哥们想吃卤煮（卤煮火烧的简称）了，给我约了好几次，今天终于如愿。

我们相约来到了最具代表性的前门大街，那里表面上还体现着老北京的原貌，但仔细查看，几乎都是外地人承租的铺面，打着老北京的商号经营着冒牌的老北京传统饮食。我们直接从廊坊二条的西头往东走，那里是北京有名的门框胡同，那里曾经是老北京饮食文化一条街，现在应该还能见到一点痕迹吧？

六爷门框百年卤煮

饭堂里的炉灶

怀着这样寻找痕迹的心情，我们左右巡视着几十家卤煮店铺。几乎所有店铺的牌匾都标有“百年”的老字号，很多“老门框胡同”、“老门钉”、“XX氏”、“六爷”。还有几家店铺门口坐着穿马褂的老爷子，真是目不暇接，真假难辨，良莠不明。其实我们也做了一些功课，瞄准了“六爷门框百年卤煮”店铺而去，据说那里的卤煮没有腥臊气味，火烧劲道，口味正宗。

还别说，那个小店铺符合我的审查眼光。首先，店铺要小，小到饭馆里面只有三张桌子，而且客人坐下来背靠背地拥挤。店铺还要经营单调，只卖卤煮，别的没有，那才是专门店呢。更重要的是卤煮大锅就在饭桌的旁边，可以看着师傅的炖煮和操作，显示出以前的私家小铺面的做派。后来老板虽然小有名气，也苦于没有资金扩大经营面积，也不与他人竞争，自家够吃的就行，只重视店铺名声和信誉，这与日本现在的百年老店很相似，每天限量销售，卖完为止。

还有一个审查标准就是听老板的口音，一定要正宗的京片子，而且说话还带着一点京骂，就像卤煮那特殊的味道，这是外地人无论如何都模仿不出来的，连我这个60多年前来北京的老人也要小心地操着北京方言与老板对话，免得被他认为是“不正宗的食客”。

说老实话，我们一边吃着卤煮，一边听着六爷与客人说这个骂那个。比如：“现在的猪都吃什么？过去的猪都吃粮食，所以过去的卤煮好吃，现在哪有过去的味儿啊！咱们老百姓的肚子里就凑合着装点什么得了！”我也笑着说：“是啊，我都吃不上过去的食物，我死了都没人稀罕我的大肠呢！”这话显然太过了，六爷那张嘴也没声儿了。我赶紧让六爷喝一口我自己做的酒，45°，纯天然，无添加，得到了六爷的赞赏。

吃完后，我和哥们走在大街上，总觉得今天的卤煮还有什么地方不够正宗。思来想去，对了，卤煮配料里没有猪肉片！六爷呃，你卖给外地人吃还可以，我这个吃了40年卤煮的老北京可不容易蒙骗哟！

2024年10月28日