2021年对于呷哺集团来说，注定是不平凡的一年。
这个头顶“连锁餐饮第一股”光环的火锅企业，正遭遇着前所未有的动荡：对外，曾面临翻台率下滑、股价暴跌、资本减持等多个尴尬境地；对内，更是经历了凑凑CEO出走创业、呷哺CEO“被迫离职”这一系列重大人事变动。
而动荡之下，创始人贺光启选择再次出山，重掌大权的他，提出了一系列革新政策和布局，无论是“断臂止血”的闭店，还是近期新菜单的推出，均表明了贺光启想要重振呷哺呷哺的决心。
不过，新的战略调整能带领集团走出困境吗？
“有料锅底”、“东扩南进”，呷哺遇上谢谢锅
12月22日，呷哺呷哺高性价比菜单上线新闻发布会在京举行。会上，据呷哺呷哺介绍，全国千家门店已正式全面上线全新菜单，其中包含多款高性价比套餐及网红新品。
值得注意的是，针对新菜单的上线逻辑，呷哺呷哺提出，很重要的一点是要回归以套餐为主，单点为辅。谈及其中原因时，集团相关负责人表示，呷哺呷哺属于小火锅，套餐不仅价格实惠，还让消费者节省了点单的时间。
在中国食品行业分析师朱丹蓬看来，套餐的性价比更高，呷哺此次提出“回归以套餐为主”，也预示着公司正努力找回最初的性价比优势。
在这点上，呷哺呷哺相关负责人也表示，新菜单的推出与其说降价，不如说是高性价比的回归，“同样的客单价，新菜单可以品尝到更多的食材和茶饮。”
此外，蓝鲸财经记者注意到，本次上线的菜单新推了“金汤酸菜锅”锅底。据呷哺呷哺介绍，这款锅底属于有料锅底，是小火锅细分赛道上的首创之举。
而戏剧的是，不久前，在凑凑前CEO张振纬的创业项目——谢谢锅的相关报道中，也曾提到主打有料锅底。对此，香颂资本执行董事沈萌表示，消费需求整体出现萎缩，各品牌或有意或无意会出现竞争集中激烈的倾向，争夺规模下滑的剩余消费需求。
“当整个火锅行业进入内卷化之后，如何建立起差异化的模式、取得差异化的优势，也是很多餐饮企业在考虑的一个问题，而有料锅底即属于差异化的一个细分品类，”朱丹蓬如是说。
事实上，除了“有料锅底”的重合外，二者在城市布局方面也存在一定巧合。
在新菜单上线发布会当日，呷哺集团还宣布最新战略：将在上海设立第二管理总部，实施北京、上海“双总部”战略，并启动“东扩南进”的发展战略。贺光启介绍称，呷哺呷哺“南下”的门店将逐步开拓，上海、广州、深圳等超一线城市是第一批布局的主战场。
而据了解，上海、广州、深圳也正是谢谢锅首店落地以及目前布局的城市。于是，有网友表示：“亲戚之间迎头相撞，可有的热闹看了。”
不过，沈萌认为，与其说是迎头相撞，倒不如说是北上广深这样的一线核心城市是目前餐饮行业的救命稻草，一线核心城市的消费基础较好，受冲击的程度较轻，而且一线核心城市的容量很大，足以包涵这两个渊源很深的品牌甚至更多品牌。
的确，国内消费市场庞大，足以包容不同品牌生长。只是不知，这两家渊源颇深的品牌，在今后迎面相遇时，还能否友好地打声招呼？
“业绩低迷”、“股价下跌”，呷哺求存路漫漫
不过，对于当下的呷哺来说，上述疑问略显多虑。
业内人士表示，且不论与谢谢锅的关系会如何，就以目前上市公司的身份和趋冷的消费环境来看，呷哺与“死敌”的竞争应该都会让位于自身更稳定的生存需要。
事实也的确如此，就前段时间呷哺的各种动作来看，更多都是在甩掉以前的包袱。
据蓝鲸财经此前报道，今年8月20日，“呷哺呷哺决定关闭200家门店”相关话题登上微博热搜，引发网友热议。
彼时，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启表示，经过两个多月的市场走访，发现呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损，因此决定关闭200家亏损门店。此外，呷哺集团称，另一高端品牌inxiabuxiabu及其门店也将陆续全面退出市场。
“事实上，这背后也反映出此前的管理团队对呷哺呷哺定位不清晰，从而影响了品牌发展。”业内人士如是说。
不可否认，贺光启回归后进行这一系列大刀阔斧的改革，也与集团此前陷入业绩不振、翻台率下降等困境有关。
数据显示，2020年呷哺集团收入54.55亿元，同比减少9.5%；实现归属股东利润总额183.7万元，同比减少99.4%。相对于2019年的增收不增利来看，2020年呷哺集团正陷入营收净利双降的困境，甚至半只脚已悬在亏损线上方。
而在2021年上半年，公司营收同比增长58.5%，但期内亏损4693.2万元，虽较去年同期大幅收窄，但依然处于业绩低谷。不仅如此，呷哺呷哺的翻台率也在逐年降低。
与此同时，呷哺CEO“被离职”、凑凑CEO重新创业，频繁的人事变动，加之“高层内斗”传言，一度引发资本市场的震荡，呷哺股价也在持续下跌。截至蓝鲸财经记者发稿，呷哺每股报价6.04港元，总市值65.56亿港元，较今年2月份最高点27.05港元跌去77%，市值蒸发200多亿。
看到自己一手创办的呷哺变成如今这样，想必贺光启内心五味杂陈。或许是吸取了前期教训，回归后的贺光启重新建立了一支国际化管理团队，同时，在关闭亏损门店、撤掉不佳品牌的工作完成后，再度推出新菜单，并启动京沪“双总部”、“东扩南进”等战略，意欲从里到外把原来的呷哺呷哺“找回来”。
《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，我国餐饮市场规模今年预计达4.9万亿，恢复至疫情前2019年水平。随着疫情的恢复，未来3年，餐饮行业每年将以5000亿的市场规模增长，预计2024 年可达到6.6万亿。
面对万亿的餐饮市场规模，这个成立于1998年，并在2014年头顶“连锁餐饮第一股”光环登陆港交所的火锅品牌，在重回创始人手中后，能否通过最新战略调整，提速发展，实现突围？蓝鲸财经记者将持续关注。
