本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

近日，一高校将在疫情前就组织所谓的专家编写的文化辞典的饮食卷交来审阅，作印刷前的复核。

粗略看了一下，发现错漏百出，简直就是乱丢河马，于是写下此文。

以下为文字的出处

先让我们看一看这个词条：

粤菜

又称广东菜。

区域菜系。

中国八大菜系之一。

包括广府菜、潮州菜、客家菜和海南菜四大流派，以广府菜为代表。

狭义认为即广府菜。

起源早，在马坝人年代，人类开始利用自然火来熟食。

战国时《山海经》中有南方人吃蛇的记载。

南越国王赵眛墓中有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨。

汉唐已有烹饪技艺。

宋以后北方移民增加，南北烹饪技艺融合，自成一格，南方食制基本奠定。

明清以后，真正成熟与发展。

近代以来，西菜传人，对其发展起推动和促进作用。

新中国成立后走上发展快车道，进入繁荣鼎盛期。

以菜品风味独特、风格高雅大气，选料广博奇杂、技法灵活善变、口味崇尚清鲜、技术不断创新而独树一帜选料广博奇杂精细;烹调技艺以我为主，博采中外为我所用，讲究火候，有熬、煲、蒸、炖、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸等方法。

调味料有香、松、脆、肥，浓五滋和酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味，具有三大特点:五滋六味，调味基础:因料施味，味型鲜明:惯用酱汁，浓淡相宜。

风味上注重口感，讲究清。鲜、爽、嫩、滑、体现浓厚岭南特色。

一般夏秋求清淡，冬春重浓醇。

广府菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映。

传统名肴有烧乳猪，白切鸡、盐焗鸡等，以烤乳猪为特色菜。

代表酒家有南园，北园、泮溪、大三元、陶陶居等。

文字的出处

这段文字错在(=@__@=)哪里呢？

第一，将粤菜的起源无休止地往前推，竟然推到时马坝人年代。

马坝人年代仅证明在远古时期在马坝这个地方有人类的足迹，但此足迹不能证明该人类一定会留下来生存和繁衍。

也就是说，该足迹不能与后世的广东人有任何关联。

这就好像这位砖家曾在某村落待过，他的后代不能说他的砖家老祖就是该村的人一样道理。

第二，为了显示对历史有研究，竟然列举《山海经》有南方人吃蛇记载。

该砖家不知道，《山海经》是地理文献，只讲何处有山、何处有河，山有什么花草、玉石，水有什么鱼虾蟹，不涉及人，更谈不上记载南方人吃蛇的事迹。

历史上最早记载“南方人吃蛇”，是见汉代的《淮南子》，其正确的说法是“越人得蚺蛇，以为上肴”。

当中说的是“越人”，并没很具体地说是广东。

因为，越在汉代以前是一片广泛的地区，几乎中国东南部沿海的省份都囊括。不要见广东有著名的“蛇羹”，就想当然地认为《淮南子》上所说的越人就是广东人。

白灼虾

第三，乱扯文物。

说“南越国王赵眛墓中有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨”，

证据在那。

根据南越王墓的照片，砖家所说的“炉”，实际是以猪作造型的炉，根本就不是什么烧乳猪炉。

退一万步说，即使过一万年之后，拿现在真正的烧乳猪炉出来，后人也不一定说它是烧乳猪炉。

砖家还肯定地说，除了烧乳猪用的炉，还有叉和乳猪残骨。

这真是搞笑的编剧，毫无逻辑可言。

好像砖家在墓中生存一样。

第四，说“汉唐已有烹饪技艺”就更加一派胡言，一切都想当然。

历史书上说，烹饪随文明而生。有文明就有烹饪技术。此技术是广泛性的和原始性，真正与近代有关的烹饪技术是始自宋代。

或者说宋代是烹饪技术的分水岭。

理据在于宋代以前的菜式与近代没有太多相似。

唐代《岭南录异》有“不乃羹”是从鼻吸汁的，宋代之后就没有。

第五，用旧概念概括定义粤菜。

用什么的定义去说明：“调味料有香、松、脆、肥，浓五滋和酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味，具有三大特点:五滋六味，调味基础:因料施味，味型鲜明:惯用酱汁，浓淡相宜”呢？

这句是错的。

烧乳猪

首先什么是五滋，它该如何归类。

香是气味，松与脆是质感，肥是形态，浓是轻重。

它们又怎么会归类成“滋”呢？

显然是用明朝的剑斩清朝的官的做派。

什么是六味。

作为砖家得要给出拿得出手的答案，但显然是砖家，不仅是味觉，什么是痛觉可能也不太清楚。

人口腔上的味觉感知到的称为味道，通常会说有五种，即酸、甜、苦、咸、鲜。

辣不是味道，是人口腔痛觉感知，当中还包括麻、热、温、凉、冷等。

这才叫归类。

至于质感，则是爽、脆、嫩、滑、弹，是人口腔触觉感知。

评价了砖家不实之处，让我瞭解一下什么是粤菜。

粤菜是指以广东人日常膳食所形成的烹饪方法的菜系，成型于1840年，并受“食在广州”的熏陶而迅速成长。

为什么这样说呢？

因为在此之前，广东人子弟是不可能从事高档食府上的厨师的，理据在于南下官员都自带厨师入粤，而这些厨师在官员调任之后留下来都会把持着广东的高档食府的厨师岗位。

例如，广东著名的烧鹅，本质上也并非广东人子弟所创，是源于南宋时期掌握南京烧鸭的技师逃难广东留下，叫做将技术发扬于广东而已。

1840年是鸦片战争之年，外地来的厨师都因逃避战火回乡，因而空出了高档食府厨师的岗位给了广东人子弟，致使广东风味菜式开始崭露头角。

为什么之前的广东风味不能成为粤菜的呢？

这就好像运动会一样，即使该运动员有多好的成绩，但没有运动会的比赛场上比赛，其再好的成绩都不被承认。

菜系是指出自某省高档食府的烹饪技术所形成菜式的体系。前提是必须有食府演绎才被认可。

这样才公平公正。

粤菜烹饪是唯一以食物质感取悦食客的体系。继而形成保持食物原质、原味的习惯。

例如白切鸡、白灼虾等。

广东双耳铁镬

粤菜烹饪技术即使拥有北方常见的烹饪技术也因其自创的独特炊具——双耳镬而有所变之外，同时也拥有自创的烹饪技术和加工技术，如焗、煀、㸆、炟等。

“食在广州”是因鸦片战争之后广州成为全国难得的商业城市，吸引全国各地身怀屠龙之技的厨师来展现技术的平台。

时有“食在广州，穿在苏州，玩在杭州，死在柳州”之说。

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