本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

在清末民初的时候，广州饮食业有两个重要的饮食行当，就是酒家与茶楼，它们的经营范围及经营时间各有分工，可谓井水不犯河水，

酒家以肴馔，并以两饭市吸引食客，两饭市是指午饭市和晚饭市。

茶楼又称茶居，则以点心，并以三茶市吸引食客，三茶市是指早茶市、晏茶市及晚茶市。

酒家与茶楼为了增加经营收入，分别有低柜——销售烧卤熟食和饼柜——销售糕饼食品。

正是有了这种的经营分工，其所使用的术语也有所区别的，

例如“茸”与“蓉”，

酒家有姜茸、蒜茸，

茶楼有莲蓉、豆蓉，

现在有些人将两者合二为一，是错误的，茸是生料糜，蓉是熟料糜，区别在于一生一熟。

以下是广州莲香茶楼的五彩皮蛋酥、莲子蓉酥盒、酥皮莲蓉包的配方及制作方法。

《中国名菜谱·第四辑》

正文：

莲香茶楼

莲香茶楼，是广州大茶楼之一，有六十余年的历史，以莲子蓉食品著称，所制月饼，亦久已脍炙人口。

该号选 料严格，莲子选用湖南出产的湘，颗粒要饱满，呈虾肉色者， 并以多当年产品为合格。

所用猪油，选用上等肥肉自行提 炼，使莲蓉更加香美。

煮莲子蓉时，用慢火煮至凝结适用， 不掺其它（潘老师按：其他）淀粉质。

因此，所制莲子蓉鲜香滑腻，色 泽美观。出名点心师有陈棠、梁潜等人。

潘老师按：

新注：“莲香楼”位于广州第十甫路，是由一位陈姓的饼师创建，原称“连香楼”。

清宣统二年（潘老师按：1910年），因饼师区能长师傅创出“莲蓉”，当时翰林学士陈如岳先生赠写“莲蓉第一家”而更名“莲香楼”。

该号另一饼师对有过千年历史的化州“拖锣饼”的饼皮进行改良，以莲蓉与咸蛋作馅，创出闻名世界的“咸蛋莲蓉月饼”而声名煊赫。

不过，在《中国名菜谱·第四辑》里没有介绍莲香茶楼所擅长的莲蓉月饼的做法。

一 . 原料

麺粉（潘老师按：面粉）八两半（潘老师按：353.6 克），猪油四两（潘老师按：166.4 克）， 白糖一两二钱（潘老师按：50 克），皮蛋五个，红姜一两五钱（潘老师按：62.4 克）， 莲子蓉①十两（潘老师按：416 克），橄榄仁一两五钱（潘老师按：62.4 克），肥猪 肉一两五钱（潘老师按：62.4 克），鸡蛋半个，料酒五钱（潘老师按：21 克）。

二 . 制作方法

1. 水皮：

将麺 粉（潘老师按：面粉）过箩（潘老师按：使勿成团），取五两（潘老师按：208 克） 放在案板上，放入将猪油一两（潘老师按：41.6 克）、白糖一两二钱 （潘老师按：50 克）、清水二两（潘老师按：83.2 克），用手拌匀搓透，使糖溶化， 再加入清水一两，搓质软滑。分两次加水系使糖易溶化， 麺 （潘老师按：面）有劲；如天气冷时要用温水，以便糖与猪油容易溶化，便成水皮。

2.油酥：

取麺粉（潘老师按：面粉）二两半（潘老师按：104克），加入猪油一两半（潘老师按：62.4克）拌匀，搓揉成团，便成油酥。

3.水油酥皮：

将水皮和油酥都分成十份，再分别将水皮略压扁包入油酥。然后用擀面杖擀成长条，再卷成圆筒，又复叠（潘老师按：覆叠）成团，再用手略压扁，用擀面杖擀成直径约二寸（潘老师按：6.7厘米）长的圆皮，便成水油酥皮。

4.皮蛋莲蓉馅：

将皮蛋剥去灰泥，洗净，放在蒸笼内蒸约五分钟（潘老师按：如皮蛋醃得好，亦可不蒸），取出晾凉，剥皮蛋壳，每个蛋分成两半，用料酒浸过。红姜切成薄片亦分为十份。将肥猪肉蒸熟，切成二分（潘老师按：0.67厘米）见方的块，与莲子蓉、橄榄仁拌匀，分成十份。将莲子蓉略压扁，再将皮蛋半只、红姜一份包入如圆球形状。

5.皮蛋酥：

将皮蛋莲蓉馅包入擀好的水油酥皮内，再以收口处向下排在铁盆来。然后用毛笔蘸水塗（潘老师按：涂）湿酥面，将铁盘放进烘炉内，焗（潘老师按：烘）约五分钟，至酥面呈黄色时取出，再以毛笔蘸鸡蛋塗（潘老师按：涂）在酥面，又复放进炉内，焗（潘老师按：烘）约十分钟便成。

焗（潘老师按：烘）时用火不宜太旺，否则酥面会焦黑；但亦不宜太小，否则色泽不鲜艳。

潘老师按：

原注①：

莲子蓉制法：

一.原料

莲子十斤（潘老师按：6650克），鲜猪油三斤二两（潘老师按：1413.2克），花生油一斤十四两（潘老师按：1247.4克），白糖十五斤（潘老师按：9975克），碱水二两半（潘老师按：10.5克）。

二.制作方法

1.将莲子拌以碱水，醃（潘老师按：腌）约十分钟，盛入盆内，倒入开水（潘老师按：浸个莲子约两寸），加盖焗约半小时，然后换入冷水，用手搓去莲子的外衣，边搓边冲入水，以去净莲子衣为止。

再将洗净的莲子用手擘开，拣去莲心，放入铜锅内加清水（浸过莲子约两寸）用旺火煮（潘老师按：烚）约半小时，停火后再焗10分钟（如莲子不烂，可多煮一些时间，以煮烂为度）。

然后取一竹筛铺以洁净布，放在盆口上再倾入莲子，使其去沥水分。随后（潘老师按：将沥去水分的莲子）放在案板上擀烂成蓉，再用密竹筛滤过，使其细小无团粒。

2.将铜锅（潘老师按：镬）放在火上，倒入猪油一半，再加入白糖及滤过的莲子蓉，煮至糖溶时，加入花生油和另一半猪油，先用旺火煮至（潘老师按：莲子蓉呈）淡黄色，再改用慢火煮，以免色泽太深，约煮二小时。

在煮的过程中，边煮边用铲搅动，防止锅（潘老师按：镬）底焦糊，煮至冷却后不黏手即成。

莲蓉要用塗（潘老师按：涂）花生油的瓦盆盛装，在莲蓉面上亦塗（潘老师按：涂）一些花生油，使它不黏盆、不生硬，便于保藏。

一.原料

水皮（潘老师按：制法阅“五彩皮蛋酥”，但不要糖）十两（潘老师按：416克），油酥（潘老师按：制法阅“五彩皮蛋酥”）三两五钱（潘老师按：145.6克），莲子蓉十二两（潘老师按：499.2克），橄榄肉二两（潘老师按：83.2克），花生油一斤（潘老师按：实耗二两。665克，实耗83.2克）。

二.制作方法

1.将水皮分为二十份，每份用手略为压扁，包入油酥一钱七分（潘老师按：7.14克），成为小团，然后用擀面杖擀成长条，再用手卷成圆筒，随后又复（潘老师按：覆）摺叠成团，用手压扁，再用擀面杖擀成直径约二寸（潘老师按：6.7厘米）的圆皮，便成酥皮。

2.将橄榄肉用花生油以慢火炸香（潘老师按：约炸三分钟），加入莲子蓉内和匀，分为十份，便成莲蓉馅。

3.将酥皮一块摊放在左掌上，放入莲蓉馅一份，再取一块酥皮盖在面上，然后把两块酥皮边捏合一起，再用手指把边缘摺成水波形，便成为酥盒十个。

4.将油锅（潘老师按：镬）放在火上，倒入花生油烧开后，放入酥盒，用慢火炸约五分钟。炸时要注意火候，火太旺，会炸焦或不酥。油的温度要维持在摄氏95度（潘老师按：“摄氏95度”是旧有写法，现在写为“95摄氏度”）左右，以慢慢浸熟为佳，炸好时以色白發（潘老师按：发）酥（潘老师按：为佳）。

三.特点

盒皮酥松，式样美观，馅料甘香，有莲子鲜味。

潘老师按：

新注：历史如果没有“陶陶居”将“酒家”与“茶楼”的经营模式合在一起，“酒家”与“茶楼”的交流甚少，以至于他们有自己专用的术语。

有很多人每当看到“茸”“蓉”两字，都会不自觉地认为“蓉”是正字，常常将“蒜茸”写成“蒜蓉”。

“茸”与“蓉”虽然同音，但两者意思并不相同。“茸”为“酒家”所用的术语，如“蒜茸”“姜茸”等，为生料；而“蓉”则为“茶楼”所用的术语，如“莲蓉”“豆蓉”等，为熟料。

一.原料

發面皮①（潘老师按：发麪皮）十两（潘老师按：665克），油酥二两（潘老师按：83.2克），莲子蓉六两（潘老师按：249.6克），肥猪肉二两（潘老师按：83.2克），橄榄仁一两（潘老师按：41.6克）。

二.制作方法

1.将發面皮（潘老师按：发麪皮）及油酥各分为十份，每份發面皮（潘老师按：发麪皮）包入油酥一份，（潘老师按：用）擀面杖擀成长条，再用手卷成圆筒。然后又复（潘老师按：覆）摺成团，用手略为压扁，再擀成直径约一寸半（潘老师按：5厘米）的圆片，便成饱皮（潘老师按：包皮）。

2.猪肥肉蒸熟，切成约一分半（潘老师按：0.5厘米）的小丁。橄榄仁用花生油炸香。然后把肉丁、橄榄仁与莲子蓉拌匀，分成十份。再分别用饱皮（潘老师按：包皮）包上，用手略为压扁。随后使捏口处向下，在底部黏一四方纸片，放在笼屉内，用旺火蒸15分钟便成。

三.特点

此饱（潘老师按：包）饱皮（潘老师按：包皮）分层，入口酥松，莲蓉香甜，鲜美可口。

潘老师按：

原注①：

發面皮（潘老师按：发麪皮）制法：

一.原料

面粉（潘老师按：麪粉）一斤（潘老师按：665克），白糖六两（潘老师按：249.6克），泡打粉二钱（潘老师按：8.4克），面种（潘老师按：麪种）二两（潘老师按：83.2克），臭粉（潘老师按：碳酸氢铵）一钱（潘老师按：4.2克），碱水三钱（潘老师按：12.6克）。

二.制作方法

1.将面粉（潘老师按：麪粉）去过箩，免有团粒，取九两（潘老师按：374.4克）放在案板上。加入面种（潘老师按：麪种）和清水五两（潘老师按：208克），用手拌匀并揉至滑软，放入瓦盆里加盖使之发酵。天暖时约八小时便可發酵（潘老师按：发酵），便成面种（潘老师按：麪种）。

2.面种（潘老师按：麪种）内加入白糖、泡打粉、臭粉（潘老师按：碳酸氢铵）、碱水（潘老师按：潘老师按：这里的碱水可能是指陈村枧水），用手揉拌，使白糖融化后，加入面粉（潘老师按：麪粉）七两（潘老师按：291.2克），搓揉成团，候半小时后再揉一次，使白糖与面粉（潘老师按：麪粉）更加融合便成發酵皮（潘老师按：发酵皮）。

待续……

粤厨宝典