刀削面

文/图 芒果君爷爷

二十多年前与老伴从石家庄辗转太原，彼时正值不惑之年，何老之有。如今人至暮年，真正的老伴了。

晋商在杏花楼设宴款待，少不得牛羊珍馐。三牲五畜本是普世美食，平常的了不得，谁知食草的牛羊却是老伴饮馔食谱中的软肋，自然是不予下箸的。好在山西刀削面闻名遐迩，遂吩咐来碗刀削面。几近曲终人散，仍不见刀削面上桌，故敦促。堂倌甚诧异，那碗堆满西红柿鸡蛋的海碗底下，竟遮掩着软烂的面条，山西刀削面原来如此。

是夜，与老伴漫步太原市井。霓虹灯下“山西刀削面”店招闪烁，疑杏花楼削面非正宗嫡传，进店探究，与杏花楼如出一辙，于是，对赫赫有名的削面甚为失望。

削面是晋地至为得意的小食，曾在荆沙有过短暂驻留。犹记得炉灶前煤块燃起灼热火焰，铁锅滚水沸腾。厨师左手托着面团，右手用薄铲轻轻划过，面片如柳叶在空中飞舞，继而落入锅中，顷刻又浮于水面，周而复始不穷尽也。碗中早已配制好佐料杂什，四散开来的面片被厨师用捞箕悉数网尽，分拨于列阵排列的面钵中，舀上开水权当汤汁，撒上葱花增色增香。削面在红油中载浮载沉，缓缓荡漾。山西干拌削面变为宽汤削面，源自楚人过早汤汤水水的习惯。即使一碗热干面，没有蛋酒相佐，过早不甚圆满。

近几年陕西河北干制品削面也汇集我家，虽美其名曰刀削面，其实是宽叶挂面两侧用机器制造出花色波纹，如此形态与刀削之下空中飞舞的面片大相径庭，不知道打上刀削面三字有何意义？

小麦品质决定再制品的风味、口感、乃至营养，这些常识原本不知，自从热爱厨房后才触类旁通。刀削面讲究筋抖滑爽，对面筋值苛求之至，唯高筋粉才能堪当大任。

1971年春，我在江南乡村插队落户。荆江以南地势略高，故种田为“水旱两兼”，即水稻小麦皆有种植。小麦冬季播种，俟冬去春来田野一片翠绿，谷雨过后麦穗低垂满地金黄，立夏未及小满就开镰收割。新麦上市，生产队以之冲抵口粮。我们肩背小麦在镇上磨粉，小麦与稻谷加工方法截然相反，首次研磨麦芯，面粉洁白如雪，不含麸星，次第降低等级，直至全麦。兄弟们哪里见过如此“白净灰面”，雪白远超过当今的“九星至尊”。尽管出粉率仅仅50％，也要乐享至臻面粉。回村后效仿刀削面，熬油费火但未获得美味，灶台上50粉造就的削面，在锅中乱成一锅面粥，不要说什么美味没齿难忘，就是当下亦不知味在何方。细细想来，真是暴殄天物。

若论小麦粉的品质，色泽不过是沧海一粟，蛋白质产生的面筋值，才左右着成品的风格。湿润的江汉平原与北方气候差异显著，长江两岸的小麦品质不可与北方同日而语，用之削面，怎能不雨零星散。

新疆奇台，传承着千年小麦种植的智慧。雪山融水灌溉和充足的光照，使奇台小麦饱满且均匀。北纬41度的内蒙巴彦淖尔，年均3000多个小时的日照，孕育了优质的硬质小麦，河套雪花粉由此而来。俄罗斯西伯利亚与澳大利亚的麦芯粉，它们无不在日照充沛、农牧混耕、土壤肥沃中成长。每粒小麦在轻研细磨中，都可给刀削面带来高品质的口感。

清晨，高筋麦芯粉将从旁协助，予我完成刀削面。

和面饧面，这是来自中国麦面制馔的经验，必须遵循。左手托着充满韧性的面团，右手攥住菜刀。锋利的刀刃寒光闪亮，考验着削面者的勇气。刀从左手边飞快地划过，寒光之下，面片飞扬。它们摩肩接踵，纷至沓来沐浴于滚水锅中，倏地从沉潜中翻腾水上，完成了从生到熟的短暂历程。刀削面更像一种技能展现，与手擀面条的风味难分伯仲。

青绿的芫荽，红火的剁椒，雪白的面片，构成了今早刀削面的基本元素，当它们与清汤寡水融合之后，浓浓的麦香骤然升腾。

华北太原与鄂中沙市，相距不足二千里，在我的车轮丈量下均可当日抵达。可是秦岭淮河一线将之分为北方与南方。

然而今晨，无论是北方太原还是湖北荆州，都有着刀削面的身影，麦香美味使它冲破地域的藩篱，从而失去南北界限。

但愿它不是晋味却胜似晋味。