宋代饮茶的显著特点：一是茶汤平面为立体化，二是改饮汤水为品沬饽。

汤面的立体化自始斗茶：

葛立方：“骑火已惊官焙早，注汤还斗乳花多”。

梅尧臣：“斗浮斗色倾夷华”。

宋代的斗茶斗到最后，是看谁的沫饽持久。

蔡襄表述：“建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水”。

王珪：“云叠乱花争一水。

其原理，唐 ·陆羽 《茶经·五之煮》一语道破天机：“凡酌，置诸盌，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。”从沬至饽，从饽至花，是一个动态的变化过程，也是茶汤表面从平面转变为立体的必然。

平面茶

立体茶

由于宋人崇尚乳花多，点茶因乳花的堆积，从斗茶开始，茶汤表面从平面走向了“立体动态画卷”，这是一个飞跃。

1.，宋人审美取向的飞跃。

2，点茶技能的飞跃，点茶需具备立体画面创作能力。

3，点茶方法的飞跃，以点茶用茶，工具，茶粉，手法等元素在某一时点上集合所形成的点茶方法和点茶方式。

成因有三：

注汤击拂花自来

一，注汤击拂所形成的。

《延福宫曲宴记》描述宋徽宗点茶：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少倾，白乳浮盏，如疏星淡月”，出现了动态的立体画。

沫饽“立体动态画卷”一般会在“七汤法点茶”的第六汤后期出现。

1.，第六汤，乳点勃然，缓绕拂动：沬饽沾筅，茶筅被沬饽死死咬住，轻轻一提，乳点立现，一圈小点亦应声而起，稍作倾斜，乳面上开出一眼，民间俗称“开天眼”。

开天眼

2.，六汤“以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已”。即乳沫多而厚时,茶宪只沿碗壁轻轻环绕拂动即可，带起一堆沫饽。

独眼也有神

3.六汤耘筅汤面会慢慢结皮，如稀饭冷却后出现粥面，点茶时形成粥面，盏面有了一定的承重能力，为创作“立体画面”提供前提条件，也为南宋宫廷绣茶提供可能。

绣茶

《武林旧事》："禁中大庆会，则用大镀金氅，以五色韵果簇龙凤，谓之绣茶，不过悦目。亦有专其工者，外人罕见"。

二，杨万里：“松梢鼓吹汤翻鼎，瓯面云烟乳作花”形成的。

乳作花

至宋代，吃茶的老饕们在斗浮斗色的基础上玩起了沫饽，楊万里称之谓“乳作花”，采用堆乳，泼乳，拨乳等等手法，把沫饽玩成各种花样，也出现了汤花，乳花，雪乳，琼花等等沬饽称谓。向你徐徐展开了中国茶史中最美的画卷。

三，分茶过程中形成的。

宋代的分茶，分茶经历了四个阶段，

分茶到盏，

第一阶段：分茶到盏。

第二阶段：文人斗茶，分出花样。

下汤运匕，分出画面。

第三阶段：杂耍。记载于《武林旧事》，收录于《中国百戏史话》。

第四阶段：分茶店。记载于《梦粱录》。

但在任何一个阶段，都会产生立体画卷。

四，“掌中轻转”形成的。

掌中轻转

“掌中轻转雪花飞”。

​文字出处：

宋•王庭珪：

“踏梯割得紫云归，

琢就双轮半尺围。

晴日午窗新睡起，

掌中轻转雪花飞”。

掌中轻转

点茶过程中由于沫饽、水、盏体的密度、比重差异，在外力的作用下，或在重力加速速度条件下，汤花变幻会出现离心现象。

​“掌中轻转雪花飞”，让盏在掌中轻轻转起来，不让出现汤花立体变幻也难。

雪花飞

宋代的饮茶方式：点茶。区别于任何一种饮茶方式的二个显著特点：一是茶汤平面为立体化，二是改饮汤水为品沬饽。

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