文/王新喜

尽管抵制预制菜进校园曾经在网络上引发热议与轩然大波，但是大到连锁餐饮品牌店，小到主营外卖的小餐馆，预制菜的普及正越来越广。

目前正在发生两个趋势，其一是预制菜正在成为商家节约时间与成本的利器，2元荷包蛋也是预制菜，商家蛋都不愿煎。其二是餐饮业经营并没有因预制菜而好起来，今年餐饮店倒闭的数量超过过往，这一趋势，或许值得行业对此有更多的关注与警惕。

预制菜的出现，可以帮助餐饮业极大压缩成本

预制菜的出现，就是帮助餐饮业节约成本的。后厨工序大致分为切配、打荷和炉头。预制菜一定程度上取代了部分切配和打荷的工作，使得后厨只需完成熟制菜品的工序，所以使用预制菜就能少雇佣专业厨师，进而降低了人力成本。

根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，引入预制菜可以使人力成本降低45%。

而食材、人工、房租是一家餐厅的费用大头，预制菜既降低了对厨师技术的要求，也提高了人员效率，提升了坪效。

除了降低人力成本外，预制菜还可以提升出菜速度、降低原料损耗等，这样显著的成本下降，多数餐饮企业是无法拒绝的。

简言之，预制菜的出现可以同时降低三者的成本，为餐饮业老板带来更高的利润率。在全社会整体利润大幅度下降的情况下，预制菜之于餐饮业， 可以一定程度上缓解危机。

但从长期来看，预制菜能否帮助餐饮业商家带来长期的竞争力，是否能留住熟客，就很难说了。

这两年预制菜普及，餐饮大量注册大量倒闭，商家连2元荷包蛋都不愿煎了

此前根据新京报报道，“预制蛋”曾经登上微博热搜第一位，该话题主要涉及的是外卖中经复热的冷冻荷包蛋。

有网友说，这类荷包蛋通常是“很标准的圆形，没有油边，又厚又木，没有光泽”，“口感没有现煎的好，咬起来像塑胶”。也有网友称，“做得快，吃得也快，早吃完早上班”。有媒体发布的预制蛋投票显示，900多位网友中，超过半数称吃过，且在外卖中经常遇到。

2元一个的荷包蛋也是预制菜，为何商家连蛋都不愿煎了？这个话题也引发了网友的热议，不少网友表示：我以为我不想做饭了，原来餐饮老板也不想做饭了。

而伴随着预制菜在餐饮业的普及，预制菜甚至进入了普通饭店的厨房，如毛血旺、海洋虾和酥香排骨等，成为一箱箱运进的商品。甚至在喜宴酒店中，预制菜的使用也相当普遍，此前也曝出16道菜中有七成都是预制菜。

餐饮行业也是冰火两重天，生意好的特别好，生意不好的就特别不好。

一个现象是，今年来餐饮店在大量注册，也在大量倒闭，企查查数据显示，今年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家，较去年同期多了37.4万家；与此同时，今年1-10月份，全国餐饮累计吊销量达105.6万家，去年同期为53.8万。

根据红餐网报道，在广州“茶饮一条街”之称天河南一路，一条路就有好几家倒闭的餐饮店，该区域正在转租或者招租的茶饮店就有6家，还有3、4家正在围挡的门店。

很多实体店因为电商的冲击纷纷转让，但是餐饮店本来是受不到电商影响的，为何也出现了纷纷倒闭的现象呢？这背后显然有市场竞争、门店房租成本过高、消费不振等客观原因。

但我们从预制菜的发展角度，或许也能看出一些隐性的原因。这两年也是预制菜在餐饮业的普及之年，由于成本更低，因此开餐饮的商家也多了，用预制菜的也多了。数据显示，截至2022年12月29日，我国现有预制菜相关企业7.59万家，小吃快餐店，连锁店，外卖餐饮、乡厨、团餐食堂等都已经在用预制菜，超市的货架上也有不少预制菜。

根据江苏消保委的数据，62.8的消费者外出用餐其实已经遇到过饭店餐厅使用预制菜，但是有53.2%的消费者反对饭店餐厅使用预制菜，表示去餐厅就是想吃新鲜菜品。消费者普遍认为预制菜与现做菜存在差别，主要体现在质量、分量、口味等方面。

消费者不想吃预制菜，餐饮业想节约成本

餐饮行业大量注册、大量倒闭，其中是否有预制菜的影响还不得而知。但毫无疑问，消费者下馆子想吃的不是预制菜，而是注重新鲜的现炒菜。中华美食是中国文化的重要组成部分，第一标准是新鲜与安全。随着经济发展，人们对吃的要求越来越高，中国人对食物，更讲究现炒、锅气与食材的新鲜。

但是餐饮业需要节约成本，用预制菜会节省大量时间和成本，但预制菜相比于我们自己做的菜营养会差点，有的厂家做的预制菜添加剂可能多，营养可能更少。

这对中华美食的传承与流传造成了阻力，预制菜从口味上将来也不可能完全达到厨师人工操作能达到的上限，也不能代表中国美食水平。

从餐饮业角度来说，可能让厨师的培养通道失守，没有海量的基层厨师作为基础，很多美食的做法可能会失传，菜式的丰富度将会因此而缩小。

其次是，消费者可能会更加倾向于那些打着现做招牌的餐饮店，而越有特色，越有锅气的现做菜餐饮，生意就会越来越好，形成冰火两重天的境况。

餐饮业倒闭是一个信号，预制菜还没有建立信任价值与良好的生存土壤

做餐饮的，须知口碑是生存的第一要义，很多餐饮店，都是老客带新客，食材新鲜，味道好，从而口口相传，生意越来越好，这一道道菜做出来，是否色香味俱全，是否有厨师的做菜功底加持，本身就是核心竞争力，消费者也是能分辨出来的。

当然，预制菜能够做到菜式的价格更低，但不利于保留各地特色美食原汁原味，那种人无我有的口味，那种现做的锅气与新鲜食材，是维持一家餐饮店尤其是品牌餐饮商家生存下去的很重要的竞争力。

如果放弃了现做的新鲜口感，放弃了口味上的差异化，那么它要留住常客与熟客，往往就很难了，毕竟，你的菜式味道是否有变化，是否新鲜，是否能说服我常来，消费者是有直觉的。

大力推广预制菜会彻底摧毁厨师培养通道，久而久之很多菜品将只存在于历史资料里，人们对美食的追求，可能会因此受到影响。

在目前，预制菜还没有建立信任价值与良好的生存土壤与制度标准，也还没有相关的统一标准。

截至2022年11月底，全国共有预制菜标准69项，包括地方标准、团体标准、企业标准等。这些标准缺乏权威性，也无法得到广泛执行。在未来的一段时间内预制菜企业或许会有不少因为卫生问题而“暴雷”。如果这个时候急着上预制菜，去节约方方面面的开支与成本，很可能会成为前期的炮灰。

从目前来看，很多消费者抵触预制菜，核心主要还是食品安全问题，甚至不少网友都在分享攻略，如何分辨一道菜是预制菜。如果他意识到某家饭店的出品大多是预制菜的时候，口口相传，熟客就会流失。

因此，在当前制度标准还没完善的空档期，是否要大刀阔斧上预制菜，值得餐饮店老板们好好思考。

当2元的简单以及15元的炒饭都需要预制了，当你连煎蛋都不愿意做了，消费者还怎么信任你？你开餐饮的，却不动锅铲了，你家餐饮业的核心竞争力是什么呢？

你家的蛋和别家的蛋都是同一个批发商那里采购的，那么这其中可能掺杂的不明成分，其中蛋的质量问题，以及使用了什么特殊锅具进行煎制，又如何让别人相信你是做了鉴定，是符合相关的标准呢？

任何一门生意，任何一个行业，如果只是来料加工，没有自己的东西，是做不成一门长久的生意的，从今天来看，餐饮店连2元荷包蛋都不愿意煎了，却奢望预制菜给自己的生意带来更加美好的明天，我们无疑看到了一种可悲的现象，当辞退了厨师，或者让厨师扔掉了自己的手艺与锅铲，依赖一种统一的料理包与工业化食品来留客的时候，反而可能会加剧食品信任危机，餐饮行业对此要有足够的清醒认知。

如今餐饮大量倒闭，或许是一个信号，低成本或有大代价，这或值得所有餐饮从业者反思。

作者：王新喜 TMT资深评论人 本文未经许可谢绝转载