尖椒过辣可出水，尖椒，许是因头部较尖而得名，其色油绿，其味甚辣，其肉（特别是筋）与胎座组织中富含辣椒素、维生素。它既可制作热肴，又可蘸酱酌食，因固有辣味，特别引人食欲。这里主要说一下用尖椒充当主料制作热肴前的处理情况。如果在家庭中，且厨房通风设备又好，炒一两盘尖椒可不必“出水”，而将尖椒切后直接炒制即可，成品质脆鲜嫩，非常受人欢迎。

但是，如果一二百人就餐，一次要炒几十盘之多，且厨房窄小，通风不良，就要在炒前采取措施，适当降低辣味。不然的话，尖椒炒热后，辣味更浓，不仅主灶师傅受不了刺激，而且就连周围，乃至附近的就餐者也呛得喘不过气来。在这种情况下，如果将尖椒在炒前“出水”，辣味自然减轻，当炒制的时候，厨师会安然操作，别人也免去挨呛之苦。

当尖椒“出水”后，辣味是减轻了，但在这里，我要特别提醒大家注意几点，否则怕影响菜肴质量。（1）轻“出水”。按说，炒尖椒最好不出水，直接炒制。因为这里出水的目的是想降低其辣味，便于烹调，所以“出水”时用开水锅，速度快，烫一下即可。既要保持原料部分辣味，又要保持原料脆嫩特点。（2）快投凉。

当尖椒在开水锅捞出又不急于烹调时，立刻放在盛有冷水的盆中快速投凉。一遍不行就两遍，尽量避免原料在热水中变黄和削弱脆嫩的质感。（3）速烹调。在一般情况看来，凡“出水”原料，其色泽比不“出水”的原料略差，特别是存放时间较长则更差。基于这一点，原料出水后要迅速正式烹调才对。必要时，可以不必“投凉”而直接回锅烹制。（4）勿求多。就是说，想炒多少尖椒就将多少尖椒“出水”，切勿求多。

千万不要存放，防止原料色黄，质地过软而影响成菜质量。从烹调情况看，大凡热菜都有汤，只不过有的汤多，有的汤少而已。至于菜肴中的汤多，多到什么程度；汤少，少到怎样情形，要根据某一菜肴的具体用汤数量而定。这个问题在这里不想作详论，而主要说一下多汤的菜肴在烹制中的撇沫问题。