封面新闻记者 吴德玉 荀超

上海，有2400万种味道，有一种味道，会迅速拉近彼此的距离，那就是咖啡的味道。

疫情前，7000多家咖啡店，氤氲着热腾腾的香气。“侬好！饭吃过伐？咖啡喝伐？”这是咖啡店里常见的打招呼方式。不过在本轮疫情中，上海的咖啡店和其他行业一样，遭遇了“倒春寒”。

近日，上海宣布将分三阶段逐步解封，最晚至6月中下旬全面恢复全市正常生产生活秩序和实施疫情常态化管理。据此前上海市经信委出台的“白名单”，首批复工企业达666家，它们主要来自集成电路、汽车制造、装备制造、生物医药等重点行业。

而餐饮、美发行业的多位经营者表示，目前他们尚未接到复工复产的通知。一位拥有连锁咖啡店的老板告诉封面新闻记者，他和员工正在为复工做准备，但还没有明确具体营业时间。“我觉得，餐饮行业堂食复工，才能代表上海市民日常生活的恢复。”他如是说。

戴着口罩的行人路过咖啡店，行色匆匆。/图据受访者

3月的最后一天 咖啡店关门了

“当年，上海是最早受到舶来咖啡文化影响的城市，海派咖啡文化早就根深蒂固了。”老王是“嗲咖啡”的老板，同时也是“咖啡喝伐”的品牌运营总监，对咖啡文化颇有研究。

作为一座开放、包容的国际化都市，咖啡已经成为上海的文化名片之一。有数据显示，截至2021年1月，上海已经拥有近7000家咖啡馆，超越东京、伦敦、纽约等城市，成为全球咖啡馆最多的城市。

在老王看来，上海人对咖啡的情感，更多的是“依赖”和习惯。“无论是‘依赖’咖啡带来了的功能性，或是我们享受生活的一种方式，大家都习惯来一杯咖啡，就跟喝一杯豆浆一样日常。”

据《上海咖啡消费指数》指出，截至2020年末，上海咖啡馆业态结构中，35.08%为连锁咖啡馆，55.88%为精品咖啡或小微咖啡馆。后者形成了上海咖啡市场多元化发展的特点，也成为疫情下颇受关注的群体之一。

谈及上海的疫情，老王和同事都从没有想过会封闭这么久。“从上海发布全城封城4日时，大家也只是抱着暂时闭店4日的准备。”老王说，“当时想着不担心，毕竟4天一眨眼就过去了。后来的情况大家也知道的。”

老王的咖啡店最后一次开门营业是3月31日。他回忆道：“当时所有门店被相关部门上门通知，中午12点之前停止营业。”老王和同事们在闭店时做的收拾工作与平时并无两样，多的步骤就是关闭了所有机器的电源，把物料剩余统计完毕。“我们的物料相对简单，新鲜水果类全部报废，牛奶等物料在冰箱内正常保存，咖啡豆都是正常密封避光归类保存。”这一切种种和平时收档工作无太多出入。

老王旗下的一间咖啡店。/图据受访者

门店无法开业，就做不了成品咖啡。但有熟客要求，老王和同事便尝试开放咖啡豆团购。“很多熟客需要咖啡，天天问我们是否可以买豆子。”针对一些家里没有咖啡机的顾客，老王他们还推出了冷萃咖啡教程。

有时候，他们也会在群里打趣：“没有磨豆机可以用破壁机或者豆浆机打碎，没有滤纸可以用纱布或者一次性洗脸巾过滤，甚至没使用的口罩也可以作为过滤介质。”

积极准备复工 各个环节提前安排生产

最近，老王开始忙碌起来，他所在的咖啡馆一直在为复工做紧张准备。比如，“安排烘焙供应商提前按期生产好咖啡豆，方便复工使用”。再比如，“相关供应商会在合理的期限安排做生产，品牌合作方面陆陆续续也在回复线上会议的推进情况。”

据上海市政府新闻发布会消息，本次解封将分为三个阶段：第一阶段从5月16日至5月21日，重点是降新增、防反弹，持续减少封控区、管控区人数，防范区有序放开、有限流动、有效管控，全市保持低水平社会活动；第二阶段从5月22日至5月31日，主要是不断缩小封控区和管控区范围直至解封，加快疫情防控向常态化分级分类管理转变；最后是全面恢复全市正常生产生活秩序阶段，从6月1日至6月中下旬，在严格防范疫情反弹、风险可控的前提下，全面实施疫情防控常态化管理，全面恢复全市正常生产生活秩序。

4月16日晚，上海市经信委出台了一份“白名单”，准许666家企业在4月20日重新开工，或者获得开工的保障。这666家企业主要来自上海的支柱行业，覆盖集成电路、汽车制造、装备制造、生物医药等重点行业。其中近半数都处于停工状态，尤其是汽车行业，停工占比达85%。

白名单中数量最多的是汽车及配套企业，占比37%。医疗卫生企业占比29%，多为生物制药、抗疫物资及核酸检测企业。排名第三的是半导体行业，占比13%。此外，钢铁、化工、装备制造、电力电气、食品等行业也有相当数量企业进入白名单。

位于上海嘉定马陆镇的碧纯食品饮料有限公司，是上海市首批复工复产白名单企业。从4月上旬起，企业便开始复工复产，目前产能最大可达到疫情前的50%，产品主要供应隔离酒店、方舱医院、商超、大型工矿企业等客户。封面新闻记者致电该公司负责人，对方表示太忙了婉拒了采访。

有18家理发店的老板和卖葱油饼的“阿大” 还在等通知

“封禁在家62天，我终于被理发师净化了（自己剪完的头发只能说有些钱还是让专业的人赚）。”近日，陆续有上海网友晒出自己的新造型。

为响应上海市商务委有力有序推进美容美发等居民生活服务业复工复市的要求，5月7日开始，美团为防范区居住的发型师和居民上线了“社区剪发”预约产品。

丹妮丝造型的陈总，本人就是一位理发师，虽然因为痛风不能站太久，但他依然带着旗下理发师进社区理发，他一两个小时就可以为七八人理发。

“我们这个行业受到的冲击太大了，我现在每家店都在亏损。”陈总说，疫情之前他有18家店，但目前仍未接到复工通知，他估计正式解封后会关掉几家店。

虽然如此，但为社区群众理发却是义务的。 “能帮助一下就帮助一下，尽个人最大能力。如果把钱看得太重，会丢了西瓜捡了芝麻。”陈总说，平时理发时，他们会陪老年人聊天，一些理过发的居民还会送来牛奶等食品，但都被他拒绝了。“等以后店里恢复营业了，再正常收费吧。”

像陈总这样还未接到复工通知的老板不少，作为上海餐饮业的传奇，“阿大葱油饼”的老板吴根存也在等消息。

以前“阿大葱油饼”门口排起“长龙”。/图据网络

1982年下岗闲置在家的吴根存，学起了做葱油饼的手艺。由于是家中老大，所以他给自己的店起名“阿大葱油饼”。每天凌晨他都会来到小铺子，揉面、醒面、调料、煎烘，伴随着滋滋油香，唤醒老街坊的一天。2016年6月，BBC制作的纪录片《上海之味》开始让“阿大葱油饼”声名远扬。每天前来购买的食客能排起四五百米的长队，挤满了偏僻的小巷。

疫情期间，不少网友感慨：“自己做了葱油饼，才知道阿大为什么要卖10块一个。”“好想念，上海的阿大葱油饼！”

不过，65岁驼着背的“阿大”告诉打电话咨询的食客，自己仍在隔离中。“目前还没有复工复产，也没有团购，也没有半成品，一直在等通知，就是不知道什么时候能复工复产。”

团购是新形式  已有酒楼推出端午粽子

还有半个月就是端午节。

封面新闻记者查询发现，上海当地一家负责餐饮团购的老牌酒楼，其最新的团购菜单中，粽子已经出现。B和C两个套餐，价格分别为125元和168元，分别有鲜肉粽、蛋黄粽、咸肉粽、赤豆粽等口味，满20套即可预订。

“杏花楼”推出的端午粽子团购套餐。/图据网络

其中一位团购负责人称，他们从4月6日开始就一直在搞团购。虽然在上海市商业联合会抗疫保供产销对接信息平台生活物资供应名录中，“不过堂食目前是不可能的。”

面对疫情防控，社区团购成为上海市民消费的新形式，尤其是食品类商品，更是“刚需中的刚需”。杏花楼、第一食品、乔家栅、邵万生等老字号食品企业纷纷加入团购大军，他们基于自有工厂、物流配送等完整的供应链，开启前置仓运作模式，形成得天独厚的优势。

一位业内人士在接受采访时指出：“不论是电商平台，还是老字号企业，都离不开品牌、产品、供应链、人员这四个维度。长板越长，表现出来的生命力就越强。”

“杏花楼”推出的团购套餐。/图据网络

但参加团购也并非易事，对于很多个体户和微小企业来说，更是如此。

一家网红糕点店分店的一位联络人告诉封面新闻记者，该品牌所有门店仍在关闭之中，除了周浦有一家店因为当地疫情有所缓解有望恢复营业，其他分店暂时还没有接到复工通知，员工仍然在家隔离。

这家店被誉为魔都顶流点心局，因为店内的点心都是纯手工现做，所以疫情期间也无法搞团购。不过，对方表示：“如果能让我们复工，店里收拾一下，很快就能复工。”

咖啡类目并非必需品 个体咖啡店复工暂无日程

目前，一家咖啡连锁巨头已恢复外送，有网友发文纪念：“宅家的第62天，终于点到了心心念念好久的咖啡！是重逢的喜悦，真的好久不见啦！”

有上海网友晒出某大型咖啡连锁店的外卖咖啡。/图据网络

但对开在社区里的个体咖啡店而言，挺过“倒春寒”尚待时日。

老王说，疫情期间店里主要损失的是房租、人员工资成本和物料过期的损耗。他算了一笔账，疫情前他共有七家门店，每家门店平均一天可出品300杯咖啡。以他旗下的“嗲咖啡”为例，一杯咖啡均价在28元左右，那么一天的销售损失就超过了8000元。

虽然疫情给咖啡店带来了经济损失，但老王表示，复工后暂时不会选择减少门店。“我们目前的计划是当天开放、当天复工，我们供应链都跟得上。”不过老王说，个体咖啡店、餐饮店的复工申请流程暂时没有通知，而且咖啡类目并不是定义上的必需品，所以咖啡馆的复工似乎还需要时日。

2021年夏天，老王的咖啡店里，顾客在悠闲休憩。/图据受访者

封面新闻记者查询后也发现，两大知名快餐品牌在其他城市的点餐单上，有咖啡可供选择，而在上海团购中，食品仅限汉堡、薯条、炸鸡、可乐，并未出现咖啡。

在老王看来，只有上海大大小小的咖啡馆复工了，才代表上海真正复工了。他说：“餐饮行业堂食的复工，才是代表了上海市民日常生活的恢复。”届时，那熟悉的咖啡香，将逐渐蔓延黄浦江两岸。