老詹小注：

今天这篇文章，说的是餐馆吃饭。

衣者褚写吃饭的文章，少之又少。

但是毕竟，笔杆子随时握在手中，

意到笔随，想要怎么写就怎么写。

于是一篇颇有意思的文章出来了。

此文原本是写在小餐馆吃了顿饭，

这顿饭吃得相当满意味道好极了。

但我以为文中谈湖南厨师四特点，

谈得更加有意思也更有理论深度，

湘菜之所以全国走红原因正在此。

于是变了个题目说一说湖南厨师。

无酒的饭局，何以慰人心

chuzhaoxin 衣者褚

图片来自“老树画画”

前晚出门蹭饭，吃完受了点刺激。

2019年以前，因为当了十几年的记者，这一特殊的的职业让我走遍了大半个中国，自然也就吃了不少各具特色的馆子。但毕竟术业有专攻，那时纯粹是个食客，且没有什么餐营业的朋友，加上个人口味狭隘，对餐营业的认识处于极度简单的状态。

定居长沙后，跟着一个吃货认识了一群吃货、一群厨师、一群餐饮企业的经营者管理者，自然也跟着蹭了无数顿饭，吃着吃着，慢慢有了一些心得体会。

2019年的4月13日，写过一篇题为《在这个方面，湖南人一点也不比广东人差》，后来收进了2020年出版的随笔集《我，其实还想进步》中，说的就是湖南人的好吃、爱吃与会吃。

在我看来，湖南人在吃的方面的追求，绝对不比广东人差，比湖北人则强多了。

湖南厨师有四个特点值得说道。第一个，是湖南厨师创新意识强，常有很多你意想不到的新菜，厨子和餐馆老板们也很看重菜的仪式感。

曾去吃过一个在长沙非常知名的鱼头，带我去的朋友说是湖南最好吃的鱼头。吃罢有点失望，没有吃出香味，只觉得太咸。吃过我的菜的人都知道,我是个重口味，做菜向来以咸出名，但这家的鱼头让我都觉得咸，完全盖住了鱼头的鲜香，让人失望。

可是，人家吃鱼头的仪式感真的很强，每份鱼头上桌，上菜的小伙都要齐声吆喝。最奇特的，是用轿子抬鱼头上桌。上桌后，给鱼头浇上一点酒或者酒精，然后请“最尊贵的客人”点火。鱼头味道虽然差了一点，但那顿饭吃得还是蛮愉快。

第二个是湖南的厨子和餐馆老板们都很爱学习。初到长沙的一个多月，我接触了不少湖南的餐饮从业者，这帮人年纪不大，都爱到处学菜，一有空闲就开着车到处试吃各地的菜。吃饭对于我来说，多数时候就是为了吃饱肚子，但人家吃饭是为了学习，一天可以吃六七顿，一餐可以吃两三个地方。为了吃某一个传说中的菜，可以开车几个小时长途奔袭几百公里，吃了就回去按照味蕾的记忆试着复制出来。

2019年3月下旬，几个朋友带着去了湖南益阳的桃江县，其中一个朋友觉得路边的麻辣烫好吃，硬是托朋友找关系找卖麻辣烫的老奶奶拜师学了人家的手艺。这种学习创新的精神，真的是让人叹为观止。

第三个是湖南的文化人很重视吃的文化。2018年在北京的湖南大厦吃饭，居然在包房里看到一份报纸，名字叫《大湘菜报》。好奇，翻了翻，居然有七八个版，还是彩版，写的都是湘菜的故事、特色或者做菜的流程，还有一些餐馆的推介。大家都知道，这几年陆陆续续有报纸干不下去倒闭关门，湖南人居然办了一份这样的报纸，这份报纸居然还能活着没死，让人叹服。

第四个是餐馆老板们调子都很高，但人家菜确实有特点,生意火爆。很多时候，你去吃个什么小龙虾,排队、没包房，而且据说一排就是两三千号；吃个肥肠，排队，老板和服务员还一副爱搭不理的样子，爱吃不吃。这种对客人爱搭不理的情况，我在长沙经历了好几次。没辙，人家生意好，你不吃自然有成群的人排着队等着吃。

以前，我以一个记者的眼光观察湖南，觉得湖南人有鲜明的地域特点，湖南官场在国内也是与众不同，值得长期关注与研究；如今作为一个食客，觉得湖南的菜与湖南的厨子们也都与众不同，而且与众不同得有点可爱。

这些文字，观察呈现的是湖南的餐饮从业者。前日，蹭了一顿饭后生出的感慨，则与餐馆整体的气质有关。

湖南餐馆非常卷，竞争也非常激烈，所以一个门面频繁换主是常态，张家店门口食客排队隔壁的李家店同时段却无人问津也是常态。

纵观餐饮江湖，餐馆有三种类型：第一种，吃完再也不想去吃。这种餐馆，属于菜不好吃，不管这顿饭是自己花钱的还是别人请的，吃完后觉得真的是不好吃，不管是将来谁请客都不想再去，更不会自己花钱再去。第二种，是菜有点好吃，但没有好吃到自己想掏钱再去当回头客，若是有朋友请，时间充裕且聚会的人都对，可能还会去。第三种，吃的时候心里一直在想，应该请谁谁谁也来吃一顿，真的是太好吃了。

这第三种餐馆，其实就是自己觉得特别对胃口的那种，属于特别好吃，贵不贵已经不重要，若是好吃且不贵，那就能迅速让我这种消费能力很有限的人成为回头客。

前晚去吃的那家，就属于第三种。第一个菜一上来，吃了第一口，人就开始琢磨将来应该请哪些朋友来体验的。每道菜端上来热气腾腾，吃到嘴巴里有点烫嘴，锅气十足，每道菜尝了第一口后还想吃第二口、第三口，又极力克制着自己不去继续吃第四口、第五口，因为心里对其他即将上桌的菜满怀期待，生怕自己迅速吃饱了，虽中部崛起却无力吃下后面的菜。

很久没有遇到这样的小馆了。小馆干净朴素，名字叫“爱鸭－鸭霸王火锅”，位于长沙市雨花区民主路与嘉雨路交叉口西80米处。虽名为火锅，各类炒菜却不俗，水准远远超过了火锅。这里的辣椒炒肉，在我看来超过了长沙所有知名的辣椒炒肉。

同行的美女妍妍，视角独特，吃着吃着突然问：“爱鸭”这个名字能注册商标吗？店主人之一答说，注册不了。妍妍咯咯地笑：这个名字，容易误解……

店主人之二也是一位美女，她接话说：这个名字，是我取的。众人笑，妍妍更是大笑：我就觉得这个名字像女人取的。

一桌八人，坐在路边，吃着聊着，暮春时节的晚风让人想喝酒。

戒酒后，饭局更少了。前几日参加朋友的生日宴，上了两瓶2017年的茅台、一瓶2013年的茅台，这样的场合最考验人。结果忍住了，朋友虽盛情力劝，两款酒加起来也只喝了不足一两。

对我这样好酒的人来说，饭局上若少了酒，这饭局也就失去了大半的趣味。幸好菜可口， 不免多吃几筷子，戒酒减肥的人不知不觉就吃撑了。

暮春时节的夜晚，不太热，也不太冷，街头路边到处都是不知名的花花草草，散发着不知名却好闻的清香，在小区院子里或者院外的路边散散步消消食，也是极好的。

夏天扑面而来，更迷人的长沙也款款而来。