用一块少一块

身边好吃佬说，汉阳好几家豆皮老店还在用蚌壳做豆皮。立马想去！

豆皮，武汉过早界的桂冠，技术含量最最高，磨浆炒码糯米调味，现炕蛋皮，步步是细节。手艺难学，出品又慢，随着老师傅先后退役，吃到味正的豆皮越来越难了。

豆皮制作过程中，最炫目的就是老师傅手里那块蚌壳。

摊蛋皮、切豆皮，蚌壳的弧度贴合铁锅，手感轻盈，于烈火高温刹那间庖丁解牛，把这项堪比火中取栗的手艺玩出了几分潇洒。

2006年“豆皮大王”老通城（老店）闭店，江湖传闻，几位师傅带走了店里的蚌壳，从此行走武汉大街小巷，开枝散叶。

热衷传承老味的汉阳，尤其藏龙卧虎。

汉阳大道边的曾记豆皮大王是曾家兄弟伙开的。每天早上，兄弟几个穿着袍子，人手一把蚌壳，围着一口大锅，轮番上阵操作。

兄弟几个都过了六十了，他们说，年纪大了，翻锅费劲，几个人一起换着搞。排队的熟客就在铁锅边和爹爹们聊天，并不着急。

曾家上一辈的曾志成是老通城豆皮大王高金安的弟子，从前一家子都在老通城当豆皮师傅。现在他们手里的蚌壳，据说是1990年代老通城传下来的。

曾老大手里的蚌壳薄得透光，泛着莹白色光芒，花纹完全消失，上边还有破洞。他每次摊完蛋皮，要小心翼翼地放在碗里，泡水里保养。

曾老二，手里的蚌壳同样是莹白光泽，也有破洞，多一块橘黄色的光斑，竟有些好看。

厨房里还有一个桶，里头全是蚌壳。曾老大说，那都是钓鱼的食客送来的，能用但不好用，丢了可惜。

“我这蚌壳，我在老通城的时候就在用。”曾老大说。1990年代，老通城的蚌壳由专职采购远赴山东挑选，个头不能大，年份不能久，得薄，蚌壳买下来，取如刀刃般锋利的一边，到店要再打磨。

曾记豆皮蛋皮偏软，糯米用卤水调味，卤料是传统老通城做法，肉丁、笋丁、香菇丁，无其他添加，鲜香。

蚌壳是摊蛋皮的铲，也是切豆皮的刀，他说海边的蚌壳每天泡盐水，身躯软，像一把薄剑以柔克刚，和铁锅硬碰硬不易碎，手上劲道略过也不会戳破蛋皮，做出来的豆皮永远是完整的。

西大街豆皮大王老板手中的蚌壳呈蒲扇状，他左右轻轻扇动，一大片蛋皮就完美摊成，再把糯米铺好，翻锅，蛋皮封边，滋滋作响，豆皮出锅。

走近看，蚌壳油润，颜色晶白，上边六七道美妙弧线，阳光反射如彩虹。

老板名叫陈志刚，原来也是老通城的豆皮师傅，2006年老店闭店，他带走了店里的一箱蚌壳。

“店里不让拿东西走，我说蚌壳我得拿，吃饭的家伙。”老陈手里的蚌壳是老通城2000年代打造的，同样在山东海边买的。

“这种蚌是产珍珠的，也有人买回去放鱼缸里当装饰。”老陈说，他这块蚌壳厚但轻盈，敲起来有嘭嘭声，里头是空心的，拿着干活不累，且弧度更适合大锅。2000年代的老通城锅大，一锅豆皮能出二十四份，大贝壳扇几下就成了。

“这蚌壳现在找不到了，《舌尖上的中国》的导演去找了的。”老陈说，陈晓卿来武汉拍豆皮，听说传统武汉豆皮要用蚌壳做，专门到山东各个沿海城市找，买了好几块带到武汉交给老陈打磨，结果蚌壳太大，很不好用。老陈跟陈导开玩笑：现在海水环境好，蚌长好了。

西大街豆皮大王是我个人最喜欢的豆皮店，我总觉得老陈看着眼熟，原来他1988年开始在老通城学艺，做到2006年闭店离开，正好赶上我在附近读书那几年。

卤料传统，和曾记一样，不加香干，只有肉丁、笋丁、香菇。传统鲜香感，糯米不是简单地撒盐与胡椒搅拌，而是炒制一番调味，吃到嘴里，没有任何一个瞬间是寡淡的。蛋皮火候完美，有的部位酥脆有的部位柔软，咀嚼有层次。

豆皮里加了卤水，买回去用空气炸锅复热味道更好。老陈说他也可以特意做一锅不加卤水的干香版豆皮，还原老通城经典。

车站前路边，黄氏传统豆皮开在一片待拆的房子里，掌锅的黄阿姨52岁，动作温和，手中蚌壳小巧，一下下将蛋液抹晕开，像小时候嫁嫁给伢擦清凉油。

蚌壳是黄阿姨在月湖边捡的，她曾住铁桥村，每天收摊和老公去月湖散步。月湖以前没有绿道，边上裸露着泥滩，蚌壳随便捡，有的壳打开，还有颗亮珠子，她捡回家好几桶。

月湖蚌壳好啊，形状细长，除了摊蛋皮、切豆皮，还能打鸡蛋。壳面有细腻的纹路，做出来的豆皮自带一圈圈美妙涟漪，且个头小，适合小锅。她作为豆皮界为数不多的女师傅，用的锅一锅仅能出四份豆皮。

几桶蚌壳用了三十来年，她的店从汉阳肖家湾搬到铁桥村，又搬到车站前路，只剩几块了。“哎我再也不用它打鸡蛋了。”黄阿姨说，现在月湖边捡不到蚌壳了。

黄阿姨的手艺是在五医院门口学的。店里吃豆皮的老汉阳都说，以前五医院正门有家特别好吃的豆皮店，师傅来自老通城，但店名不记得了，1990年代就拆了。

这家店豆皮便宜，小份五块钱，可以说是武汉最低价豆皮，排队的人好多都是附近上班的外地人，说在这里才喜欢上了武汉豆皮。

这里主打蛋光豆皮，皮偏薄，口感焦脆，调过味的糯米薄薄一层，像薄饼的馅料。她做的卤料比传统豆皮多加了香干、榨菜，调味偏咸口。

周记开在桃花岛，小周师傅手里的蚌壳是黑白配色，花纹极其复杂，一撇一捺一条条奇怪的曲线。

蚌壳是他爸老周传下来的。老周一手掂锅，另一手的蚌壳像醉酒画家的笔，肆意挥洒旋转，蛋液在豆浆上摊成一幅抽象画。

刚出锅的糯米，蚌壳咔嚓咔嚓切好，盖上独有的臊子（新鲜腰花与大葱耗油爆炒），出锅。

老周的手艺是老周爷爷传的，那时候周家住在汉阳鹦鹉洲边，开店做豆皮，豆皮店挨着曾经的鹦鹉洲竹排厂。

“我爷爷就用蚌壳摊豆皮。”以前，放竹排的码头边是细沙滩，很容易捡到蚌壳。江蚌不如海边的厚，更轻盈、锋利，但是易碎，一块用不了几个月。老周说，能把江蚌用几年，说明摊皮功夫已入化境，太极圆转，力度刚好。

他给儿子的蚌壳就用了六七年了，江蚌本是黑色，时间长了磨白了。

周家豆皮在鹦鹉洲的时候就蛮出名了，下班的工人在江边看到蚌壳就带过来，老周一块块用，到现在就剩小周手里一块了。

下图为2018年老周一家三口，当时老周还在掌勺，给儿子教学。

“现在蚌壳不好搞啊。”老周总跟小周说，这块要爱惜用，只能摊皮，不准切豆皮打鸡蛋。

周记豆皮有腰花、鳝鱼、虾仁、牛肉、传统……一共十二种口味。他家豆皮蛋皮金黄，蛋香强烈，糯米不调味，纯靠臊子增味，有人很喜欢，也有人批评背离传统。

“我本来就跟老通城么斯的冇得关系。”老周说网上评论他看了，他本来就是“汉阳野路子搞法”。

“我在锅边从十五岁做到六十岁，到现在每天肩膀疼，也算个野路子里头的老字号吧。”

元记豆皮是从汉阳起家的连锁店，每家门店都用蚌壳，朋友推荐，去他家十里新城总店吃，豆皮大师傅在那。

大师傅姓李，三十六岁，手握蚌壳，翻锅自如，有老师傅的韵味。他说他手里的蚌壳是一个婆婆传给他的，外形和西大街豆皮大王手里的相似，半个蒲扇大小，彩虹纹，切面锋利。

元记豆皮的前身是1990年代十里铺邮局边的一个过早摊，做豆皮的婆婆名叫鲁青梅，找老通城师傅学过手艺，李师傅小时候住豆皮摊楼上，跟婆婆当了徒弟。

婆婆总说做豆皮要传统，按老通城的来就行了。香干不能加，糯米要用黄陂的珍珠糯，头天晚上蒸，沉淀几小时。李师傅现在教徒弟也不敢创新，蚌壳也要还原，他特地在网上淘的一桶海蚌壳。

这家豆皮个人觉得不出错，住得近可以尝试。

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找齐这五块蚌壳，我立刻跟朋友显摆。

朋友说他前几天在江汉路也看到两家，师傅戴着高帽挥舞蚌壳，好多人拍照呢，“粮道街也有两家。”

随即给我看视频，有的师傅看似动作潇洒，却刮破了面前的蛋皮。

某宝上，河蚌十块，海蚌三十块。我问店家哪款适合做武汉豆皮，店家回复：亲，拍18厘米到30厘米的哦。

曾家老爷子说，“等我们手里头的几块蚌壳垮了，花钱打一块铝做的，就打成贝壳形状，不担心磕坏，几好！”

熟客倒不关心他用什么，只说，“等到那个时候，您家还做不做得动哦。”

武汉夏天热啊，采访时铁锅边一站汗直淌，几位爹爹师傅衣服早已湿透，大口喝茶解暑。

蚌壳算什么，这些大半生操着蚌壳守着锅的老师傅才是宝贝啊。