肉包子馅怎么做吃起来才鲜嫩多汁？我敢说99%的都做错了，内行人告诉你：6字真诀“1剁2补3搅”，甭管啥肉馅，按照这6字真诀做，保证鲜嫩多汁。
在家调的肉馅，不仅鲜嫩多汁而且口感十分q弹，包包子剩下的肉馅还可以做肉丸子，可以说是“一馅两吃”，所以下面拉面那些事儿就和大家说说，调制肉馅的6字真决。
肉馅想要鲜嫩多汁：剁肉馅有门道【1剁】剁肉馅看似简单，实际上却有门道，这个门道并不是按照什么方法剁肉馅，怎么剁肉馅都可以，但是关键在于2点，分别是：
第一点：肉馅比例
像是我们经常吃的肉包子，肉馅最好是3分肥七分瘦的比例，如果不喜欢吃肥肉，那么可以按照2：8这个比例搭配肉馅。
第二点：剁肉馅的门道
我们的肉馅想要鲜嫩多汁，关键的一点就是在剁肉馅上，想要鲜嫩多汁，最好是将肉馅剁细一些，不要剁成有颗粒感的肉馅，像是剁成那种小块的肉馅，更不可能鲜嫩多汁，这是为啥呢？
肉馅的鲜与嫩：调肉馅是关键【2补】我们调制肉馅的2步说的就是给肉馅打水，让肉馅吃足水分，像是很多人都会用花椒水或者是葱姜水调制肉馅。
但是大多数人加葱姜水都是为了给肉馅去腥味，而忽略了补充水分的另一个重要作用，葱姜水还可以让肉馅变得鲜嫩多汁。
这是因为生姜具有提鲜味的作用，而肉馅嫩不嫩，主要是和其含水量有关。
像是我们在家炖肉煮肉的时候，为啥肉总是又老又柴，咬不动，就是因为肉在煮的时候，肉中的水分流失过多导致肉的肉质纤维发干，所以才会变硬的。
所以肉馅也是同样的道理，一般按照1斤肉馅4两葱姜水，这样补水，可以让肉馅十分的鲜嫩。
很多人遇到过的问题：为啥调的肉馅不吃水呢？肉馅吃不吃水，和3个因素有关，分别是：渗透压，水溶蛋白，盐溶蛋白
什么是渗透压？
简单地说就是，低浓度的溶液中的水分会流向高浓度液体中，就好比是肉馅，如果你直接放葱姜水，那结果肯定是不吃水，因为肉馅中液体的浓度和葱姜水差不多，不会有较大的渗透压，肉馅自然不吃水，所以调肉馅前，一定要先给肉馅用盐调味，肉馅中的液体吸收盐后，浓度变高就会大量的吸收葱姜水，因为渗透压变高了。
什么是水溶蛋白？
简单地说就是，肉含有的分子量较小的蛋白质，这种蛋白质是可溶于水的，所以叫做水溶蛋白，所以这就是6字真决中的剁肉馅的重要性，只有肉馅剁的足够细腻，才会出现更多的分子量较小的水溶蛋白，水溶蛋白多肉馅的吸水能力就越强。
什么是盐溶蛋白？
简单地说就是，肉馅含有的分子量较大的蛋白质，这种蛋白质有个特点就是在盐的作用下，也可以溶于水中，所以肉馅中的盐溶蛋白越多，肉馅的吸水能力也就越强，这也是为啥我们调制肉馅的时候，一定要先加盐，在补水，盐这么一个简单的调料，在调制肉馅的时候，起到了两个至关重要的作用，一个是改变肉馅中液体的渗透压增强吸水能力，另一个就是改变肉馅含有的分子量较大的蛋白质，变为盐溶蛋白，从而增强肉馅的吸水能力。
以上3点做到位了，肉馅不吃水才怪，很多人调的肉馅不吃水，就是上面3点，没有做好，其它的任何影响肉馅不吃水的原因都是胡扯。
肉馅鲜嫩多汁：搅肉馅的技巧【3搅】你是不是认为搅拌肉馅的作用就是将各种调料搅拌均匀，你是不是还认为搅拌肉馅只能朝着一个方向搅拌，肉馅就会”起胶”？
如果你也像上面这样认为，那就大错特错了!
搅拌肉馅的目的和作用：
作用一：让肉馅中的各种调料分布均匀
作用二：提升肉馅的q弹口感，让肉馅鲜嫩多汁
高手搅拌肉馅一般都只有一个目的就是让肉馅口感变得更好，而让肉馅调料分布均匀只是捎带脚地做的事，为啥搅拌肉馅可以让肉馅鲜嫩多汁，并且口感富有弹性呢？
“起胶”的肉馅的肉馅是关键
起胶说的就是肉馅出现一种类似黏液的胶状物质，这种物质实际上是由盐溶蛋白决定的，盐溶蛋白因为其独特的护化学结构，所以有这么一个特点就是：
盐溶蛋白在遇热后，分子间的决裂运动，会使得水分包裹其中，在一些离子的络合作用下，形成稳定的结构，这个结构就是具有黏性，类似黏液的“胶状物质”，所以这就是肉馅起胶的关键。
也正是因为这点，所以我们在调制肉馅的时候，记住注意里面的门道：
肉馅起胶的关键:在于热量，而搅拌肉馅时的热量从哪来，当然是我们搅拌肉馅的速度了，搅拌的速度越快，产生的热量就越多，所以肉馅更容易起胶，所以并非是要按照一个方向搅拌才会起胶，只要你速度够快，你可以先顺时针搅拌，在逆时针搅拌，都可以起胶。
起胶的肉馅为啥口感q弹，且鲜嫩多汁？
肉馅中的黏性物质越多，肉馅之间的连接越加紧密，所以这就是富有弹性口感的来源，而肉馅之间的连接越紧密，肉馅就越容易成团，也就是我们常说的肉丸，而肉丸在蒸制的过程中，其水分流失的很少，相反如果肉馅都是松散开的，那么小颗粒的肉馅受热的面积就会变大，水分就流失的越多，肉馅锁不住水分，所以肉馅吃起来的口感就是比较干柴，不会鲜嫩多汁。
所以想要肉馅鲜嫩多汁，且口感富有弹性，记住6字真诀，按照这个方法调制的肉馅，还可以做肉丸。
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