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前段时间，在肇庆工作的一位同学与我微信聊天时发过来一张图片，说他最近经常到单位附近的一家潮汕人开的小吃店——才记促肉（店名上不是这个促，可惜打不出来）吃早餐。

他还说这家小吃店味道非常好，就是不清楚店名——才记促肉的“促肉”到底是什么意思。

其实在潮汕本地，很多小吃店的牌子上不是写着这个“促”字，而是写着左边一个“火”字，右边一个“足”字。没错，这又是潮汕人自己编造的字。“潮汕人爱潮汕”觉得编得特别有意思可惜“潮汕人爱潮汕”花了九牛二虎之力也打不出来，所以在本文中全部以“促”肉代替。

所谓促肉就是把肉切成薄片，在猪骨熬成的沸汤里滚熟，连汤带肉盛出，如上图。所以说促肉是一种美食或许并不太准确，把它说成是一种烹调方法可能会更准确。

这个促肉，要做得好吃，火力一定要足。肉是绝对要讲究的，一定需要是上等好肉，并且要新鲜，促出来的肉才能鲜甜，入口柔软，感觉是入口即化。

在潮汕人的眼中，几乎大部分肉都可以用促来烹调，如鱼肉、猪肉、牛肉、新鲜鱿鱼片、鳗鱼片等等。而最常见的促肉便是吃牛肉火锅时的促牛肉和促猪肉汤。

促肉的最大特点还是以“鲜”为先。早上刚杀好的猪肉：鲜，做汤，香浓，爽口，不腻。潮汕促肉对肉的要求较高，拿猪肉来说，猪的里脊肉做成促肉是比较理想的。促肉非常考验刀的工夫。切肉时一定要用锋利的刀一片一片，按照肉的纹理切好。促肉是否好吃，这个切肉的人起到了最关键的作用。肉切得好，相当于为一碗好的促肉的诞生奠定了基础。

“促肉”的汤底对最终呈现出来的食物味道也有很大影响。汤底用通过使用熬制的骨汤，促出来的肉比用清水促好吃很多。

潮汕人吃促肉其实极少只吃肉，更多的把肉促在菜汤里，如三洋菜、益母草、枸杞菜，甚至还有薏米促肉汤。而更多的是把促肉当成早餐，再加上粿仔、粿汁、面条......这样的早餐当真是一种享受。

由于促肉非常注重焯肉的时间与底汤的温度，所以只有潮汕人才能烹调出好的促肉，外地人一般难以促出一碗好肉。

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