本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

最早将烧烤食品搬上大雅之堂，应首推南宋时期的金陵（现称南京）人。

不过，当时的烧烤方法与现在的 烧烤方法应该还是大相径庭的。

按通俗话来说，南宋时期的是"明炉烧烤法"，

这种方法最大的特点是厨师 能直接且直观地操控着制品整个致熟过程。

而现代的则 是"暗炉烧烤法"，

这种方法最大的特点，是厨师只能 间接且粗略地控制着制品整个致熟过程。

但是，尽管"暗炉烧烤法"的操作是间接且模糊，由于炉具经过特殊设计，充分利用炭火的热量，除了大大地降低操作者的工作强度外，还能大大地提高生产的能力。

当然，"明炉烧烤法" 虽然产量不高且费时费力，但却体现着中国饮食的最高境界﹣﹣以乐侑食注，具有极高的表演性质，可以让食客欣赏到食物烹饪的乐趣。

最早将"明炉烧烤法"演变成"暗炉烧烤法"相信是始于宋末元初的广东。

当时被认为御食的烧烤法流传至广 东新会，为了将御食传承下去，流落到广东新会的御厨特意将"烧鸭"改为"烧鹅"，并且将"明炉"改为"暗炉"。

这一改动却给后世的广东人带来意想不到的利益，因为将"明炉"改为"暗炉"之后，不仅产量大大提高（以 往是一次加工1只鹅，现在是一炉可以加工8到10只鹅）, 除了让运营成本降低之外，连带让工作强度以及工作效率都得到相应的改善。

到了明代初期，明成祖朱棣将首都从南京迁往北京，南京的移民就将"金陵烧鸭"的技法传至北京。

大概到了清代中期，北京人将原来具有表演性质的"金陵烧鸭" 发扬光大，创制了一套既有表演性质又能提高产量的"暗炉"，其制品称作"北京烤鸭"。

自始就有了"南烧北烤" 的说法。

到了清代后期，讲究实用主义的广州人对广东的"暗炉"进行改革，务求做到一炉多用，既可以制作"脆皮烧鹅"，又可制作"光皮乳猪"，还可以制作"蜜汁叉烧", 不一而足，将烧烤之技法推向另一高峰。

注："以乐侑食"的"侑食" 即劝食的意思，这句话始于《周礼．天宫． 膳夫》，

该书曰："以乐侑食，膳夫受祭，品尝食，王乃食。卒食，以乐彻于造。"

其意思是以欢乐、喜庆的气氛来劝导王者进食。

我们正传承着这一高峰之作！

以下是不同设计理念的烧鹅炉（包括烧猪炉）

新会烧鹅炉

"新会烧鹅炉"属于"焗炉"，其制式恐怕是现存最古老的炉具之一。

其设计理念较为保守，不愿或者不 敢将火安于炉膛内，靠着烟囱效应将热量传递到炉中，以此让鹅皮产生焦糖化反应以及让鹅坯致熟。

事实上，在这种古老的炉具设计中，我们既可以欣赏到它的设计理念，也可以欣赏到前人对火认识所带来 的制作方法的精妙。

"新会烧鹅炉"实景图

新会烧鹅炉

注1:

"新会烧鹅炉"的特别之处是炉胆不在炉膛内，而是在炉膛之外，完全是利用烟囱效应将热量从外引进内，如果炉盖开合调节得好，炉膛内就可以获得稳定且平均的热量。

与此同时，炉膛内的底部盛满清水，既可避免烧鹅时滴出的油产生油烟，又可产生轻微的蒸汽将火烧引起的热毒降低。160厘米这种炉所制作出来的烧鹅较少会出现广州人俗称的"热气（上火）" 现象。

新会烧鹅炉温层图

注2:

"新会烧鹅炉"虽然结构简单，却包含着众多智慧，其炉盖开合距离一方面是控制着热量进出，另一方面是控制着炉内的压力，热量进出与压力舒散恰当，就能将鹅均匀烧熟。

另外，"新会烧鹅炉"勾挂的方法与广州常见的方法不同，后者是沿炉壁将鹅挂起，而前者则将鹅挂于炉口中空位置。

即在炉口摆上 3~4根铁棍，然后将鹅坯排放勾挂在铁棍上。

北京烤鸭炉

"北京烤鸭炉"属于"敞炉"，炉膛积聚的热量并不持久，制作时完全是靠柴火所产生的对流热量直接扑 打在鸭皮上而令鸭皮焦化着色和鸭坯致熟。

由于这种炉的炉膛四周并不是完全密封，即所谓的 "漏气"，热量不能恒定地积聚，只要停止授热，炉膛 的温度就会迅速下降，难以做到一炉多用，这恐怕是这种炉的弱点。

北京烤鸭炉

北京烤鸭炉

注1:

"北京烤鸭炉"从外 表上看，犹如一个小舞台，有着十分浓重的表演性质，食客坐在旁边就可以欣赏到厨师制作北京烤鸭的全过程，这正符合古人倡议的"以乐侑食"的最高境界。

注2：

柴火在"北京烤鸭炉" 的炉口外点燃，热量就会依炉前壁进入炉膛内，并依炉后壁流失。炉膛内有前后梁，前梁温度较高，用于烧烤，后梁温度较低，用于致熟。

瓦缸烧烤炉

瓦缸烧烤炉

注1：

广州最早期的烧烤炉是以"圆胆型瓦缸"为主。

很多厨师埋怨这种瓦缸的反射作用不好，以致用于烧鹅常常着色不均。

事实上，由于这种瓦缸呈圆球状，热量大多会滞留在缸膛中部，不能利用自然的力量让热量在缸膛内运行， 所以难以让制品均匀受热。

注2：

改良后的"心脏型瓦缸"由于上宽下窄，热量积聚在上部，能形成自然的动力让热量在炉膛里运行，故此，这种瓦缸能让制品均匀受热。

注3:

"龙凤型瓦缸"见于1920年代"八重天酒楼"（今新亚酒店的酒楼），由于该酒楼面积较小，不可能用大缸制作烧烤食品，故该酒楼的厨师特地设计了这种烧烤炉。

其结构分为两部，

下部为一个高约80cm、直径约 45cm的圆桶缸，圆桶缸有直径约20cm的炉胆。

上部为一个高约70cm的心脏型瓦缸。

这种设计可以避免炭火直接扑打在烧烤制品上。

榄核烧烤炉

"榄核烧烤炉"属"焗炉"，广式烧烤的主要工具，是目前最流行的款式，

有燃炭和燃气两种，

依建造材料有铁皮和钢皮两种，

依炉口尺寸有70cm、80cm以及 90cm等多种规格。

炉具由五个构件组成，分别是炉盖、缸颈、缸身、缸底和炉胆。

缸底有油嘴和排水嘴，排水嘴常闭并以油嘴控制水高。

这种炉具的特点是制作形式较之"北京烤鸭炉"以及"新会烧鹅炉"灵活。

榄核烧烤炉

注1:

"榄核烧烤炉"的"缸首"内有一环圈用于勾挂烧烤制品。

环圈离缸壁应不小于 6cm，离缸 口应不大于5cm。

注2:

"榄核烧烤炉"可以利用炉盖开启调整炉膛压力和热气对流。

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