本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
以下菜式仍是《中国名菜谱·第五辑》所介绍的利口福海鲜饭店的菜式。当中涉及粤菜烹饪两个重要的烹饪法，就是“煀”和“焗”。
什么是“煀”，什么是“焗”呢？
“煀”在烹饪法的归类当中属“油烹法”。定义为以较多量的食用油为授热介质，在相对密封且相对高温的环境下致熟食物的烹饪方法。
“焗”在烹饪法的归类当中属“气烹法”，定义为以水气为授介质，在相对密封的环境下致熟食物的烹饪方法。
顺带一说，在相对密封 的环境下致熟食物的烹饪方法还有归属于“水烹法”的“焖”。
“焖”与“焗”的区别是，前者一直保持授热，后者则利用授热的余温。
“煀”“焗”“焖”所得的质感都各相同。
这就是“鼎中之变，精在微纤”的神奇之处。
《中国名菜谱·第五辑》
正文：
清蒸鲈鱼一.鲈鱼一条约一斤半（潘老师按：997.8克），猪肉丝一两（潘老师按：41.6克），水發香菇（潘老师按：水发香菇）去蒂切丝五钱（潘老师按：21克），葱白五条，味之素一钱半（潘老师按：5.04克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）六钱（潘老师按：25.2克），猪油（潘老师按：或植物油）二两（潘老师按：83.2克），麻油（潘老师按：芝麻油）三滴，精盐一钱半（潘老师按：5.04克），姜丝三钱（潘老师按：12.6克），胡椒粉、干团粉各少许。
二.制作方法
1.鲈鱼（图8。潘老师按：本书阙）除去鳞、鳃和内臟（潘老师按：内脏）。
用冷水洗净，再用干布抹净血水。
然后放入精盐和味之素八分（潘老师按：3.36克）、麻油（潘老师按：芝麻油）二滴于鱼肚（潘老师按：鱼腔）内拌匀，再把葱三条（潘老师按：其余二条切丝备用）摆在瓦盆来，把鱼置于葱上。
然后把猪肉丝、姜丝、香菇丝用干团粉、盐各少许拌匀，摆在鱼的上面，再洒入猪油和植物油三钱（潘老师按：12.6克）。
2.把鱼放在笼屉里用旺火蒸约十二分钟，蒸时要水沸后放入鱼，熟后原盘（潘老师按：碟）取出，随即洒（潘老师按：撒）上一些胡椒粉和葱丝（潘老师按：盘底的葱取出去掉）。
另在锅（潘老师按：镬）中放入猪油（潘老师按：或植物油），用旺火烧沸后，取油淋在鱼上（潘老师按：此工序称为“攒油”，是蒸制食品时必不可少的工序），
再把酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）和味之素七分（潘老师按：2.94克）放入鱼汁内略搅匀（潘老师按：至1980年前后，香港及广州的厨师专门调制蒸鱼豉油为作调味）即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）肉爽滑，味鲜甜，鱼冷冻（潘老师按：晾凉）后亦很少有腥味。
潘老师按：
新注：粤菜的“清蒸”之法有新旧之分，
旧法如本书介绍的，在鱼面铺上肉丝、菇丝。
新法则仅为祼鱼，并且不搽精盐，用葱条垫底放在碟上猛火去蒸；鱼蒸熟后取出葱条，再撒上胡椒粉、姜丝、葱丝，并攒入炽热的花生油，然后由鱼边淋入蒸鱼豉油。
由于新法没有杂料，蒸制时间缩短，鱼肉致熟后仍能保持爽弹质感。
瓦罉煀水鱼一.原料
水鱼（潘老师按：可用炒水鱼剩下的部分肉）约二斤十两（潘老师按：1746克），深色酱油（潘老师按：老抽）三钱（潘老师按：12.6克），生筍（潘老师按：笋）肉四两（潘老师按：166.4克），烧猪肉（潘老师按：即“烧肉”或“火腩”）四两（潘老师按：166.4克），水發香菇（潘老师按：水发香菇）去茎四钱（潘老师按：16.8克），柱候酱（潘老师按：柱侯酱）八钱（潘老师按：33.6克），蒜头肉五钱（潘老师按：21克），
精盐二钱（潘老师按：8.4克），白糖一钱（潘老师按：4.2克），味之素二钱（潘老师按：8.4克），料酒二钱（潘老师按：8.4克），干团粉一两半（潘老师按：62.4克），麻油（潘老师按：芝麻油）一钱（潘老师按：4.2克），
湿陈皮丝一钱（潘老师按：4.2克），猪油（潘老师按：或植物油）三两（潘老师按：124.8克），上汤一斤（潘老师按：665克），滴珠深色酱油（潘老师按：珠油）五钱（潘老师按：21克），姜米一钱（潘老师按：4.2克），蒜茸一钱（潘老师按：4.2克），胡椒粉少许。
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二.制作方法
1.把前述“蒜苗炒水鱼”中已割去六两（潘老师按：249.6克）肉所净下的水鱼（潘老师按：甲鱼）壳和肉用滚开（潘老师按：加热至沸腾的）沸水烫过，至皮面黏液变成白色时，用藤丝擦净，再割掉黄色膏脂（潘老师按：水鱼膏脂和黏液要去净，否则有腥味）。
然后把肉切块，每块长宽约八九分（潘老师按：2.6厘米~3厘米），用大碗盛装，放入精盐和干团粉拌匀。
水鱼（潘老师按：甲鱼）硬壳也要洗净黏液，切除四周软边部分（潘老师按：水鱼裙），再切成块，每块方约一寸（潘老师按：3.3厘米）左右，留用。
烧猪肉（潘老师按：即“烧肉”或“火腩”）切块，每块七分（潘老师按：2.3厘米）长、五分（潘老师按：1.7厘米）宽。
生筍（潘老师按：笋）肉用沸水煮（潘老师按：烚）五十分钟后（潘老师按：疑漏“漂水”的工序，否则竹笋肉的质感仅腍不脆），再切成七分（潘老师按：2.3厘米）长、五分（潘老师按：1.7厘米）宽的块。
蒜头肉略用油炸一分钟（潘老师按：成品俗称“金蒜”）。
2.瓦罉放在旺火炉上，热后。
先放入油，再放入蒜茸、柱候酱（潘老师按：柱侯酱）、姜片、水鱼（潘老师按：甲鱼）、烧猪肉（潘老师按：即“烧肉”或“火腩”），同爆五分钟（潘老师按：爆时用筷子搅动）。
然后放（潘老师按：攒）入料酒（潘老师按：及放入）上汤、味之素、筍（潘老师按：笋）肉、陈皮丝、香菇丝、麻油（潘老师按：芝麻油）、白糖、胡椒粉等，用盖盖（潘老师按：第二个“盖”字广州人习惯写成“冚”字）好，俟（潘老师按：汁与油）烧沸后改用慢火焖（潘老师按：煀）三十分钟即成。
焖（潘老师按：煀）至二十分钟时再放深色酱油（潘老师按：老抽），并用筷子翻动，以免烧焦（潘老师按：燶）；如水少，可加一些汤再焖（潘老师按：煀）。
如汁较多，可酌用湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）打芡。
食时可蘸滴珠深色酱油（潘老师按：珠油。实为榨甘蔗成白糖后余下的浓糖浆）调味。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）味香而肉滑，营养丰富，适于秋冬两季食用。
潘老师按：
原注①：
“瓦罉”是广东土语，即沙锅。
原注②：
“煀”音“袜”，广东土语。
一般是（潘老师按：肉料）先用酱油或盐略醃（潘老师按：腌）后，再用少汤慢火焖熟。又分两种作法。
（潘老师按：1）煎煀法：将有骨肉类搽上酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油），用油略煎，再烧热锅把姜、葱炸香，放入醃（潘老师按：腌）好的肉类和上汤少许，慢火煀熟。用原汁打薄芡。配以草菇和筍（潘老师按：笋）片、蚝油等。
（潘老师按：2）原汁煀法：将鱼类切好，用盐及酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）拌匀，烧热锅，将姜、葱等条料爆香，再放入鱼肉爆，加入适量的水。慢火煀焾（潘老师按：腍）。其汁较少。不用打芡。
新注：“煀”来源于“爩”，原指“烟出”（潘老师按：《玉篇》），读作yù。
因粤语读作wat1，故《中国名菜谱·第五辑·瓦罉煀水鱼》的注释说音读“袜”。
但对《中国名菜谱·第五辑·瓦罉煀水鱼》把“煀”理解为“慢火焖熟”并不苟同。
首先，“煀”是油烹法的组成部分，而“焖”则属于水烹法。
其次，“焖”的伟大成就是在“炆”的基础上加了个盖，也即是利用水为授热介质，并在密封的环境下慢火将食物致熟的烹饪方法，而“炆”则是利用水为授热介质，在敞开的环境下慢火将食物致熟的方法。
因此，“焖”有三个前提条件，
一是水作为授热介质，
二是慢火，
三是在密封环境下进行。
而“煀”则仅满足密封环境下进行的条件，其授热介质必须是油，采用的授热温度是猛火，这样才能产生“烟出”的效果。
实际上，“煀”近似“爆”（潘老师按：这一点在《中国名菜谱·第五辑·瓦罉煀水鱼》似有提及，但却针对是姜、葱），“爆”是利用炽热的油作为授热介质，并在敞开的环境下猛火将食物致熟致香的烹饪方法。
而“煀”则是利用炽热的油作为授热介质，并在密封的环境下猛火将食物致熟致香的烹饪方法。
“煀”在清未民初十分盛行，可以由于新晋者不擅掌握火候，逐渐将火候降低而失去原义。
后来，此法改称“啫啫”，例如“啫啫鸡”，就是“瓦罉煀鸡”演变而来，其制作特点是油多、高温以保持鸡肉原有嫩滑爽弹的质感，并赋上姜萄、酱汁的香气。
火腩焖大鳝一.原料
乌耳鳝（潘老师按：白鳝亦可）一条约一斤半（潘老师按：997.8克），蒜头肉二两三钱（潘老师按：95.68克），烧猪腩（潘老师按：也称“火腩”“烧肉”）五两（潘老师按：208克），水發香菇（潘老师按：水发香菇）去茎五钱（潘老师按：21克），柱候酱（潘老师按：柱侯酱）七钱（潘老师按：29.4克），
水發陈皮（潘老师按：水发陈皮）切丝二钱（潘老师按：8.4克），姜片二钱（潘老师按：8.4克），麻油（潘老师按：芝麻油）一钱（潘老师按：4.2克），料酒三钱（潘老师按：12.6克），白糖一两半（潘老师按：62.4克），
精盐一钱八分（潘老师按：7.56克），植物油（潘老师按：或猪油）四两（潘老师按：166.4克），味之素二钱（潘老师按：8.4克），胡椒粉三厘（潘老师按：0.12克），清水一斤四两（潘老师按：431.4克）。
二.制作方法
1.用大热水把原条鳝烫（潘老师按：渌）过，其皮面黏液变白时，用刷擦洗干净，除去内臟（潘老师按：内脏），切成一寸（潘老师按：3.3厘米）长的段，用大碗盛载。
2.蒜头二两（潘老师按：83.2克）用油炸过（潘老师按：成品称“金蒜”）。烧猪腩（潘老师按：也称“火腩”“烧肉”）切成块。
3.把沙锅（潘老师按：瓦罉）放在旺火炉上，烧热时把植物油、柱候酱（潘老师按：柱侯酱）和生蒜拍烂放入，用筷子搅匀，爆至有香浓味，放（潘老师按：攒）入料酒，再放入清水。
然后把鳝放入（潘老师按：沙锅），同时加入精盐、味之素、姜片、香菇片、陈皮丝、白糖、麻油（潘老师按：芝麻油）和胡椒粉二厘（潘老师按：0.08克）。
汤未沸是不可翻动（潘老师按：乌耳鳝）。
汤沸后，略用筷子搅匀（潘老师按：各料），用慢火焖二十分钟，即把烧猪腩和已炸过的蒜头肉放入。
再用慢火焖二十五分钟（潘老师按：乌耳鳝）便焾（潘老师按：腍）了。焾（潘老师按：腍）了时再用筷子略穿（潘老师按：乌耳鳝肉）即透。
焖时每隔五分钟左右即用筷子小心地（潘老师按：将各料）翻动一次，以免锅底焦胡（潘老师按：焦煳），然后把鳝等材料捞出摆在盘（潘老师按：碟）上，再撒上胡椒粉一厘（潘老师按：0.04克），随即淋上原汁。
鳝的原汁亦可略打一些荸荠粉（潘老师按：马蹄粉）芡。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）别具风味，鳝在秋冬两季最为肥大，有特殊香味，配以蒜头，味道更浓。
如原锅用小炭炉烘暖来吃则更为可口。
潘老师按：
新注：“火腩焖大鳝”原料所用的“乌耳鳝”在粤东地区又称作“䲈”，
为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鳗鲡目 [Anguilliformes]鳗鲡亚目[Anguilloidei]鳗鲡科 [Anguillidae]鳗鲡属[Anguilla]的乌耳鳗鲡[Anguilla nigricans（Chu & Wu）]。
根据《中国动物志·硬骨鱼纲·鳗鲡目·鳗鲡科》记载，鳗鲡属[Anguilla]在中国可见的还有日本鳗鲡（白鳝）[Anguilla japonica Temminck & Schlegel]、双色鳗鲡（福州鳗）[Anguilla bicolor McClelland]、花鳗鲡[Anguilla marmorata Quoy & Gaimard]、云纹鳗鲡[Anguilla nebulosa McClelland]。
新注：《中国名菜谱·第五辑》同时介绍了“煀”与“焖”的技法，但没有将两法的重点说得清楚。
尽管“煀”与“焖”在书中介绍都是在瓦罉（潘老师按：沙锅）上操作，但字里行间没有强调“煀”是采用较多且炽热的油作授热介质，以最短的烹饪时间制作，从而让成品获得爽滑或爽脆的质感。又没有强调“焖”是采用较多的滚水作授热介质，以较长的烹饪时间制作，从而让成品获得腍软的质感。
这里需要强调，“煀”冚盖是图取温度不流失，而“焖”冚盖是图取压力流失，因此，两技法所得的成品的质感自然各有千秋。
凤城蜜软鸡一.原料
宰好肥雏母鸡（潘老师按：劏好鸡项）一只约一斤半（潘老师按：997.8克），麻油（潘老师按：芝麻油）一钱（潘老师按：4.2克），蚝油六钱（潘老师按：25.2克），蜂蜜一两半（潘老师按：62.4克），味之素一钱二分（潘老师按：5.04克），上汤一两（潘老师按：41.6克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）五钱（潘老师按：21克），猪油一两（潘老师按：41.6克），料酒四钱（潘老师按：16.8克）。
二.制作方法
1.把鸡在其肛门口处用直刀开二寸（潘老师按：6.7厘米）左右的口（潘老师按：此法源自南宋末年御厨避难广东创烧鹅制法时所得），取出内臟（潘老师按：内脏）洗净。
把砂锅放在炉上，放入滚水（潘老师按：沸腾清水），把鸡放入（潘老师按：水以浸没鸡面为度），用慢火浸，不要让水太滚（潘老师按：正写为“涫”），否则肉不嫩滑，浸至五分钟时，把鸡取出，空去肚（潘老师按：鸡腔）内水分，再放入水（潘老师按：砂锅里的滚水）内浸。
如是者隔三分钟一次，浸至十五分钟时将鸡（潘老师按：从砂锅里的滚水中）取出，用手略捏一捏鸡腿，如感到鸡腿肉内的细筋或膜略为發松（潘老师按：发松），并有很微的声音，则表明鸡已全熟。
2.把蜂蜜、蚝油、上汤、味之素、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、猪油、料酒、麻油（潘老师按：芝麻油）用碗盛好拌匀。
3.把熟鸡（潘老师按：实际是“白切鸡”）放在菜墩（潘老师按：砧板）上，用刀徐徐把鸡肉割成宽一寸（潘老师按：3.3厘米）、长五分（潘老师按：1.7厘米）的块，然后把鸡骨放在盘（潘老师按：碟）底，鸡肉全部放在鸡骨上，摆成鸡形，再把已拌好的调料均匀地淋在（潘老师按：鸡肉）上面即成。
吃时可蘸少许葱蓉（潘老师按：葱茸）、油盐或芥末酱。
三.特点
此鸡（潘老师按：馔）与其他的鸡（潘老师按：馔）作法完全不同，有特殊的蜂蜜、蚝油香味，到口爽甜，夏季尤为可口。
潘老师按：
新注：“凤城蜜软鸡”实际是顺德地区乡村筵席上的一道凉拌菜。
其做法是以“白切鸡”作坯将鸡肉与鸡骨撒离并拌入调味汁。
这里的“白切鸡”一般没有采用“过冷”的工序进行处理。
这是因为操作者仅是掌镬的厨师，与专业的烧卤厨师制作存有认识上的差距。
尽管如此，用没有“过冷”的“白切鸡”制作“凤城蜜软鸡”成为标准的做法。
虾胶酿鲜笋一.原料
生大海虾肉五两（潘老师按：208克），猪肥肉五钱（潘老师按：21克），生筍肉（潘老师按：生笋肉）三两（潘老师按：124.8克），栗粉（潘老师按：疑为“粟粉”之误）六钱（潘老师按：25.2克），干团粉二钱（潘老师按：8.4克），
精盐一钱七分（潘老师按：7.14克），味之素六分（潘老师按：2.52克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）三钱（潘老师按：12.6克），胡椒粉少许，猪油（潘老师按：或植物油）三钱（潘老师按：12.6克）。
二.制作方法
1.将生筍肉（潘老师按：生笋肉）用沸水煮（潘老师按：烚）五十分钟取出（潘老师按：这里疑漏俗称“啤水”的漂水工序，笋肉质感会腍软而不爽脆），用刀切成双飞薄片（潘老师按：即连刀片），每片约一分（潘老师按：0.3厘米）厚、一寸二分（潘老师按：4厘米）长、八分（潘老师按：2.7厘米）宽，中间不可切断，使成筍夹（潘老师按：笋夹）。肥肉切细粒。
2.生虾肉用精盐一钱（潘老师按：4.2克）拌匀，再用冷水洗净，用干布吸去水分。
然后用刀背（潘老师按：将虾肉）剁烂，放在盆内，加入味之素、栗粉（潘老师按：疑为“粟粉”之误）、精盐七分（潘老师按：2.94克），用手（潘老师按：将虾糜）搅至凝结有韧性时，再放入（潘老师按：加入）肥肉粒搅匀，便成虾胶（潘老师按：俗称“百花馅”）。
用缽盛好，放入冰箱里，冷藏二小时以上（注意不可有冰水侵入）。
3.把筍夹（潘老师按：笋夹）打开放入一些干团粉，将虾胶（潘老师按：俗称“百花馅”）釀入（潘老师按：镶入）夹内，（潘老师按：然后将成品）摆在盘上，再放入蒸笼里，用旺火蒸六分钟即熟，取出。
4.用一小碗盛入酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、猪油（潘老师按：或植物油）及胡椒粉，蘸着吃。
如不蘸用酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、猪油者，可泌去原汁，加一些胡椒粉在筍夹（潘老师按：笋夹）上，再用上汤三两（潘老师按：124.8克）、精盐五分（潘老师按：2.1克）、味之素五分（潘老师按：2.1克）、猪油三钱（潘老师按：12.6克）、湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）二钱五分（潘老师按：10.5克）打芡淋在（潘老师按：笋夹）面上。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）是夏季佳品，入口爽脆，味清鲜，甜而不腻口，下酒佐饭皆宜。
口福鸡一.原料
宰好肥雏母鸡（潘老师按：劏好鸡项）一只约重一斤半（潘老师按：997.8克），生葱一条约耗二两（潘老师按：83.2克），柱候酱（潘老师按：柱侯酱）三钱（潘老师按：12.6克），精盐一钱八分（潘老师按：7.56克），
白糖五分（潘老师按：2.1克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），麻油（潘老师按：芝麻油）七分（潘老师按：2.94克），料酒二钱（潘老师按：8.4克），蜂蜜五钱（潘老师按：21克），植物油八两（潘老师按：332.8克）。
二.制作方法
1.在鸡的尾部江门处用刀直开约二寸（潘老师按：6.7厘米）大的口，取出全部内臟（潘老师按：内脏），用清水洗净，放在盘上。
先把柱候酱（潘老师按：柱侯酱）、精盐、白糖、味之素、麻油（潘老师按：芝麻油）及料酒一钱（潘老师按：4.2克），放入鸡肚（潘老师按：鸡膛）内。用手擦匀。
再把蜂蜜加冷水五钱（潘老师按：21克），在鸡皮上搽匀。
2.沙锅（潘老师按：瓦罉）以旺火烧热，放入植物油，俟油烧沸后，将已配好的鸡放入（潘老师按：沙锅内）煎炸，至两面呈金红色时，再放入生葱（潘老师按：葱要去头尾）和（潘老师按：攒入）料酒一钱（潘老师按：4.2克），用盖盖（潘老师按：第二个“盖”字广州人习惯写成“冚”字）住。
用慢火焗（潘老师按：煀）十五分钟即成。焗（潘老师按：煀）时注意，每隔五分钟将鸡翻转一次，使火候和色泽均匀一致。
3.鸡焗（潘老师按：煀）熟后取出，把鸡汁泌出用碗盛著（潘老师按：鸡汁中可把90%的油滤回，留作其他用途）。
然后切（潘老师按：斩）块上盘（潘老师按：碟），皮向上摆成鸡形，再将全部原汁淋鸡肉上面。
食时可蘸姜茸①或芥末酱②同吃。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）用半煎炸方式制成，皮呈金红色，表面略焦，鸡肉嫩滑，入口（潘老师按：味道）香浓，别具风味。
潘老师按：
原注①：
姜茸：生姜去皮，磨成姜茸，加上葱丝和植物油（潘老师按：要烧开）、精盐各少许拌匀即成。
原注②：
芥末酱：芥末粉用白醋拌匀，再加上少许烧开的植物油即成。
新注：“口福鸡”不如《中国名菜谱·第五辑·口福鸡》的介绍是用“焗”的方法制作，而是典型的利用炽热的油作为授热介质并在密封的环境下将食物致熟至香的“煀”法去烹制。
这里就牵涉到对“煀”对“焗”的真正理解。
什么是“焗”呢？
“焗”属于“气烹饪”的成员，正确定义是利用密封下的余热作为授热介质将食物致熟的烹饪方法。
此法较难界定在于在实际操作中，因密封环境下的剩余热气极易散失，必须借用热水的剩余热量，所以又被认定为“水烹法”的成员，例如《粤厨宝典·味部篇·卤浸篇·卤水鹅掌》对鹅掌的加工方法就是采用“水焗”的方法处理。
但实际的原理是利用密封环境下的水的余热让鹅掌受热膨胀。
从中不难发现，“焗”的一个主要特点是在密封环境下进行，而“煀”“焖”都具有这个特点。
但是，“煀”的用意是让制品呈现烹饪所产生的香气，“焗”不具备这样的能力。
而“焖”同样不具备产生烹饪香气的能力，并且整个烹饪过程都强调用小火加热，“焗”一般是停止加热。
《中国名菜谱·第五辑·口福鸡》所表述此馔的特点时是用“入口香浓”加以形容，可以肯定，此馔既不是用“焗”，又不是用“焖”，而是名副其实的用“煀”的方法予以烹制。
待续……
粤厨宝典
