笔记小说中的相关材料进行更为细致的综合考察，亦可以从中找到相关线索，确定馉饳儿的形状、原料及其制法。
从《水浒传》和《西湖二集》中将“寒粟子”比作“馉饳儿”的比喻可以得知，馉饳儿的外形应当为圆形。除此之外，还可以从词源的角度来判定馉饳儿为圆形。在宋之前的文献中并无“馉饳”二字，“馉饳”乃是来源于“骨朵”“榾柮”。
关于馉饳儿的主要制作原料，今人似乎无多大争议。
清《字汇补·食部》“饳”字下称“馉饳儿，面果也”，《辞海》解释为“一种面食”，商务印书馆《古今汉语词典》也说是“一种用面粉制成的食品”。
可知，馉饳儿的主要原料是小麦面粉。除了主料面粉之外，有的馉饳儿还会加入辅料作馅。
如《东京梦华录》卷二“周桥夜市”条的“细料馉饳儿”、卷四“食店”条“旋切细料馉饳儿”及卷八“是月巷陌杂卖”条的“细料馉饳儿”都是有馅馉饳儿。“细料”便是指里面的馅，应当为蔬菜，而非肉类。如《东京梦华录》曰:“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹……及有素分茶，如寺院斋食也。
又有菜面，蝴蝶齑疙瘩，及卖随饭，荷包白饭，旋切细料馉饳儿，瓜齑，萝卜之类。”“素分茶”之后所罗列的食品基本上都是素的。
但更为常见的还是一种无馅的馉饳儿，即《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》《都城纪胜》中多次提及的“馉饳儿”“鹌鹑馉饳儿”“馉饳瓦铃儿”。
“鹌鹑”不是指鹌鹑肉馅，而是指其模样像鹌鹑一样腹部圆鼓鼓的，与骨朵、蒜头所形容的都是一个形状。因其无馅，口味淡，所以常配盐食用。
宋代话本《简帖和尚》中便有一段描述卖馉饳儿和食用馉饳儿的场景:“当日茶市方罢，相是日中，只见一个官人入来。
开茶坊的王二拿着茶盏，进前唱喏奉茶。那官人接着吃罢，看着王二道:‘少借这里等个人。’王二道:‘不妨。’等多时，只见一个男女托个盘儿，口中叫卖鹌鹑馉饳儿。
官人把手打招，叫:‘买馉饳儿。’僧儿见叫，托盘儿入茶房内，放在桌上，将条篾篁穿那馉饳儿，捏些盐，放在官人面前，道:‘官人吃馉饳儿。’”这是宋人撰写的话本，其对馉饳儿吃法的描述具有相当的可信度。
文中的蘸盐吃法则可表明鹌鹑馉饳儿口味淡，并没有馅料，需要蘸盐食用。
另外，根据《简帖和尚》的描述，馉饳儿是易于保存的方便食品，可以提前做好，用盘托着以流动叫卖的方式进行销售，而食者又是在茶坊里食用，可知其并不是如馄饨、饺子之类需要现做的汤煮食品，而是一种小点心。
《梦粱录·荤素从食店》亦将其划为“沿街巷陌盘卖点心”[23]148之列。结合僧儿用竹片条将其贯穿起来，及蘸盐食用的描述，可以推断馉饳儿为油炸制熟的可能性最大。
元杂剧《罗李郎大闹相国寺》里就曾提到“那边卖的油煠骨朵儿，你买些来我吃”。
这也可与《三遂平妖传》中的“油熟”说法相印证。因此，可以基本确定馉饳儿最普遍的制熟方法为油炸。由于油炸的烹饪方式能够使馉饳儿迅速受热，故其腹部会膨胀变得圆鼓鼓的，常用来比喻人的脾气大。
至此，宋代馉饳儿形象已逐渐浮出水面。可以说，流行于宋代的馉饳儿是一种蒜头圆形的，有馅或无馅的油炸小面果儿。
它既不是豆制食品，也不是馒头、饺子、馄饨、锅贴、抄手，而是一种满足人们休闲时点缀一下口腹的小点心。
结语馉饳儿在宋代的饮食文化中一直属于商品属性的食品，主要流行于开封、临安等商业大都市，是一种受众人群相当广泛大众休闲美食，上至皇室，下至平民，不分老少，都十分的喜爱。
宋代自坊、市界限的打破，以及“宵禁”政策的取消，市民的都市夜生活和饮食文化便日益丰富，经常是“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝”，“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。
馉饳儿便是宋代夜市上十分常见的一种小吃，用以满足市民及游客的口腹之欲。在北宋东京开封，夜市“灯火照天，每至四鼓罢”，包括“细料馉饳儿”在内的诸多室外点心“皆用梅红匣儿盛贮”，买卖“直至三更”。
而南宋的临安城同样是“买卖昼夜不绝。夜交三四鼓，游人始稀”[23]119，“夜间顶盘挑架者，如鹌鹑馉饳儿、焦锤、羊脂韭饼、饼餤、春饼、旋饼、澄沙团子、宜利少、献餈糕、炙豝子之类，遍路歌叫，都人固自为常，若远方僻土之人乍见之，则以为稀遇”。
在宋代，像开封、临安这类大都市的饮食业甚为发达，食品买卖完全是根据社会的需要自由发展，朝廷更不限制百姓从事商业活动，因此便出现了很多与馉饳儿类似的流动买卖的小食品。
可以说，馉饳儿的出现与消失正是宋元时期城市商业经济与饮食业由繁荣到衰落的一个缩影。或许馉饳儿已失传，毕竟宋代美食逐渐失传的并不在少数。
而今人所要做的，便是通过文献典籍中的零散记载将那些掩埋在历史里的宋代美食重新发掘出来，这亦是对我国饮食文化遗产的一种保护。
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