本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
续文：
太和烧鸡炉
"太和烧鸡炉"没有炉胆，柴火先在炉膛内燃烧，待到炉壁四周储存 到足够热量和柴火将近成灰烬时，才将鸡坯挂入炉膛内，然后再利用灰烬的热量和储存的热量将鸡烧熟。
这种炉最大的特点是鸡还在烧烤 的过程中所滴下的油脂，会被底壁炽灼的热量迅速气化，继而生成浓烈的酯酵香味，即使远隔千米之外也能闻到香气，堪称一绝。
可惜目前这种炉过于简陋，没能 登上大雅之堂，略显遗憾。
太和烧鸡炉
新疆烤羊炉
“新疆烤羊炉”属“焗炉”形式，一般以煤作授热材质，但也有用柴或炭。
此炉在烧烤时几乎全程密封，利用炽热的余温让制品致熟。
新疆烤羊炉
轨式烧肉炉
"轨式烧肉炉"属暗炉类，是广东烧腊店用来烧烤"大猪"(50~75kg) 以及"中猪"(15~50kg）的生产工具。
由于这种烧烤工具的加工能力很大，一炉可以烧烤3头大猪或5头中猪，这种产量非一般酒楼、酒家可以承受，故而这种烧烤工具在酒楼、酒家鲜见真容。
与此同时，这种烧烤工具需要持久、恒定及灼热的炉温，只能燃煤，不太适合燃炭。
而燃煤正是这种烧烤工具不能在广州市区立足的原因之一。
因为燃煤极有可能在燃烧过程中产生的一氧化碳而对周边环境带来影响。
出于传承及研究的角度，在这种烧烤工具在市区餐饮业的制品之中即将"寿终正寝"之际记录在案以资参考。
轨式烧肉炉
注：
"轨式烧肉炉"用耐火砖砌建。
烧烤时排4层直径12cm的蜂窝煤在"火槽"中，每层排30个（竖行10个，横行3个）。
然后通过"通风口" 来调节火焰的强弱。
"滑杆"上应按位置焊几处凸出约1cm 的小铁枝，以确定猪坯所挂的位置，避免推拉"滑杆"时猪坯移位。
"通风口"应冚（掩）上木板， 这样既可在烧烤期间调节炉膛的温 度，又可避免闲时误坠槽中。
轨式烧肉炉
躺式乳猪炉
"躺式乳猪炉"属明炉类，主要是烧烤乳猪使用，这种加工形式不下2000年的历史，在南越王墓的发掘中就找到了这种加工形式雏形的实物（南越王出土这个说法存疑，恐怕是以讹传讹）。
经多代的改良，现代的"乳猪炉"用不锈钢板制造，内膛砌上耐火砖， 而且还有燃炭和燃气可供选择。
利用这种炉去加工乳猪，厨师可直接地控制乳猪酥皮的效果，尤其是制作粤菜著名的“光皮乳猪”"麻皮乳猪"。
躺式乳猪炉
注：
"乳猪炉"与南京的"烧鸭炉"尽管同属一类，
但后者用于制作时，操作者在烧烤的过程中都要托举着制品，相当费力；
而前者用于制作时，操作者除避火时需要托举着制品之外，基本上制品都是在炉架上，相当省力。
太空烧烤炉
"太空烧烤炉"属焗炉类，大体上与"榄核烧烤炉" 在同一时期被设计出来。
可能是因应制作"烧肉"身长体重的缘故，专门在炉腰安了一扇门，使得与"榄核烧烤炉"在炉顶放料形成很大的区别。
注：
"太空烧烤炉"与"榄核烧烤炉"一样，既可燃炭，也可燃气。
事实上，这种炉具除了可以制作"烧肉"之外，还可以制作"烧鹅""叉烧"等广州著名的烧味食品。
极烤电烧炉
随着社会的进步，燃炭、燃气的烧 烤方法已经不适合时代的发展，燃电的呼声日渐加大。
遗憾的是，以目前的科技水平，仍未解决热量迅速回升这个问题。
因为，在制品放入炉膛之后，就会 将炉膛内的温度降低，此时如果不能迅速将温度提升上来，势必影响到制品的质量。
燃电的弱点就是其功率的限制，无 法轻易地像木炭、煤气那样能够快速升温。
"极烤电烧炉"可以加工“广东烧鹅”"广东烧鸭"及"太和烧鸡"等。
极烤电烧炉
极烤电烧炉
极烤电烧炉
金钟罩鹅炉
"金钟罩鹅炉"与"北京烤鸭炉"一样，都是属于"敞炉"性质，而且都是利用质地紧密的柴火（如荔枝柴等） 加工食物。
不过，两者在用火原理方面则略有差异。
"北京烤鸭炉"可以用居室一词去形容，
之所以要这样设计，除了提高产量之外，最重要的一点是给予热量足够的缓冲空间，避免炽热的明火引起鸭坯焦浓。
操作时将鹅坯挂在罩盖内，柴火在台架内燃烧。
相对而言，"金钟罩鹅炉"则没有这样考究，设计的初衷只是想尽办法以最简单的方法将鹅弄熟。
只要稍作留意就会发现所谓的"金钟罩"，其实还残留着倒扣花盆的痕迹，
它是根据野外炊火熟食的思路而设计。
不是通过距离作为食物受热的缓冲空间，而是通过柴火不完全燃烧所产生的烟霾作为较为恒定的热 源，说得透彻一些就是利用"熏"的原理去"烧"。
正是这个原因，利用"金钟罩鹅炉"烹制会让鹅坯附着有较浓重的烟火味。
金钟罩鹅炉
注1:
"金钟罩鹅炉"由两个部分组成，即台架授热区和罩盖受热区，
台架授热区就是一个三边 围蔽、台面有一与罩盖吻合的大圆孔的有底板的铁柜。
而罩盖受热区就是一个近似倒扣的花盆。
罩盖受热区有铁皮和泥瓦两种，顶部有一小圆孔。
注2:
"金钟罩鹅炉"所用的挂钩与"烧鹅钩"有些不同，详细内容请参见后文的"金钟罩鹅钩"。
全文完
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