台湾餐饮业的一面旗帜，在内地市场上已经无力再飘扬。

8月26日，鼎泰丰发布声明，宣告将于10月31日之前，陆续关闭华北地区位于北京、天津、青岛等地的14家门店。

鼎泰丰初创于1972年，是一家来自台北的中高端餐厅，以经营精致的小笼包和面点为主。

进店人均消费150元左右，一屉小笼包的价位在60--200不等。

声明发布后，这14家门店竟然天天爆满，门前全天候排起了长龙。

据北京统计局数据显示，2024年上半年，北京高端餐饮业(仅统计年营收1000万元以上的品牌)利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。

从千禧年刮过来的那阵风，再也吹拂不起台湾餐饮业的大旗。

01

最初的20年，鼎泰丰一直保持低调，拒绝开分店，但生生被铁杆食客给推向了全球。

1993年，一篇《世界十大美食餐厅》的文章发布在《纽约时报》的头条，把鼎泰丰放在了最显眼的位置。

作者谭荣辉，正是鼎泰丰的常客。

鼎泰丰立马名扬海内外，全世界的媒体和食客都纷纷前往打卡，店门口每天都排着长长的队伍。

之后，鼎泰丰陆续把分店开到日本、美国、澳大利亚、新加坡等地。

目前，鼎泰丰已经在全世界拥有了180多家分店，堪称餐饮业中的巨无霸。

问题是，鼎泰丰为什么这么受欢迎呢？

以其招牌面点小笼包为例，都是现包现做，并且有着统一标准：

面剂子5克，擀皮直径6.5厘米，内陷16克，褶子18个，称为黄金18褶。

上笼蒸4分钟刚刚好，一口咬下去，会感觉汤汁浓郁，肉香四溢。

时间短一点则汤汁不足，多一点则会破皮儿。

所有菜品，如玉脂冰清、左宗棠鸡等，均用料扎实，食材新鲜，而且品质稳定，吸引了无数的回头客。

除了过硬的品质外，鼎泰丰特有的人性化服务，也是它最亮眼的地方。

厨房是透明的，顾客在等餐期间，可以看到厨师们的表演。

用餐时，喝水的杯子倾角超过45°，马上会有服务人员前来添水。

如果不小心有筷子滚落到地面，当你刚准备弯腰，服务员就已经双手奉上新的。

发现小笼包有破皮儿的，一个换3个，3个换一笼。

品质好，服务好，价位自然走高端路线：

一屉小笼包（10个）60--200元不等，一盘青菜40元，酸辣汤52元。

最终结账，再加收10%的服务费。

2004年，鼎泰丰入驻北京，主打面点和小吃。

虽然价位高出本地同类餐饮一大截，却依然挡不住它的爆火。

既然生意如此之好，持续辉煌了20年的鼎泰丰，为什么要宣布闭店呢？

02

据台湾电视新闻报道，今年1--7月份，鼎泰丰在华北14家门店初步估算亏损达到4480万元，大约4成外企客人流失。

鼎泰丰的服务对象，有接近一半都是国内的外国人，这也正是其产生亏损的重要原因：没有面向国内顾客。

另一个原因则要从本土餐饮的发展说起。

鼎泰丰入驻大陆之初，大陆餐饮行业两极分化，要么是极少数高端的国营酒楼，要么是大众化、极接地气的路边小店。

鼎泰丰恰好无缝衔接了中间档次的空缺。

其细致入微的服务，令大陆顾客首次体会到什么是宾至如归，即使有10%的服务费，也不在话下。

随着经济的发展，本土餐饮也开始崛起。

海底捞、西贝莜面村等国内餐饮品牌，在档次和服务上都与鼎泰丰拉近了距离，而且更加注重客户体验，品类更多，价格也更亲民。

鼎泰丰感受到了竞争的压力，开始考虑增加菜品种类。可他们竟然头脑发昏，选择了预制菜，这也成为鼎泰丰发展史上的一大败笔。

疫情之后，伴着消费降级的到来，消费者更注重的是性价比。

如今，在品质、食材与口感上，本土餐饮与鼎泰丰已十分接近，但同样的套餐在其他餐馆，可能只需要鼎泰丰1/3的价格，客户作何选择毋容置疑。

那鼎泰丰为什么不降价呢？

首先，鼎泰丰要保持全球80多个店的整体高端形象，降价就意味着自降身价。

其次，鼎泰丰店面一般都选在豪华的黄金地段，租金等各种费用也相当可观。

最后，鼎泰丰的人事费用较高，占到利润的56%。

员工待遇远远高出周边其他餐饮，且还有不菲的年终奖、旅游奖励等，这些也必须依靠餐品的高价来支撑。

这次宣布闭店，涉及到的员工有800余人，员工遣散费加上店铺违约金等，累计需要6000万元左右。

鉴于以上种种原因，鼎泰丰决定，既然没能顺势而为做出改变，那就及时止损，激流勇退。

03

鼎泰丰宣布闭店后，各个门店外面反而都排起了长队。

前来排队的客源，主要分为两大类。

要么是有存储卡的客户，要赶在关门之前，把卡里的余额给消费掉；

要么是一直对“天价”饭菜望而却步，特意赶在关门之前来品尝打卡，弥补一下缺憾。

而网上针对这次声明发出的声音，明显分为两大阵营。

一种声音比较淡定：

“10块钱一个20多克的小笼包，早该关门了”；

“关门之后，国内餐馆再无服务费之说”。

而许多喜欢小笼包的忠实客户，对其稳定的品质非常认可，多年来不离不弃，听说即将关店，依依不舍。

具体表现为直接破防，直呼：“天塌了”，“真舍不得”。

听到这类声音，上海广成餐饮管理有限公司在公众号上发布声明：

由其负责的华东、华南市场，在上海、南京、苏州的18家鼎泰丰门店正常营业。

提醒有小笼包情怀的食客，可以打飞的前去过瘾。

原来，大陆的鼎泰丰，是由两家不同的公司运营的。

这次闭店的是北京恒泰丰旗下的14家店面，主要分布在华北地区。

而另一家运营方，则是上海广成餐饮管理有限公司。

问题是，他们的日子就好过吗？

上海鼎泰丰的引入时间为2001年，比华北市场早了3年。

在消费降级阶段，他们免除了服务费，在菜品的调整上没有选用预制菜，维持了一定的口碑。

虽然没有像华北市场亏损那么大，但整体营业额也在逐渐缩水。

据有关人士统计，上海一家核心位置的鼎泰丰门店，2004年以来，月流水也从巅峰时期的300万元，直接腰斩。

虽然鼎泰丰在大陆的行情下滑，但在海外的100多家分店依然火爆，而且有日益上扬的趋势。

今年8月，全球最大的鼎泰丰门店在美国纽约正式开业，这个店筹备了两年多，面积达到700多平。

标志性的玻璃厨房和黄金18褶小笼包，将在这里延续中餐的荣耀。

04

经济的发展走向时刻在变化，人们对食物的要求也不会一成不变。

有海底捞、西贝莜面等新餐饮品牌上市，就会有老的、来不及做出改变的品牌退出，这是由市场规律决定的。

北京鼎泰丰官方声明中还表示：公司会持续看好大陆市场，将致力于优质餐饮体验，以期将来有机会再次为华北地区提供服务。

鼎泰丰作为中高端餐饮的领头羊，多次荣登米其林一星，在品控上的稳定、服务上的开创方面，都有目共睹，实力不可小觑。

经过调整之后的鼎泰丰，能否重新杀华北市场，让我们拭目以待。

参考资料：

1 一夜关店，狗不理“死对头”，被后辈卷怕了------金错刀

2 鼎泰丰撤店，10元一个的小笼包不香了？------36氪

3 别了，鼎泰丰------凤凰网美食

本文作者：汐北

责任编辑：老路