在川渝各地餐店酒楼中，乡土、家常风味菜因接底气适合大众口味、亲民消费，深受了广大食客的喜爱。不过，对于一家经营乡土、家常风味菜品的餐店，菜品也不是一成不变，需要适当变换主辅料，改变味型，合理搭配，巧妙组合等，以增加点单率、分享率及回头率。
麻辣鱼
原料：花鲢鱼1条（约2000 克） 、老豆腐块200克、魔芋条200克、黄豆芽200克、贵州子弹头辣椒节100克、新一代干辣椒节180克、干红花椒15克、干青花椒20克、香料粉15克、白糖10克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉5克、豆瓣酱120克、香水鱼料180克、花椒油20毫升、蒜末、蒜苗叶、姜葱水、盐、红薯粉、菜籽油各适量
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨斩成块待用，取净鱼肉切成片，纳盆用盐、味精、葱姜水和胡椒粉腌入味，再加适量红薯淀粉拌匀上浆。另把老豆腐块、魔芋条、黄豆芽放入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来沥水并放大盆里垫底。鱼头和鱼骨入热油锅炸熟，亦捞出来垫底。
2.净锅入菜籽油烧热，放入香水鱼料、豆瓣酱及部分子弹头辣椒节、新一代干辣椒节、干红花椒、干青花椒炒香出色，掺入水烧沸，调入盐、白糖、味精、鸡精和胡椒粉熬出味，打去料渣不用，抖散下入鱼片滑熟后出锅倒入鱼盆中，并撒上香料粉、蒜苗叶和蒜末。
3.另锅注入菜籽油烧热，投入余下的子弹头辣椒节、新一代干辣椒节和干花椒炸至褐色，出锅浇在鱼身上激香，淋花椒油即成。
说明：香料粉是把八角10克、桂皮12克、香叶15克、孜然8 克、小茴香15克、白芷18克、良姜5克、灵草15克、茯苓8克、辛夷3克一起炒香后打成粉。
泼辣鲜黄喉
制法：
1.把猪黄喉切成梳子花刀，煮熟后备用。另把豆芽、木耳和土豆片焯熟，捞出来放入盘中垫底。
2.锅入清水，下入八角、香叶、茴香和排草，然后调入蚝油、酱油、鸡精、味精和小米辣椒熬约2分钟，过滤后即成香料水。
3.锅入菜油烧热，下蒜片、姜片、干辣椒段等炒香，然后掺入香料水烧开，放入黄喉后调入鸡精和味精稍煮，淋入少许水淀粉勾芡，便可起锅装盘。
4.锅入花椒油、香油和煳辣油烧热，下干辣椒段炸香后，起锅泼入盘内，撒芝麻和葱花即好。
花椒鳝鱼扣肉
原料：鳝鱼500克、大蒜50克、老姜粒50克、小米椒节30克、鲜青花椒10克、小青尖椒节20克、芽菜扣肉、盐、味精、鸡精、泡椒末、鲜汤、香菜、菜油、猪油、鸡油、香油、藤椒油各适量
制法：
1.将鳝鱼宰杀治净斩成段。另把蒸好的芽菜扣肉铺在烧热的石锅里（见图1）。
2.锅掺水烧沸，下鳝鱼段汆水，捞出来待用（见图2）。
3.锅里放入菜油、猪油和鸡油烧热，下大蒜、老姜粒、小米椒节、泡椒末炒香，再下鳝鱼段、鲜青花椒、小青尖椒节同炒。然后掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精烧2 分钟，起锅前淋入香油和藤椒油，盛在垫有芽菜扣肉的石锅里，用香菜稍作点缀即成（见图3 、图4）。
子姜爆土鸭
原料：净土仔鸭1500克、子姜片500克、青尖椒50克、红尖椒50克、红花椒25克、郫县豆瓣50克、泡姜50克、泡辣椒80克、白糖5克、甜面酱15克、蚝油15毫升、胡椒粉2克、鸡精2克、味精2克、啤酒300毫升、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.土仔鸭治净，斩成块；青尖椒、红尖椒切成节；泡姜切成片；泡辣椒切成末，均备用。
2.锅入油上火烧至七成热，下入鸭块爆炒至水汽干，加入郫县豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面酱、红花椒翻炒均匀，然后倒入啤酒、鲜汤，烧至鸭肉软糯时，下入子姜片，并加入胡椒粉、鸡精、味精、蚝油调味后收汁，加入青尖椒节、红尖椒节起锅即成。
民间炒牛肉
原料：牛肉片150克、青红美人椒圈50克、小芹菜节50克、香菜节25克、拍蒜15克、小米椒碎5克、辣鲜露、一品鲜酱油、味精、藤椒油、菜油各适量
制法：
1.净锅上火放菜油烧热，先下拍蒜、牛肉片炒断生。
2.再加入青红美人椒圈、小芹菜节、香菜节、小米椒碎炒香，放辣鲜露、一品鲜酱油、味精和藤椒油调味，炒匀即可装盘上桌。
巴山怪味鱼
原料：草鱼1尾（约1000 克）、小米椒12克、大蒜8克、大葱25克、小葱10克、老姜18克、川香汁25毫升、香醋25毫升、白糖15克、盐3克、鸡精2克、味精2克、花椒油5毫升、猪油25克、鲜汤适量
制法：
1.大葱15克切成节，10克顺切成长丝；老姜取10克切片，8克剁成姜米；大蒜切粒；小米椒切末；小葱切成葱花，均备用。
2.将川香汁、香醋、白糖、鸡精、味精、花椒油、小米椒末和鲜汤纳碗，对成怪味汁，放入冰箱冷藏。
3.草鱼宰杀治净后，鱼身剞一字花刀，纳盆加入部分姜片、葱节、盐和料酒码味15分钟后搛去葱姜。然后将鱼摆入蒸盘，加入剩余的姜片、葱节，放入蒸锅中蒸9 分钟，关火闷2 分钟，取出搛去葱姜，放入鱼盘。
4.炒锅上旺火，放入猪油烧热，下姜米、蒜粒炒香，加入冷藏过的怪味汁，拌匀后起锅，均匀地浇在蒸好的鱼身上，撒葱丝即成。
说明：
1. 须等蒸锅水开后，再将鱼入锅蒸制，鱼肉口感才细嫩。
2. 怪味汁冷藏半小时以上为宜。
五香带鱼
原料：带鱼500克、干辣椒段5克、干红花椒4克、老姜10克、大葱5克、草果1个、八角3颗、山柰5克、五香粉2克、料酒20毫升、胡椒粉2克、盐、鲜汤、食用油各适量
制法：
1.带鱼洗净，切成段后纳盆，加入盐、五香粉、大葱、老姜、料酒、胡椒粉码味20分钟。
2.带鱼入油锅炸至色金黄，捞出沥油。净锅入油，加入干辣椒段、干红花椒、八角、山柰、草果小火炒香，掺入鲜汤烧沸，最后下入带鱼段小火慢烧至水分干，起锅装盘即成。
锅巴红烧肉
制法：
1.锅巴入油锅炸酥香，捞出来后装盘待用。
2.把猪五花肉切成块，先放入米汤锅里煮8分钟，再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀，把肉块放进去和匀，再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。
3.锅入鲜汤烧开，下葱段、姜段、糖色和适量盐，放入肉块煨透便倒出来。
4.锅入少许油烧热，下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香，然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块，再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味，最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。
古法焗里脊
制法：
1.把猪里脊切成0.8厘米宽、10厘米长的条。另把脆炸粉、鸡蛋液和生粉放碗里，调成全蛋糊待用。
2.净锅掺适量清水，放入盐、白糖和香醋调成糖醋口味；在勾二流芡后，盛小碗里，撒上葱花成糖醋汁待用。
3.锅放色拉油烧至四成热，下土豆条炸至金黄硬脆时，捞出来放在烧热的铁板上垫底。锅里另放油烧至五成热，把里脊条裹匀全蛋糊，下锅炸至定型后捞出，等油温升至七成热时， 再下锅炸至表面硬脆后，捞出来放铁板上，配糖醋汁上桌，最后当着客人的面将糖醋汁淋在里脊条上，即成。
缙云醉鸡
原料：土公鸡1只（约2000克） 、芋头400克、干红辣椒5克、青小米椒节5克、红小米椒节5克、老姜片80克、大蒜50克、郫县豆瓣50克、陈皮10克、八角5克、桂皮5克、香叶3克、砂仁3克、米酒100毫升、啤酒500毫升、葡萄酒60毫升、猪油100克、菜油150毫升
制法：
1.土公鸡宰杀治净，剁成4厘米见方的块，纳盆加米酒腌制15分钟。芋头去皮后切成两半，与腌制好的鸡块分别入油锅，过油后盛出沥油备用。
2.净锅上火炙热，下入菜油、猪油烧热，放入老姜片、大蒜、干红辣椒炒香出色，加入鸡块转小火煸干水分，下入郫县豆瓣、陈皮、八角、桂皮、香叶、砂仁翻炒均匀。烹入啤酒，放入芋头，烧沸后连汤汁一起倒入高压锅，上气压制8分钟至鸡块糯。
3.净锅上火入菜油，下入青小米椒节、红小米椒节炒香。将高压锅里的鸡块和芋头连汤汁一起倒入锅中，烹入葡萄酒，中火收汁，起锅装盘即成。
说明：此菜是当地缙云山的地标美食，因加酒烹制，成菜酒香扑鼻，故得名醉鸡。
坨坨肉
制法：
1把猪腿肉放到加有葱姜的清水锅里煮熟后，捞出来切成约3.5厘米见方的块。
2.取料酒、酱油、姜末、蒜末、五香粉、鸡精等入盆，把肉块放进去拌匀腌渍约30分钟。
3.把已经腌入味的肉块取出来，先是加少许红曲粉拌匀，然后在其表面粘一层米粉，放蒸碗里并送入蒸柜，待蒸至碗里的肉糯香软熟时，取出来便可上桌。
火爆凉粉
制法：
1.把豌豆凉粉切成小方块，放开水锅汆水后，捞出来待用。
2.锅放油烧热，投入姜末、蒜末、葱节、干红辣椒节、干青花椒等炸香，然后放入青辣椒节、芹菜节、洋葱片和泡红椒炒出香味，待掺入少量鲜汤、倒入凉粉煮一两分钟，其间调入盐、味精和大红浙醋，改大火收汁，出锅装盘便上桌。
