本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
如果在经营范围上看，酒家与茶楼本来是泾庭分明的两个经营体，酒家以肴馔经营饭市，茶楼以点心经营茶市。
正是这个原因，广州酒家及包括其引文所说的大同酒家都属于“跨行业经营”。
就好像早前沸沸扬扬的早餐店卖豆浆一样性质。
将两个经营范围融为一体，始自陶陶居。
陶陶居的居是茶居的意思，是茶楼的早期叫法。
也就是说，陶陶居本来是做茶市的。
不过，在民国时（1912年—1949年）他的老板锐意创新，在同一场所经营上了茶市和饭市。
致使后来有酒楼的经营模式。
酒楼是酒家与茶楼的结合体。
所以，从经营的划分，广州酒家与大同酒家都是“不务正业”。
但从改革的角度，又说得通。
正是这个原因，《中国名菜谱·第四辑》在介绍广州酒家的点心工艺制作时，编者巧妙地用上了一句“在广州可与大同酒家齐名”的话语，即从酒家的角度，他俩是同级的，然后不与茶楼老号比高低。
《中国名菜谱·第四辑》
正文：
广州酒家
广州酒家的点心，在广州可与大同酒家齐名。该号老点心师褟东玲，已有数十年的制作经验。
蟹黄灌汤饺①一 . 饺皮制法
（一）原料
面粉（潘老师按：以面筋较多者为好。麪粉，以麪筋较多者为好。当时 还没有“高筋麪粉”这种商品）一斤（潘老师按：665 克），鸡蛋四个，碱水 二钱（潘老师按：8.4 克），面种（潘老师按：麪种）二两（潘老师按：83.2 克）。
（潘老师按：二）制作方法
把面粉（潘老师按：麪粉）过箩，除去杂质和团粒，取出二两（潘老师按：83.2 克），用碗盛装加入开水二两（潘老师按：83.2 克）搅匀，放入剩下的 面粉（潘老师按：麪粉）中。再将鸡蛋打破，（潘老师按：取出鸡蛋液）与面种（潘老师按：麪 种）、碱水及清水三两（潘老师按：124.8 克）一齐放入和匀，揉至滑软， 便可用以做成饺皮。
二 . 汤饺馅制法
（一）原料
大菜（潘老师按：琼脂）四钱（潘老师按：16.8 克），二汤二十四两（潘老师按：998.4 克）， 鲜虾肉五两（潘老师按：208 克），瘦猪肉三两（潘老师按：124.8 克），叉烧一两（潘老师按：41.6 克），湿冬菰（潘老师按：湿冬菇）五钱（潘老师按：21 克），蟹肉二两（潘老师按：83.2 克）， 蟹黄五钱（潘老师按：21 克），味之素一钱（潘老师按：4.2 克），精盐六钱（潘老师按：25.2 克）， 酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）二钱（潘老师按：8.4 克），白糖八钱（潘老师按：33.6 克）， 胡椒粉少许，干莲叶适量，生姜丝一两（潘老师按：41.6 克），浙醋（潘老师按：大 红浙醋）二两（潘老师按：83.2 克），饺皮五两（潘老师按：21 克），麻油（潘老师按：芝麻油） 少许。
（二）制作方法
1. 将大菜（潘老师按：琼脂）用清水浸四小时，水量要多些，使大菜（潘老师按：琼脂）尽量吸收水分。
捞出沥干（潘老师按：捞起沥去水分。沥干的说法不准确）。
锅放在炉火上，加入 二汤烧开后，放入浸过的大菜（潘老师按：琼脂），慢火煮约十分钟， 使大菜（潘老师按：琼脂）溶化，然后用箩过滤，盛入盘中（潘老师按：待降温），凝结后切成小丁。
2. 猪肉、鲜虾肉、叉烧、冬菰（潘老师按：冬菇）等都切成半分（潘老师按：0.16厘米）大的小丁。蟹肉撕成细条。蠏黄（潘老师按：蟹黄）略为剁烂。
然后把这些原料与大菜（潘老师按：琼脂）丁一同和匀，再加入味之素、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、精盐、白糖、胡椒粉，麻油（潘老师按：芝麻油）等拌匀，便成汤饺馅。随即用盘盛装，放入冰箱冷藏二小时以上。
使其凝结备用（潘老师按：冷藏时切勿渗入水）。
这些饺馅用时可分成二十份。
三.汤饺
1.将汤饺皮分成二十份，每份重二钱半（潘老师按：10.5克），用酥棍擀成直径约二寸半（潘老师按：8.3厘米）大的薄圆皮（潘老师按：如图30。本书阙），每个饺皮包入饺馅一份，包成饺子状。
2.将莲叶开水漂洗干净，剪成十个圆块（略小于蒸笼内径，以便透上蒸汽），垫在小蒸笼内，并在叶面上薄薄塗（潘老师按：涂）上一层花生油。然后每一小蒸笼放入饺子两个，用旺火蒸十分钟便熟。
此饺要趁热食用，食时蘸以浙醋（潘老师按：大红浙醋）、姜丝。
潘老师按：
原注①：
灌汤饺原系苏沪名点，久已脍炙人口。褟东玲点心师结合广州特点，采用大菜（潘老师按：琼脂）、蟹肉、蟹黄配料，使馅料精美，含汤丰富而皮薄，深受群众喜爱，已成为广州名点之一。
新注1：“蟹黄灌汤饺”原标题写作“蠏黄灌汤饺”，今作改正。
新注2：“蟹黄灌汤饺”原注①说“灌汤饺原系苏沪名点”概念上有误，苏沪名点是“灌汤包”。
褟东玲师傅创新之处是将“灌汤包”由原来“包形”改成“饺形”。
因此，正确的表达方式应为：广州的灌汤饺是由苏沪名点灌汤包演变而来。
因此，“灌汤包”是苏沪名点，“灌汤饺”是广州名点。
云腿明虾盒一.原料
擘酥①八两（潘老师按：332.8克），西河酥②六两（潘老师按：249.6克），熟火腿肉（潘老师按：熟金华火腿肉）一两（潘老师按：41.6克），明虾肉四两（潘老师按：166.4克），猪肉四两（潘老师按：166.4克），葱白一两（潘老师按：41.6克），鸡蛋半个，精盐二钱（潘老师按：8.4克），
酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）二钱（潘老师按：8.4克），味之素二分（潘老师按：0.84克），生粉（潘老师按：绿豆淀粉）一钱（潘老师按：4.2克），芝麻油二分（潘老师按：0.84克），胡椒粉一分（潘老师按：0.42克），料酒二钱（潘老师按：8.4克），白糖二钱（潘老师按：8.4克），姜汁少许。
二.制作方法
1.擘酥与西河酥都用木棍擀薄，约二分（潘老师按：0.67厘米）厚，分别用有牙边的铁模压成十块备用（潘老师按：图31。本书阙）。
2.明虾与火腿（潘老师按：熟金华火腿肉）分别切成四十个薄片。
猪肉与葱白分别切成如米粒大的细粒。
将明虾用酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、味之素、料酒、麻油（潘老师按：芝麻油）等几种调料的一部分及生粉（潘老师按：绿豆淀粉）拌匀，备用。
猪肉则先用精盐、白糖、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、味之素拌匀，再加入葱粒、芝麻油、胡椒粉拌匀，便成为馅，分成4分。
3.将西河酥摆在烘饼的铁盆内，先将肉馅一份放在每块西河酥上，再将熟火腿（潘老师按：熟金华火腿肉）四块、明虾肉四块分别放在肉馅上（潘老师按：放时要在馅上按照四边排列好，以便食时将它切开四份，每份都有明虾和火腿）。
最后将擘酥一块分别盖（潘老师按：冚）在（潘老师按：馅料）面上，并用毛笔蘸以鸡蛋（潘老师按：鸡蛋液）抹在擘酥上，（潘老师按：以上工序完成后连烘饼铁盆一起）放进烘炉，用旺火焗（潘老师按：烘）约十五分钟便熟。
潘老师按：
原注①：
劈酥皮制法：
一.原料
猪油（潘老师按：牛黄油亦可，以凝结的为宜）一斤（潘老师按：665克）；面粉（潘老师按：麪粉）十二两（潘老师按：499.2克）：有筋的面粉（潘老师按：麪粉）4两（潘老师按：166.4克），普通面粉（潘老师按：麪粉）8两（潘老师按：332.8克）；鸡蛋二个。
二.制作方法
将筋面（潘老师按：筋麪，有筋麪粉）与普通面粉（潘老师按：普通麪粉）和匀，过箩去除杂质。取出（潘老师按：以上混合好的麪粉）四两（潘老师按：166.4克）加入猪油内和匀，称为油酥。放在铁箱内一边。下余（潘老师按：剩下混合好的）面粉（潘老师按：麪粉）八两（潘老师按：332.8克）放在案板上，将鸡蛋打破搅匀放入，再加入清水六两（潘老师按：249.6克），用手和匀，并揉至软滑有筋，称为水皮。放入箱（潘老师按：铁箱）内另一边。然后将盖（潘老师按：铁箱盖）盖（潘老师按：冚）密。放进冰箱内冷藏约六小时，油酥即变硬。
2.将酥（潘老师按：铁箱内的油酥、水皮）取出放在案板上，用手分别压薄，然后把水皮放在油酥面上，用木棍略为擀成长条，两端向中间摺入，再对接成四层。然后将其擀长，再照样摺叠二次，放入箱内冷藏一小时，便成擘酥皮。用时取出，用多少割取多少，不用时勿取离冰箱。
原注②：
西河酥制法：
一.原料
面粉（潘老师按：麪粉）一斤（潘老师按：665克），泡打粉三钱（潘老师按：12.6克），白糖六两（潘老师按：332.8克），猪油三两（潘老师按：124.8克），鸡蛋四只，猪网油四两（潘老师按：166.4克）。
二.制作方法
将面粉（潘老师按：麪粉）过箩，除去杂质，放在案板上，放入白糖、泡打粉、鸡蛋（潘老师按：打破搅匀）。再将猪网油剁成蓉（潘老师按：茸），与猪油一并放入面（潘老师按：麪粉）内，用手将面粉（潘老师按：麪粉）拌匀成团便成西河酥。拌时轻轻拌匀即可，切勿搓揉，否则会先发生面筋（潘老师按：麪粉），韧而不松。
荷叶饭一.原料
大米一斤六两（潘老师按：914.6克），瘦猪肉四两（潘老师按：166.4克），叉烧二两（潘老师按：83.2克），水發冬菰（潘老师按：水发冬菇）二两（潘老师按：83.2克），鲜虾肉四两（潘老师按：166.4克），猪油八两（潘老师按：实耗三两。332.8克，实耗124.8克），鸡蛋一个，二汤六两（潘老师按：249.6克），
鲜荷叶十张，湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）五钱（潘老师按：21克），料酒五钱（潘老师按：21克），蚝油五钱（潘老师按：21克），小磨香油（潘老师按：芝麻油）一钱（潘老师按：4.2克），精盐四钱（潘老师按：16.8克），味之素二钱（潘老师按：8.4克），湿粉团少许，酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）三钱（潘老师按：12.6克）。
二.制作方法
1.将大米洗净滤（潘老师按：沥）去水，用铁制四方盘盛装，加入精盐二钱（潘老师按：8.4克）、味之素一钱（潘老师按：4.2克）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）和清水二斤（潘老师按：1330克），放进蒸笼内蒸约二十分钟，便成白饭。
2.瘦猪肉洗净，切成二分（潘老师按：0.67厘米）厚的小丁。
鲜虾肉洗净沥去水，一同用团粉拌匀，放入烧开的猪油内（潘老师按：泡油）约半分钟，即倒出沥去猪油。约耗猪油五钱（潘老师按：21克）。
冬菇切成小丁。
3.把锅（潘老师按：镬）放在微火上烧热后，放入少许花生油（潘老师按：原料配方无列），将鸡蛋搅烂（潘老师按：打散）放入，煎成薄片（潘老师按：火勿太旺），取出切成五分（潘老师按：1.7厘米）见方的片。
4.把锅（潘老师按：镬）放在旺火上，先放入猪油五钱（潘老师按：21克），再放入泡过油的瘦猪肉、鲜虾肉、冬菰丁（潘老师按：冬菇丁），略炒几下，洒（潘老师按：攒）入料酒，再放入精盐二钱（潘老师按：8.4克）、味之素一钱（潘老师按：4.2克）、白糖、蚝油和二汤等（潘老师按：调味并）烧开，用荸荠粉（潘老师按：马蹄粉）打芡便成馅料。
5.将蒸熟的饭（潘老师按：趁热）弄散（潘老师按：使勿黏连成团），俟其冷却后，在盆内加入馅料一半及猪油二两（潘老师按：83.2克）拌匀，便成有味的饭。
6.鲜荷叶洗净，用开水漂软，铺在案板上，先把馅料的一半放分别摊在（潘老师按：十张的）荷叶上，再把有味饭放在馅料之上，
然后（潘老师按：将荷叶分别）包成方形，放进蒸笼内蒸约十五分钟。
食时将荷叶拆开，将饭倒入碗中便成。
三.特点
此饭香甜爽滑,有荷叶鲜味，适于夏季食用，很受消费者欢迎。
潘老师按：
新注：“荷叶饭”所用的“大米”是指俗称“粘米”的籼米。一般不使用粳米和糯米。因为此食品是以饭粒分散、质感爽韧为特色。
擘酥鲜奶挞一.原料
擘酥皮（潘老师按：制法见“云腿明虾盒”）十二两（潘老师按：499.2克），鲜牛奶十二两（潘老师按：499.2克），白糖十两（潘老师按：416克），粟粉（潘老师按：玉米淀粉）六钱（潘老师按：249.6克），白醋一钱五分（潘老师按：6.3克）。
二.制作方法
1.将擘酥皮用酥棍擀成约二分（潘老师按：0.67厘米）厚的皮，再用有牙边的铁模压成二十个圆皮，每个重六钱（潘老师按：25.2克），
然后取菊花形的铁盏（潘老师按：如图32）二十只，分别垫入擘酥皮一个，放在烘饼的铁盆内备用。
2.将鲜牛奶放锅内烧开，加入白糖，用手勺（潘老师按：“手勺”广州厨师称之为“手壳”）推动使糖溶化后，倒在瓦盆内冷却，
再放入粟粉（潘老师按：玉米淀粉）搅匀。然后取出一半（潘老师按：糖水），盛入打鸡蛋糕的铁桶内，（潘老师按：铁桶）坐在（潘老师按：架在）开水上，频频搅动约十分钟，俟粟粉（潘老师按：玉米淀粉）熟后，
取出倒入另一半的鲜牛奶中（潘老师按：估计制作流程是：余下一半的糖水是与鲜牛奶混合，再与混合玉米淀粉并煮熟的糖水混合），加入白醋拌匀（加入白醋之后要即时烘，否则鲜奶不凝结）。
3.将制好的鲜奶用茶壶盛装，斟入铁盏的擘酥皮内（约九成满）（如图33。本书阙），便将全盆放进烘饼炉内，用旺火焗（潘老师按：烘）十分钟，然后用盖遮住奶挞面，为的使挞面勿光滑不焦而挞底的酥又能熟透（潘老师按：此段疑有误，正确是“为的使挞面光滑不焦而挞底的酥又能熟透”），再焗（潘老师按：烘）5分钟，取出，除去铁盏便成。
三.特点
挞皮起层，甘香酥脆，鲜奶香滑可口，别饶风味。
潘老师按：
新注：“擘酥鲜蛋挞”这种点心是广州人所创。
其所用的“蛋挞皮”也一向采用“擘酥麪团”。
有两点需要指出：
第一是所谓“擘酥麪团”实际是用带有油的麪团（潘老师按：面团）与带有水的麪团（潘老师按：面团）相嵌摺叠而成的制品。油麪团（潘老师按：油面团）取质感呈酥化，水麪团（潘老师按：水面团）取质感呈脆化，两者相合，呈现出来的质感相辅相成、相得益彰，时而脆又时而酥。
第二是配制“擘酥麪团”所用的油脂也相当讲究，简单来说，中国人较乐意用猪油，而外国人则较乐意用牛油。
1984年8月，“大同酒家”与港商合资经营，当时港商带来的香港点心师就对“擘酥麪团”进行改革，第一步就是将广州传统用的猪油制作改为外国人乐意用的牛油。
牛油最大的特性是即使高于常温仍保持凝固状态，因此可以让其作分隔层，使麪粉（潘老师按：面粉）颗粒保持独立，从而让制品致熟后的酥化质感达到极致。具体操作是控制温度，让牛油处于软而未溶的状态与麪粉（潘老师按：面粉）混合，然后冷藏，目的是不让牛油溶化杜绝麪粉（潘老师按：面粉）颗粒真正结合。
这样才能让食品质感表现的“酥”演绎得淋漓尽致。
“酥”的定义是食品被人咀嚼以颗粒或小块散碎的质感表现。而“脆”的定义是食品被人咀嚼以块状断裂的质感表现。
由于广州传统的做法是以猪油制作“擘酥麪团”，而猪油凝固温度较牛油低，因此不能绝对地让麪粉（潘老师按：面粉）颗粒分隔，所以制品呈现的酥化效果还欠一些力度。
与此同时，港商合资的“大同酒家”对用“擘酥麪团”所制的“蛋挞”实行现制现卖的策略，确保“蛋挞”内的鸡蛋液的水分未起作用时就被膳用。
当中最关键一点是补蛋液的处理，更是神来之笔。《中国名菜谱·第四辑·名点心》介绍了两款“蛋挞”的制作，都没有添补鸡蛋液的工序，以至于鸡蛋液在致熟后因水分流失而下塌。而港商合资的“大同酒家”则在“蛋挞”将近烘熟之时再补一次鸡蛋液，以使制品的鸡蛋液显得充盈饱满。
正是这一系列改革，“蛋挞”几乎成为港商合资的“大同酒家”的招牌食品。
凤肝鲈鱼块一.原料
鸡肝（潘老师按：鸡膶）二两（潘老师按：83.2克），鲈鱼肉四两（潘老师按：166.4克），肥猪肉八两（潘老师按：332.8克），瘦猪肉四两（潘老师按：166.4克），鸡蛋一只半，团粉三两（潘老师按：124.8克），精盐三钱（潘老师按：12.6克），白糖四钱（潘老师按：16.8克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）二钱（潘老师按：8.4克），露酒（潘老师按：玫瑰露酒）五钱（潘老师按：21克），味之素三分（潘老师按：1.26克）。
二.制作方法
1.将肥猪肉切成长一寸半（潘老师按：5厘米）、宽一寸（潘老师按：3.3厘米）的长方块四十块，用露酒（潘老师按：玫瑰露酒）拌匀醃（潘老师按：腌）一小时备用。
2.把鸡肝（潘老师按：鸡膶）、瘦猪肉、鲈鱼肉分别切成与肥猪肉同样大的长方块各二十块，用盆盛装，加入醃（潘老师按：腌）过的肥猪肉、鸡蛋（潘老师按：除壳）一个、精盐、白糖、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、味之素拌匀。然后先取出肥猪肉塗（潘老师按：涂）上干团粉，再在每两块之间夹上瘦猪肉、鸡肝（潘老师按：鸡膶）、鲈鱼肉各一块，摆在烘饼的铁盘内，撒上干团粉。
3.用毛笔蘸上鸡蛋（潘老师按：鸡蛋液），抹在盘内的鲈鱼块上面，再洒（潘老师按：撒）上一层干团粉。然后又抹一次鸡蛋（潘老师按：鸡蛋液），便（潘老师按：连铁盆一起）放进烘炉内，用旺火焗（潘老师按：烘）约十分钟便成。每两块一碟，拌（潘老师按：伴）以小面包（潘老师按：小麪包）两个同吃。
三.特点
此点心皮脆肉滑，甘香鲜美，佐茶佐酒，均所适宜。
待续……
粤厨宝典
