美食日记今天聊的是清汤羊蝎子火锅的正宗做法，口味好，制作简单，所有的流程都标准化，

这是花了2W学习的技术，文章有点长，看完了你会收获很多，

清汤羊蝎子锅

第一：提前准备

1、羊蝎子焯水：5斤羊蝎子剁成块放清水里泡8小时，夏天需要泡4小时，泡去血水后冷水下锅，放大葱30克，姜片27克，麦芽酚1.5克（纯香型），烧开打去血沫煮5分钟捞出，羊蝎子就焯好水了，

备注：焯水放麦芽酚，烧的过程中，麦芽酚会挥发掉，也带走了腥味，如果家里制作，就不需要用麦芽酚。

焯好水的羊蝎子，冷透了密封放保鲜盒中冷藏，4天没问题，随用随取。

2、混合调料：取个盆子，放入海天生抽30克，鑫亿达牛骨髓浸膏12克，搅匀，把牛骨髓浸膏搅开，再放入海天蚝油150克，盐16克，黄酒30克，纯香型麦芽酚3克，再搅匀备用，

备注：家用的话，麦芽酚和牛骨髓浸膏可以不用，

3、复合酱汁（一组）：锅中放冰糖30克，清水50克，几滴色拉油，熬糖色，中火把冰糖熬化，继续熬至糖汁变微黄，转小火熬至糖汁深黄色关火，用勺子继续顺一个方向搅至糖汁变酒红色，放入130克热水，再放入步骤1中的混合调料烧开倒出备用，

备注：熬糖色别熬黑了，会苦，

4：辣椒油：锅中放90克色拉油烧至140度，放入二荆条干辣椒粉（中粗），白芝麻8克，关火搅匀，倒出，辣椒油做好了。

5、麻酱蘸料：盆中放入原汁芝麻酱120克和顶好花生酱80克，放入纯净水350克，用汤勺顺一个方向芝搅至水分全部被麻酱吸收后，再放入所有的调料搅匀即可，

调料：泰国鱼露7克，东古一品鲜6克，香油50克，紫洋葱茸19克，王致和豆腐乳9.5克（豆腐乳块和汁合起来重量），韭菜花酱7.5克，牛肉精粉（赞香园）2克，红梅鸡粉5克，劲霸柠檬汁21克，冰片糖（打成粉）24克，

第二：制作过程

粉料：无盐味精49克，鸡精28克，红梅鸡粉18克，

备注：所有的料混合一起搅匀即可。

1、老汤：把鸡架1350克洗干净剁成大块，冲水10分钟备用，把牛骨头（锯断）2430克和鸡架，冷水下锅烧开5分钟，打去血沫，捞出备用，把焯好水的鸡架和牛骨头，放入桶中，放入50斤热水，大葱45克，姜片35克，烧开转小火烧40分钟即可，备注：如果汤用完了，再加50斤水继续熬下一锅即可。

2：香料（一组）：白胡椒粒3克，香砂3.5克，木香0.6克，桂皮2克白芷7克，沙姜3.5克，当归1.7克，草果去籽1.7克，荜拨2.3克，黄芪2克，陈皮3.3克，良姜3.6克，砂仁5.2克，香叶2.9克，草蔻4.4克，红蔻1.7克，香果8.5克，丁香0.5克，白蔻6.4克，罗汉果11克，肉蔻6.1克，

备注：把上面所有的香料冷水下锅烧开捞出备用，香料焯好水了，

锅中放入金牧哥火锅牛油109克，羊尾油90克，中火熬化（油温145度），熬至油渣边角金黄色捞出油渣子，（1分钟）。备注：羊尾油块要提前热水下锅烧开8秒捞出才能用，

捞出油渣子后放入焯好水的香料，再放入清水130克，中小火熬至水干现油，关火倒出备用，一组香料制作好了。

备注：香料可以批量的这样制作好放冰箱冷藏备用，用的时候可以取出一组就可以，

3、料包：取出一组香料放煲鱼袋，放入黄栀子15克，再放入大葱段40克和姜片60克系紧，料包做好了，

4、出品：把冻品羊蝎子5斤（是焯好水的羊蝎子）放入高压锅，放入料包，复合酱汁一组，再放入老汤9斤，上气压35分钟关火焖12分钟放汽倒入盆中即可，

备注：要是鲜品羊蝎子，建议上气压12分钟关火焖20分钟即可，压羊蝎子时间自己把控下，哪怕没压熟，再压下，也不能压脱骨了，

备注：压好的羊蝎子就泡在汤中，当天用不完的话，就捞出羊蝎子和压羊蝎子汤分开，放冰箱冷藏第二天取出再用，

走菜的时候，取压熟的羊蝎子放入火锅盆中，放入粉料，倒入压羊蝎子原汤，点缀香菜即可，（粉料是一斤熟羊蝎子放2克）

5: 羊蝎子吃完了可以涮菜吃，可以沾麻酱汁吃，如果吃辣，麻酱汁上面放少许辣椒油，蘸着吃，

备注：如果客人需要加汤，就加老汤，需要注意，要提前把老汤放入水壶里，再放入粉料搅匀，这样给客人加汤比较方便，（一斤老汤放2克粉料）

季师傅说细节

1: 麦芽酚是星湖的，调麻酱汁的时候，水要分次的加入到芝麻酱中，

2：调制麻酱蘸料，北方的话就不需要用冰片糖，

3: 文章有点长，大家不明白的，给我留言！

本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！