鲜椒脆肠,水煮鸭胗,红袍麻鸭,干锅脆骨,川味家常风味菜16例~

五角星的烹饪 2024-05-16 02:32:27

家常味菜品接受度广,但也意味着各餐厅卖的家常味菜品同质化也严重。为了解决这个难题,不少餐馆在形式上寻找突破,口味上更取悦年轻人,餐具上更时尚,菜品上更多组合和灵活多变,注重餐客用餐感受的人性化服务,也予以川菜更趋于精致时尚有温度的发展方向。下面就向大家介绍一组菜品供大家参考。

家常鲤鱼

▽▽▽

原料:鲤鱼1条(约1500克) 、泡辣椒节50克、泡姜米20克、蒜米40克、家常豆瓣40克、青椒粒10克、红椒粒10克、葱颗20克、葱花10克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、熟菜油各适量

制法:

1.把鲤鱼宰杀治净,在鱼身两面剞一字花刀,用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味,下入七成热的油锅炸至表面硬挺时,捞出来沥油。

2.锅留底油,下入泡辣椒节、泡姜米、蒜米、葱颗和家常豆瓣炒香出色,掺入清水烧沸并熬出味,放入炸好的整鱼,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋,加盖用小火烧熟入味,再把整鱼装盘。

3.锅中汤汁开大火收汁,用水淀粉勾芡后,撒入青椒粒、红椒粒和葱花推匀,出锅浇在盘中鱼身上,即成。

生焖烧椒鸡

▽▽▽

原料:仔公鸡块800克、烧椒段200克、香葱段100克、豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量

制法:

1.锅里放色拉油烧至六成热,先下鸡块炒紧皮,滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香,待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后,放盐、白糖和酱油,小火焖15分钟。

2.揭盖后倒入烧椒段,烧2分钟至入味以后,放鸡精、香油和葱段,略烧一会儿即可起锅装盘。

说明:在此菜的基础上,还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜。

水煮鸭胗

▽▽▽

水煮系列给人印象最深的除了麻辣,还有嫩滑的口感,此菜用鸭胗制作,口感更脆爽。

原料:鲜鸭胗400克、青笋片50克、藕片50克、木耳20克、蒜苗节10克、郫县豆瓣50克、刀口辣椒面20克、盐3克、味精5克、酱油10毫升、姜蒜末30克、葱花5克、鸡精、鲜汤、食用油各适量

制法:

1.起锅烧油,下入木耳、青笋片、藕片、蒜苗节炒香,放入盆中垫底。

2.净锅上火,放油烧热,下入豆瓣、姜蒜末炒香,掺入鲜汤烧沸,放入改好花刀的鸭胗,调入盐、鸡精、味精、酱油,大火收汁,倒在垫有素菜的盆中,撒上刀口辣椒面,淋热油激香,最后撒上葱花即成。

炝锅腰花

▽▽▽

制法:

1.把猪腰片除去腰骚治净,剞成凤尾花刀后,纳盆加料酒和胡椒粉码味去腥,随后投入沸水锅汆一水待用。

2.另把凤尾节、蒜苗节和芹菜节下入油锅,加干辣椒节和花椒炝炒以后,放窝盘里垫底。

3.净锅放适量的油烧热,先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和火锅底料,炒香后掺入适量清水,加美极鲜、鲜露和蒸鱼豉油调味,烧开后勾薄芡并淋藤椒油和香油,倒入腰花推匀便起锅装在垫有蔬菜料的盘中。

4.锅洗净放油烧热,先下鲜花椒、青红辣椒节炝香,待起锅舀在腰花上以后,撒些葱花即成。

椒王脆香骨

▽▽▽

制法:

1.净锅入熟菜油烧热,投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黄且外酥内熟时,捞出来沥油。

2.锅留底油,投入干辣椒丝、姜片和蒜片炒香出味,下入炸好的脆香骨,烹入料酒,调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒入味,放入酥花仁、熟芝麻和葱节颠匀,淋花椒油,出锅装盘即成。

老味拌鸡肉

▽▽▽

原料:跑山土鸡1 只(约2500 克)、黄豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁100克、熟芝麻、葱丝各适量

制法:

1.将土鸡宰杀治净,入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透(用筷子插入鸡腿肉最厚的部位,没有血水流出,鸡肉就熟了),立刻放入冷水里浸透,再沥干水分,待用。

2.取300克鸡肉剁成小块,放入拌菜盆,分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀,装盘淋红油,撒上熟芝麻和葱丝,即成。

说明:自制鸡肉酱汁的做法是将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量,入碗快速搅匀至汤汁浓稠,即成。

干炒盐煎肉

▽▽▽

此菜是把传统川菜的盐煎肉与农家的咸菜萝卜干结合起来,所以无论是口味,还是主辅料的搭配,都乡土风味浓郁。

制法:1.先把去皮且肥瘦相连的猪肉切成片,再把萝卜干切成小节。2.净锅上火放菜油,下猪肉片爆炒至吐油后,加姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒碎、豆豉和少许的盐同炒。

3.炒至出香时,倒入萝卜干并加放少许的味精,待撒入蒜苗段同炒至蒜苗断生时,即可起锅装盘。

鲜椒脆肠

▽▽▽

此菜在鲜辣口味基础上,辅以干青花椒烹制出别样的麻辣风味。

原料:碱发儿肠400克青笋条200克青尖椒丁80克小米辣丁30克干青花椒20克泡姜米、蒜米、盐、辣鲜露、白糖、香醋、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量

制法:1.把剞好花刀的碱发儿肠与青笋条分别在沸水锅里汆一水,捞出待用。另把盐、味精、白糖、香醋、鸡精、辣鲜露、湿生粉、花椒油和香油纳碗,对成碗芡待用。

2.净锅里放色拉油烧热,下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米,小火炒香后再加放青尖椒丁、儿肠节和青笋条。改大火炒出香味,再淋入碗芡炒匀,见锅里收汁便可装盘。

春色牛柳

▽▽▽

原料:牛肉片300克、青笋片200克、青椒节、香菜、胡萝卜块、洋葱块各50克、葱花、韭菜节、小米辣圈、姜葱水、鸡清、牛肉汁、老抽、鲜露、美极鲜酱油、蚝油、蒸鱼豉油、胡椒粉、鸡精、味精、鸡粉、生粉、藤椒油、色拉油各适量

制法:

1.把牛肉片纳盆,加姜葱水、牛肉汁、蚝油、老抽、鸡精、味精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉抓匀后,腌渍半小时待用。另把青笋片在沸水锅里焯至断生,然后捞入盘中垫底。

2.把码好味的牛肉片在七成热的油锅里滑油至断生后,捞入盘中青笋片的面上。

3.净锅掺水烧开,下入青椒节、香菜、胡萝卜块和洋葱块,同时调入味精、鸡粉、鲜露、美极鲜酱油和蒸鱼豉油,熬10来分钟后,打去料渣留汁水,舀入盘中并淋入藤椒油,另外撒些葱花、韭菜节和小米辣圈,最后把烧至六成热的色拉油浇上去以激香,即成。

家常臊子海参

▽▽▽

原料:球盖参300克 黄豆芽100克 姜末、蒜米、家常豆瓣、鸡精、味精、香油、芹菜花、蒜苗花、葱花、湿生粉、高汤、红油、幺麻子熟香菜籽油各适量

制法:1.把熟香菜籽油倒入锅中烧热,放入黄豆芽稍炒后,起锅装盘中垫底。把球盖参涨发好后,下开水锅里汆水,捞出来待用。2.锅内放入熟香菜籽油,下姜末、蒜米、家常豆瓣炒香,然后掺入高汤,下球盖参烧至糯,调入鸡精、味精和香油,撒入芹菜花和蒜苗花,最后勾芡并淋入红油,起锅装盘撒些葱花便好。

锅巴排骨

▽▽▽

锅巴排骨成菜青、红、黄搭配,色泽诱人,排骨干香、锅巴酥脆,口感有层次。

制法:

1.选取猪精排骨,斩成2厘米长的段纳盆,加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉拌匀,腌2小时备用。

2.锅里放色拉油烧至七成热,下排骨段炸至表面金黄,捞出来沥油,另投入锅巴炸至金黄且酥脆时捞出。

3.锅里放入香辣油烧热,投入少许干辣椒节和花椒炝香后,再放入炸好的排骨段与二荆条青椒节一起翻炒,其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味,最后倒入炸好的锅巴翻匀,撒入熟白芝麻,出锅装盘即成。

香辣鲫鱼

▽▽▽

原料:鲫鱼2条、水发紫薯粉丝150克、丝瓜条100克、干辣椒节、花椒、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、鲜汤、菜油各适量川式卤水1锅

制法:

1.把鲫鱼宰杀治净,纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒,码味10分钟后,放入七成热的油锅,炸至紧皮便捞出。

2.净锅掺入川式卤水和适量的鲜汤,加盐调好味,先下紫薯粉丝和丝瓜条煮熟,捞出来放砂煲内垫底,待放入鲫鱼小火焖熟后,连汤带汁地盛砂煲内。

3.另取净锅放油,下干辣椒节和花椒炸香后,舀在煲内鲫鱼上面,撒些葱花即成。

红袍麻鸭

▽▽▽

此菜将烧甜椒与土鸭搭配成菜,酱香味浓郁。烧甜椒不仅可给菜增香,还能起到合味的作用。

制法:

1.先把甜椒用明火烧至软熟,撕去表皮并切成块(这样处理甜椒口感才软)。

2.另把仔土麻鸭治净后剁成块,汆水后再入油锅过油,然后倒出沥油待用。

3.净锅上火放菜油烧热,下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香,再倒入土鸭块煸炒,加豆瓣酱、料酒炒香后,掺入鲜汤烧开,下盐、生抽、白糖、味精调好口味,然后烧制约15分钟至软熟,离火待用。

4.另取锅放猪油,下姜葱炒香,再将压好的土鸭块倒入炒锅中,加入甜椒块,同炒至汁浓,撒上蒜苗节,起锅装入砂煲,盖上煲盖放炉上煲烫,即成。

美味蛙煲

▽▽▽

原料:美蛙400克、青红美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量

制法:

1.把美蛙宰杀治净后,斩成小块纳盆,待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟,再加蚝油和一品鲜酱油拌匀,下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。

2.锅留底油,先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香,再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈,翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味,最后撒入藿香碎炒匀,起锅盛入烧热的砂煲内,撒些葱花和葱丝即成。

干锅脆骨

▽▽▽

原料:猪月牙骨500克藕丁150克土豆条150克三明治火腿15 克自制干锅酱(原料为糍粑辣椒、八角、山柰等) 50克青二荆条辣椒节200克干辣椒节100克干红花椒30克干青花椒30克卤水1锅葱、姜、盐、料酒、辣鲜露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各适量

制法:

1.猪月牙骨治净,切成段,纳盆放入少许葱、姜、盐和料酒,腌制2小时。

2.把腌好的猪月牙骨放入卤水锅,卤至约七分熟,捞出沥干后,放入烧至六成热的油锅炸至外表酥脆时,捞出沥油待用。

3.藕丁和土豆条纳盆,放入适量盐拌匀,入油锅炸至色金黄时捞出,待用。

4.另起锅放油烧热,放入干红花椒、干青花椒、干辣椒节翻炒,待干辣椒节呈咖啡色时下入炸好的脆骨段、土豆条、藕丁、三明治火腿和青二荆条辣椒节翻炒,再放入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒均匀,出锅后撒上熟芝麻,点缀香菜即成。

说明:调入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒的时间不宜过久,食材裹匀酱料略炒便好。

藤椒鲜笋鸭

▽▽▽

黎云波/文 付丽娟/图

原料:土麻鸭1只(净重约1250克)、 鲜竹笋150克、鲜藤椒100克、青二荆条辣椒50克、红二荆条辣椒50克、自制藤椒辣椒酱100克、小葱50克、老姜50克、盐10克、料酒25毫升、鲜汤1250毫升、水淀粉25克、混合油(菜油、化猪油) 150克毫升胡椒粉、味精各适量

制法:

1.将土麻鸭洗净,剁成大一字条,鲜竹笋也切成大一字条,青二荆条辣椒和红二荆条辣椒切成长约4厘米的节,小葱挽结,老姜拍破,均待用。

2.炒锅置旺火上烧热,加入混合油烧至六七成热时,投入鸭块煸炒至水汽干且吐油,烹入料酒,下自制藤椒辣椒酱炒香,待油成红色时舀入鲜汤,投入鲜竹笋条,调入盐,放入老姜和小葱结。

3.烧开后盖上锅盖,用中小火焖40分钟左右至鸭块糯,再

放入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节、鲜藤椒烧制1分钟,加少许胡椒粉、味精,勾入水淀粉收汁亮油,起锅装盘即成。

成菜特点:色泽红亮,咸鲜微辣,清香麻味浓厚,鸭肉糯。

说明:自制藤椒辣椒酱的制法是,先将农家豆瓣酱、泡红二荆条辣椒和泡子姜分别剁成细末,然后用混合油(菜油、化猪油) 加鲜藤椒炒制而成。

2 阅读:68