本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
《中国名菜谱·第四辑》
正文：
西区食堂
西区食堂在1956年广州市名菜美点展览会上，也展出过名点多种。出名点心师有罗坤等人。
潘老师按：
新注：西区食堂是新中国成立之后因广州分成东南西北四区而建立的区办企业。
按其地址，后来改为荔湾酒家，1990年代中期结业。
罗坤师傅花县人，花县即现在广州市花都区。罗坤师傅有“点心状元”的称号，后在泮溪酒家开业时投身到了泮溪酒家，并在泮溪酒家主持“点心宴”的开发。
“点心宴”与“星期美点”这种售卖形式齐名。
所谓“星期美点”，始创于陆羽居茶楼，其特色是每星期将所售点心轮换一次。
而“点心宴”则有点心单提供，食客可预订，也可现场与点心师商量要什么点心。
据说坚持了十年，1980年代后期因罗坤师傅退休而结束。
罗坤师傅退休后受聘于花县宾馆，后再受聘于新开的花都大酒店直至离世。
罗坤师傅最有名的点心是“绿茵白免饺”，将广州著名的点心—虾饺，捏成兔子的形状，开创点心造型的先河。
绿茵白免饺
鸡粒芋角一.原料
荔甫（潘老师按：荔浦）芋皮①二十两（潘老师按：832克），芋角馅②十两（潘老师按：416克），花生油一斤（潘老师按：耗四两。665克，耗166.4克）。
二.制作方法
1.荔芋皮一两（潘老师按：41.6克），用手把刀放扁（潘老师按：将荔芋皮）压成直径约一寸半（潘老师按：5厘米）大的圆皮，放入馅（潘老师按：芋角馅）5钱（潘老师按：21克）包成角形。
2.将锅（潘老师按：镬）放在炉火上，加入花生油烧滚（潘老师按：沸腾）后，将芋角放入炸约三分钟便成。炸时以炸至角（潘老师按：芋角）的外边要呈现金黄色，角身（潘老师按：芋角身）發松（潘老师按：发松）起蜂窝状为佳。
如芋身（潘老师按：芋角身）發干（潘老师按：发干）时，要用旺火；如芋不干有水分时（潘老师按：如荔芋皮含水量较大时），要用慢火。
三.特点
此角芋皮酥香，入口即化，馅料亦鲜美可口。
潘老师按：
新注：“鸡粒芋角”原料提及的“荔甫芋”的写法有误，应为“荔浦芋”。荔浦是地名，是指广西壮族自治区桂林市的荔浦市。因该地所产芋头体大、质糯、气香而成芋名。
该芋实际为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]天南星目[Arales]天南星科[Araceae]芋族[Trib.Colocasieae]芋属[Colocasia]块茎组[Sect.Colocasia]芋[Colocasia esculenta（L.）Schott.]的块茎。
该块茎因产地而分化出“多头芋”“大魁芋”及“多子芋”三大类，而“荔浦芋”则是“大魁芋”辖下的品种，正称“槟榔芋”。
原注①：
荔甫芋皮制法（按熟芋一斤的配合量）：
一.原料
荔甫芋（潘老师按：荔浦芋。去皮煮熟计）一斤（潘老师按：665克），澄面（潘老师按：澄麪）一两半（潘老师按：62.4克），猪油一两（潘老师按：41.6克），白糖一钱（潘老师按：4.2克），精盐一钱（潘老师按：4.2克），胡椒粉三分（潘老师按：1.26克），芝蔴油（潘老师按：芝麻油）一钱（潘老师按：4.2克）。
二.制作方法
将荔甫芋头（潘老师按：荔浦芋头）去皮洗净切碎（潘老师按：不拘大小，以易熟为准），放入笼屉内蒸约十五分钟。熟后放在案板上压烂成蓉（潘老师按：如有压不烂的不要）。澄面（潘老师按：澄麪）用碗盛装，加入开水二两（潘老师按：83.2克），用筷子搅匀，与精盐、猪油、胡椒粉、白糖、芝蔴油（潘老师按：芝麻油）等一同放入芋蓉内拌匀，便成荔芋皮。
原注①：
芋角馅制法：
一.原料
(按10两馅的配合量）
瘦猪肉二两（潘老师按：83.2克），鸡肉一两（潘老师按：41.6克），肥猪肉二两（潘老师按：83.2克），鲜虾肉一两（潘老师按：41.6克），熟虾肉一两（潘老师按：41.6克），湿香菰（潘老师按：湿香菇）五钱（潘老师按：21克），叉烧五钱（潘老师按：21克），精盐二钱（潘老师按：8.4克），白糖二钱（潘老师按：8.4克），鸡蛋一个，料酒一钱（潘老师按：4.2克），猪油一斤（潘老师按：实耗一两。），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）二钱（潘老师按：8.4克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），芝蔴油（潘老师按：芝麻油）五分（潘老师按：2.1克），胡椒粉一分（潘老师按：0.42克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）五钱（潘老师按：21克）。
二制作方法
将瘦猪肉、肥猪肉、叉烧、香菰（潘老师按：香菇）、鲜熟虾肉、鸡肉等，都切成约半分（潘老师按：0.17厘米）的丁，以湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）少许拌匀，放入烧开的猪油内泡（潘老师按：实际是“拉油”）约一分钟，即用笊篱滤（潘老师按：沥）去猪油。
锅（潘老师按：镬）仍放回炉火上，留油少许。再将肉料放锅（潘老师按：镬）内，洒（潘老师按：攒）上料酒略炒几下，加入清水（潘老师按：或二汤。配方无列）三两（潘老师按：124.8克）和精盐、白糖、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、味之素等煮沸，荸荠粉（潘老师按：马蹄粉）打芡。
加入鸡蛋（潘老师按：鸡蛋液）、胡椒粉、芝蔴油（潘老师按：芝麻油）拌匀，便成芋角馅。
擘酥鸡粒盒一.原料
擘酥皮（制法见“云腿明虾盒”）一斤（潘老师按：665克），瘦猪肉四两（潘老师按：166.4），肥猪肉二两（潘老师按：83.2克），鸡肉二两（潘老师按：83.2克），熟虾肉二两（潘老师按：83.2克），生虾肉一两（潘老师按：41.6克），叉烧一两（潘老师按：41.6克），湿香菰（潘老师按：湿香菇）五钱（潘老师按：21克），
精盐三钱（潘老师按：12.6克），白糖四钱（潘老师按：16.8克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）三钱（潘老师按：12.6克），味之素五分（潘老师按：2.1克），料酒二钱（潘老师按：8.4克），
芝蔴油（潘老师按：芝麻油）三分（潘老师按：1.26克），胡椒粉一分（潘老师按：0.42克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）五钱（潘老师按：21克），猪油八两（潘老师按：实耗一两。332.8克，实耗41.6克），鸡蛋半个。
二.制作方法
1.将擘酥皮用擀面杖（潘老师按：擀麪杖）擀成约2分（潘老师按：0.7厘米）厚，再用有牙边的铁模压成直径约2寸（潘老师按：6.7厘米）大的圆皮二十个。
2.将瘦（潘老师按：猪肉）、肥猪肉、鸡肉、生（潘老师按：虾肉）、熟虾肉、湿香菰（潘老师按：湿香菇）、叉烧等，都切成约一分（潘老师按：0.3厘米）大的丁，用少许湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）拌匀，放入烧开的猪油锅（潘老师按：镬）内，（潘老师按：拉油）约一分钟即连油倒出，沥去猪油。
再把锅（潘老师按：镬）放回炉火上，将泡过油（潘老师按：拉过油）的肉料放入，洒（潘老师按：攒）以料酒，略炒几下，再加入清水二两（潘老师按：83.2克）及精盐、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、味之素、白糖等煮开后，加入芝蔴油（潘老师按：芝麻油）、胡椒粉，再用荸荠粉（潘老师按：马蹄粉）打芡即成。
取出后冷却分成十份备用。
3.将擘酥皮十块摆在烘饼的铁盘内，各放入馅一份（潘老师按：如图36乙。该图疑在编印时漏掉，书中实有的图36乙与本文并不配套），再将下余擘酥皮十块分别盖（潘老师按：冚）在馅上。
然后用毛笔蘸鸡（潘老师按：疑为漏写，应为“鸡蛋液”）刷（潘老师按：涂）在酥皮面上，随即（潘老师按：连烘盘将酥盒坯）放进烘炉内，用旺火焗（潘老师按：烘）约十五分钟即成。
椰黄甘露酥一.原料
面粉（潘老师按：麪粉）八两（潘老师按：332.8克），细白糖五两（潘老师按：208克），猪油四两（潘老师按：166.4克），鸡蛋三个（潘老师按：用一个刷酥面），泡打粉一钱半（潘老师按：6.3克），椰蓉馅十两（潘老师按：416克），咸蛋黄十个。
二.制作方法
1.将面粉（潘老师按：麪粉）用箩筛过，除去杂质，放在案板上，将白糖、猪油、泡打粉、鸡蛋（潘老师按：鸡蛋液）两个一同放入拌匀便成甘露酥皮。分成十份。
拌（潘老师按：以上各料）时切忌搓揉，否则面（潘老师按：麪团）会起筋不松。
2.将咸蛋洗净打破。去蛋清（潘老师按：咸蛋白），只要蛋黄（潘老师按：咸蛋黄），盛以碟，放在笼屉内，蒸约五分钟便熟备用。
3.椰蓉馅一两（潘老师按：41.6克）包入熟咸蛋一个。共包成十分。再用甘露酥皮，将椰蓉、蛋黄包入如球状。然后摆在烘饼的铁盆中，用毛笔蘸鸡蛋（潘老师按：鸡蛋液）刷（潘老师按：涂）在酥面上，放进炉内焗（潘老师按：烘）约十五分钟便熟。
焗（潘老师按：烘）时要注意火候，火太旺，则会焦而不松；火太慢则会变样（潘老师按：瘪塌变形）。
三.特点
酥皮入口即化，馅味清甜甘香。
潘老师按：
原注①：
椰蓉馅制法（按椰丝十斤的配合量）：
一.原料
椰丝十斤（潘老师按：6650克），白糖十五斤（潘老师按：9975克）。
二.制作方法
将椰丝放在铝锅内（勿用铁锅，否则颜色不白），加入清水没过（潘老师按：浸过）椰丝，用火烧开即捞出，用冷水洗过，沥干（潘老师按：沥去水分），再放入铝锅里。
然后在椰丝上面加上白糖，再加入清水二斤（潘老师按：1330克），用文火煮，至白糖溶化时，将椰丝翻过来，至糖水黏手有胶时，便取出盛入瓦盘冷却。
在冷却过程中，仍要将椰蓉翻二三次，使其通风，以免压在盘底的椰蓉变红色。
待续……
粤厨宝典
