进入现代社会以后，我们的物质生活变得极为丰富。我们的父辈大多考虑的都是：今天吃什么？而我们现在考虑最多的是：今天不要吃什么？现在，生活中充满了各种高糖、高脂和高盐的食物，而这些食物大都比较美味，充满诱惑。如果我们一个不小心，就会招惹上糖尿病，高血压和高血脂等问题。

而在这三高之中，高脂血症的发病率是最高的，在成年人中，已经超过了40%，更为重要的是，它是一种隐匿性的疾病，基本上没有任何症状，大多数朋友是在体检的过程中发现的，这就对我们的健康造成了巨大的威胁。

而造成高脂血症的原因，除了身体内在因素以外，饮食的影响也是不可忽视的。而有关血脂的饮食问题，涉及的范畴要比高血压和糖尿病复杂得多，这也是高脂血症有效控制率不高的重要原因。张医生无法把这些内容一下子全讲完，今天只挑一个生活中朋友们最容易忽视的问题，这就是哪种油脂最健康？

一日三餐，都离不开各种油脂，尤其是在做菜的时候，油的选择更为重要，生活中可以选择的油有很多，比如大豆油、玉米油、棕榈油、花生油等等，在这些纷繁复杂的选择中，哪一种油最健康呢？

要想弄清楚这个问题，朋友们首先要了解一个问题，无论是植物的油，还是动物的脂，都属于脂肪。脂肪的学名叫做甘油三脂，它是由1分子的甘油和3分子的脂肪酸构成的。在这其中，脂肪酸对健康的影响是最为重要的。朋友们经常会在广告里会听到不饱和脂肪酸的概念，就是这个原因。

聊到这里问题就出现了，油脂按照脂肪酸的分类，可以分为多少种？哪一种对健康更有好处呢？其实，按照脂肪酸的分类方法有好多种，咱们只挑生活中最常见的分类方法，就是按照脂肪酸的饱和程度分类，可以分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸3大类。具体的化学结构上的差异，由于太过晦涩，咱就不进一步探究了。

之所以这样分类，是因为脂肪酸的饱和程度不仅会影响它的物理性状，还会影响它的生理特性。随着脂肪酸的饱和程度越高，脂肪的碳链就越长，其熔点也就越高。这里有一个很好玩的知识点：

动物的脂肪主要由饱和脂肪酸组成，比如朋友们深恶痛绝的猪油，常温下呈固态，因此称为脂。植物脂肪中不包括脂肪酸含量较多，常温下呈液态，因此称为油，像花生油，菜籽油等。

朋友们需要知道的是，在植物脂肪中，有两种油是饱和脂肪酸含量较多的，分别是棕榈油和可可籽油。虽然含饱和脂肪酸较多，但是因为它的肽链较短，因此，它的熔点是低于大多数动物脂肪的。

聊到这里，很多朋友不禁要问，我们人体中的饱和脂肪酸多，还是不饱和脂肪酸多呢？一般来说，人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的两倍。但需要朋友们注意的是，各组织中2者的组成成分是有很大差异的，并在一定程度上与膳食中的脂肪种类相关。也就是说，我们摄入的饱和脂肪酸越多，就越可能打破这种平衡。

朋友们可能早就猜到了，与饱和脂肪酸比较起来，不饱和脂肪酸对健康的好处是更大的。前面咱们提到过，不饱和脂肪酸又可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸的代表是油酸，茶油和橄榄油中的油酸含量高达80%以上。棕榈油中的含量也很高，可以达到40%。

有研究发现，地中海地区一些国家，每日脂肪摄入量占总能量的40%，摄入这么多脂类物质，按照常理来说，他们的心血管病的发病率肯定要高出很多，但让人感到奇怪的是，该地区冠心病的发病率和血胆固醇水平，却均低于欧美国家。

看到这里，很多朋友肯定会感到好奇，为什么会出现这样的结果呢，这其中肯定存在超出我们认知的原因。大多数医生都认为，之所以会出现这样的结果，就是因为该地区居民的食用油是富含油酸的橄榄油。

据多数研究报道称，单不饱和脂肪酸在降低胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相近。有一定医学知识的朋友都知道，单不饱和脂肪酸的代表是油酸，多不饱和脂肪酸的代表物质是亚油酸。

虽然二者作用相似，但大量摄入亚油酸在降低低密度脂蛋白胆固醇的同时，高密度脂蛋白胆固醇也降低，而大量摄入油酸则无此情况。同时，很多专家认为，单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，比如促进机体脂质过氧化，促进化学致癌作用和抑制机体免疫功能等，所以，现在很多营养师都建议，用单不饱和脂肪酸取代部分膳食中的饱和脂肪酸。

聊到这里，另一个问题就出现了，这是不是就意味着饱和脂肪酸就是对人体有害的物质，单不饱和脂肪酸就是对健康有利的物质，饱和脂肪酸的摄入应该越少越好，单不饱和脂肪酸的摄入越多就越好呢？这种想法肯定是有点极端的。其实对于营养健康来说，均衡才是最重要的。

有很多的文章都说饱和脂肪酸是有害的，这个表述是不准确的，饱和脂肪酸在人体内还是有很多重要的功能的，主要作用是为人体提供能量，如果摄入不足，人的血管会变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。这些疾病无论患上了其中的哪一种，对人生都是毁灭性的打击。

事实上在物质不丰富的社会，足够的脂肪摄入是人类生存繁衍的必须。时至今日，朋友们之所以觉得它对人体有害，是在现代社会，饱和脂肪酸的获得太过容易了。当然，摄入过高肯定会导致血液中的胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇升高，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加心脑血管方面疾病的风险。

让人感到担心的是，目前，大多数朋友的饱和脂肪酸摄取是过量的，很多食物中都含有这种营养物质，比如孩子们特别喜欢吃的油炸类食品。也正因如此，现在，饱和脂肪酸被认为是一种非必需的脂肪酸。

目前，很多朋友将单不饱和脂肪酸作为饱和脂肪酸的替代品，这样人体摄入的饱和脂肪酸的含量就会降低，进而减少血浆胆固醇水平升高的可能性；但单不饱和脂肪酸摄入多一点，是不是就没有问题了呢？事实恰恰相反，这种物质往往有易氧化、产生过氧化物、安全性欠佳、易产生负面后果等缺点。

比如引起细胞膜的结构、胆固醇、维生素E性状的变化，可能导致一些慢性病等。家庭贮存时还容易发生酸败变质，长时间的油炸可形成多聚物等。根据联合国粮油组织FAO发布的《健康食用油的标准》：饱和脂肪酸应该在10%以下，单不饱和脂肪酸应该在75%以上，这样对健康才是最有利的。

最后，张医生想和朋友们强调的是，现在很多产品，为了增加自己的销量，过分强调某一成分的功效，这会给朋友们造成一种误导，认为食物中的某种成分越多越好，殊不知，物无美恶，过则成灾。任何一种营养成分摄入过多，都会导致灾难性的结局。健康的饮食重在均衡，而不是某一种成分越多越好。

有的朋友会提出，现代社会流行的饮食太不健康，才会导致自己的营养状态出了问题。确实，在吃这个方面，确实存在很多诱惑。但我们可以反过来想这个问题，现代社会的饮食结构并没有太大的问题，而是我们的选择出了问题，我们不是不知道怎么拒绝诱惑，而是不知道该怎么去选。

这也正是张医生写这篇文章的初衷，咱们隔三岔五普及一点饮食方面的健康知识，您只要了解了，积少成多，合理实施。您可能想不到，只要做好这些小事，就能避免大量因为认知偏差导致的健康问题，这必将带来健康结局的天壤之别。

今天的内容就聊到这里，如果对您有帮助，请关注我，我会带您了解国内最前沿的医学知识，我是张医生，下次再见。

参考文献

[1] 国家心血管病中心 . 中国心血管健康与疾病报告 2021[M]. 北京 : 科学出版社 , 2022.

[2] Zhao D, Liu J, Wang M, et al. Epidemiology of cardiovascular disease in China: current features and implications[J]. Nat Rev Cardiol, 2019, 16(4): 203-212. DOI: 10.1038/s41569-018-0119-4.