饮食是每个人，甚至每个家庭都离不开的话题，如何能够做出一顿色香味俱全的家常美食，也是每一个负责做饭人需要考虑的“难题，”因为不是每个人都有把“饭菜”做好的天赋。但是如何把菜做好，也是有诀窍的，这次和大家细说一下，平时在家如何做出一顿好吃的菜肴。

这里用一道很家常的菜，给大家做个比较。同样一道豇豆炒肉，用的同样的葱姜蒜，有人做出来好吃，有人做出的没吃几口就没食欲了。这就是操作细节决定每道菜的口感。

首先就是葱姜蒜的处理，姜的处理是第一步，首先就是把姜切成3个刀背厚度的厚度，然后用刀拍一下，再切成小颗粒状，这样的切法会使姜更耐炒，在炒出味道的同时，还不容易糊掉。蒜瓣切成蒜丁，蒜丁要比姜丁大一些，大概就是一瓣正常的大蒜，切两刀分成3瓣，炒菜讲究熟姜生蒜，这样才能最大程度激发香味。然后就是肉粒的切法，不要特别规则的去切，可以用乱刀去剁，因为特别规则的肉粒，等把香味炒出来，肉粒也会变得口感很硬，还有重要的一点，一定要是要有肥肉，要差不多的肥瘦相间。

还有最重要的豇豆，一道菜好不好吃，从最开始的选料就决定了，就比如豇豆，要选择豆子少的，这样的豇豆更嫩，豆腥味也少。

正式开始操作，炒肉末之前一定要把锅润好，把锅润好，炒肉末的时候才不会粘锅。接着把姜粒放入锅中，用小火煸炒，炒至微微发黄，把肉末放入锅中，油不用太多，以菜品做好以后菜上面有油渍，而盘底没有油渍为最佳。

把肉末炒至变色以后，把蒜瓣放入锅中，家里的燃气火不够旺，所以不能一起放入，尤其是炒肉末容易出水，最好把肉集中在锅中央炒，因为温度最高。锅底一旦粘锅，肉末就不容易炒干了。

等到蒜瓣变色，说明肉末也已经炒到位，不会太干还足够的香。然后把需要用到的酱油放入锅中，来爆一锅。酱油炒一下，味道会更香，很多人说炒酱油容易糊锅，大概是因为油少的缘故。

接着把焯过水的豇豆放入锅中，说一下豇豆焯水时需要开水下锅，等水再次开后，就可以把豇豆捞出来了，这样焯水后的豇豆不容易发绿。

豇豆焯水后有水分，放入锅中后一定不要翻锅，家中的锅温度低。怎样才能让温度利用率达到最高，就是火开大然后不动锅，这时候你可以听见有沙沙的声音，这就是水分蒸发的声音。这时候可以把调味料放入，等到沙沙声消失不见，这时候就可以翻锅，把调料品翻炒均匀。最后就可以把准备好的小葱或者小米辣放入，稍微炒一下，颜色既好看又不会没有味道。

——张厨有话说—

如何判断豇豆有没有炒熟，吃下去没有豆腥味而且味道咸鲜微微回甜就是熟了。其次如果在水分消失前，豇豆还没有做好，而锅底有些刮锅，就可以稍微放些水，保证能做熟的同时，豇豆还能把水分炒干。

这里虽然只说了一个豇豆，但是家常菜的炒法，无非就是这样，诀窍就是不是汤菜的炒菜，尽量把水分收干，因为汤汤水水一定不好吃。

真听真看真感受，细嚼慢咽乐无穷。每一天都比昨天更期待明天，每一次都比上次更享受美食。我是《张厨美食菜谱》，今天你准备好了吗。