茶树的拉丁学名是Camellia sinensis，而作为饮品的中国茶，是由茶树嫩叶精心沏泡而成的。茶树偏爱温和的气候，因此我国大部分茶叶产自南方的丘陵地带。茶树最早在云南、四川等西南省份生长，这些地区在近代中国属于半开化的边缘区域。中国是茶的故乡，世界各地的“茶”字基本上都来源于汉语，例如，汉语的“茶”是土耳其语"cay"和俄语"qan"的词源。英语中的"tea"（法文中的"the"，意大利语的“te”等）则源于闽南语中“茶”的发音“te”。

在深入探讨原始资料之前，我们必须简要阐述唐代之前的资料为何显得扑朔迷离，难以作为可靠依据。关键问题在于目前广泛使用的茶的标准汉字“茶”，实际上在唐代以前并不存在。唐代以前撰写的历史文献采用了一系列其他字来指代我们今天称之为“茶”的植物或饮料，但这些字并不专指茶，也有可能指代与茶迥异的物质。“茶”字是由另一个字“荼”去掉一画而来，早期文本如《诗经》和《楚辞》中都有出现“荼”字。尽管这些经典文献中的“茶”可能指代茶，但更有可能指的是“苦菜”，如紫背草、菊苣或水蓼。

《煎茶图》 明代 唐寅 纸本 立轴 设色 106.9x48.1厘米

早期中国文献《周礼》很可能成书于西汉后期，在“地官”篇中提及“掌荼”一职，其职责是按时聚集荼以供丧事使用。《神农本草经》是现存最早的完整的药典，成书时间可能上溯至公元1世纪，它也将“荼”视为苦菜。然而，“荼”也被用来指代茶树等木本植物，类似的含糊性在其它资料中也有所体现。例如，在解释词义的早期辞书《尔雅》中，茶的定义是“苦菜”，但在“槚”（早期另一个对茶的称谓）的条目下又称“槚，苦茶”。正如黄所指出的，6、7世纪的文献用不同的木字旁的词来指称“荼”，这可能表明中古时期的文人学者试图区分木本的“荼”（即茶）和指苦菜的“茶”。显而易见，尽管早期人们已经开始饮用茶，但它仍缺乏一个专属的名字。

至于“茶”字的使用，早期文献资料中的茶字最初可能读作“荼”，在文本传播过程中，区分“荼”“茶”这两个字的那一画比较容易丢失。我们必须谨慎对待那些现在看起来使用了“茶”字，但后来收录在唐以后的大型官方丛书如《太平御览》中的早期文献，因为到了10世纪，“茶”已成为tea的标准汉字，那时候的抄写者很可能用“茶”代替了“荼”。尽管这可能会导致混淆，我在提及早期文献资料时仍采用公认的版本，即便在这些版本中“茶”字可能已被后来的抄写者替换成其他字。

阎立本:萧翼赚兰亭图（唐）

文本中常用来指称茶的另一个词是“茗”。在前一章中，我们看到，《洛阳伽蓝记》中有段文字比较了茗与酪，其中提到南人王肃好饮“茗汁”，接着又说北魏朝廷里也有“茗饮”，尽管实际上它只受新近降魏的南方人的欢迎。“茗”字最初可能仅指晚采的茶叶，但随着时间的推移，它演变为茶的另一个同义词，尤其在药物学文献中。郭璞（276-324）注《尔雅》，将“槚”（早期对茶的称谓）释为：

叶小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。今呼早采者为“荼”，晚取者为“茗”，一名“粦”。蜀（今四川）人名之“苦茶”。

这段话最早描述了茶树及其叶子的利用，也指出饮茶习俗出现在四川，其他文献资料也证实了这一点。

《洛阳伽蓝记》

苏敬等人编撰的《新修本草》于659年奉诏刊行，由此成为中国第一部得到国家支持的药典。该书为我们提供了更多关于“茗”字的信息：

茗，苦茶，味甘苦，微寒无毒。主瘘疮，利小便，去痰热渴，令人少睡，春采之......作饮，加茱萸、葱、姜，良。

根据物质的特征（利尿、消渴、有刺激性），我们可以推断出这段话描述的是茶。它被当作药用物质，要和其他材料一起煮成汤饮用。另一部差不多同一时期的本草著作《食疗本草》（约670年）指出“茗”一些相同的功能：

“茗叶--利大肠，去热解痰。煮取汁，用煮粥良。”

在《食疗本草》的这一条目之后即为我在第一章中引用过的“茶”字条。尽管“茶”成了这一饮品的标准用字，唐以后的本草书继续用茗来指称茶，直到声名最著、阅读最广泛的《本草纲目》（1596）。这里我们也顺带提一下本草书中推荐的茶的利用方法：和其他药用食材如葱、姜一起煮成汤，或者作为粥（用粮食煮成，现在最常用大米）的底料。而且我们也会再次看到，陆羽有意识地提出他喜欢的煮茶方式，反对这些类似于煮药的做法，认为这样的茶无异于“沟渠间弃水”。

元 钱选 《卢仝煮茶图》

茶树作为经济作物的优势之一是可以在丘陵和山地生长，这就确保了平地可以用来种植水稻。茶树与山地的这种关联有助于我们理解寺院、道观种植茶树的原因，因为它们往往坐落于能汲取新鲜活水的山中。有别于野生茶树，人工栽培的茶树通常修剪至方便管理的高度，刚好及腰，这样方便采摘茶叶加工中用得最多的嫩叶幼芽。

茶含有咖啡因，这是刺激身心的活性成分，古代诗人与作家都称颂过茶的这一功效。咖啡因是一种天然生物碱，在14世纪以前，欧洲以外的大多数文化都知道一些植物含有咖啡因或可可碱（它是一种类似于咖啡因的生物碱，存在于可可豆、可乐果和茶之中）。有趣的是，欧洲直到17世纪才接触到咖啡因。除了用作温和的刺激物，咖啡因也有镇痛和利尿功效。它可以影响中枢神经系统，提高大脑灵度，促进肌肉运动（包括心肌），改善肾功能。中国的原始资料，无论是药物学著作或逸闻故事，通常认为茶能解渴、止睡、解酒、提神醒脑。

茶的苦涩之味，部分地解释了它在唐代才开始风行的原因。那时，社会的精英阶层已能享受到各式各样的甜食。我国文人墨客对茶的赞颂不绝于耳，称其能清热去火、缓解头痛眼涩，除此之外，还具有利尿、通便、止泻之效。一般而言，茶还有助于助消化、解油腻、减轻胃胀气、化痰、疗疮、缓解关节痛、固齿、愉悦心情、延年益寿。

如今，从北京到巴尔的摩，绿茶--这种源于大约12世纪中国的散茶，经过杀青、揉捻和干燥制作而成，深受人们的喜爱。习惯了这种绿茶的我们，可能很难立刻从口感和外观上辨别出唐宋时期中国人所饮用的茶。大约在公元前475年至前221年的战国时期，甚至更早的时候，人们就开始采摘新鲜的茶叶制作成饮品，不对茶叶进行任何加工（可能仅经过日晒），因此茶叶很难成为一种特别稳定的产品，只能在当地消费。制茶工艺的发展，体现了人们生产一种可以运输、储存，随时随地可品饮的茶叶的需求。虽然具体时间无从考究，但在唐以前，饼茶便已出现：将未发酵的茶叶蒸熟，与具有黏合作用的物质混合，再用模子制成，便于长途运输。

随着时间的推移，茶叶的加工工艺也在不断进步。或许最早的茶叶饮用方法记载于7世纪晚期的《食疗本草》，这是现存的最为全面的唐代食疗著作。书中记载：

“茶主下气，除好睡，消宿食，当日成者良。蒸、捣经宿。用陈故者，即动风发气。市人有用槐、柳初生嫩芽叶杂之。”

这段文字告诉我们，新茶是一种不稳定的物质，不良商家可能会把其他植物的嫩芽叶混入陈茶中以提高色泽。为了使茶更为稳定、耐放，茶叶的加工方法随着饮茶口味与技术的发展而不断改变。在唐代，人们将未发酵的茶叶蒸、捣并压制成茶饼。到了宋代，茶饼在成型前要先经过蒸、压、揉。如前所述，绿茶散茶作为如今最常见的茶，其加工方法是将鲜叶进行杀青、揉捻和干燥--这种工艺最早出现在元明时期。如果任由茶叶发酵，茶叶的组织就会被细菌、酵母或其他微生物破坏。采用高温烘焙或铁锅炒制，即“杀青”，能有效阻断茶叶的发酵过程（它会破坏叶绿素并释放鞣酸，使茶叶变暗），使得茶叶色泽更加嫩绿。

唐-周昉-调琴啜茗卷

茶叶加工工艺的又一重大发展是15世纪武夷茶（乌龙茶）的出现，其法为将采摘的茶叶萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，最后的干燥即烘焙能终止发酵过程。此种茶在西方广为流行。全发酵的红茶直到19世纪中叶才在中国出现，因而本书并未论及。如今红茶的制作是将手工采摘的茶叶进行萎凋（日晒或放在萎凋槽内）、揉捻，最后在干燥室内烘焙。除了这些根据制作方法区分的基本茶类，自公元1000年来中国又创制了各种花茶。

我们会看到，前述茶叶加工工艺的革新与茶作为宗教与文化商品的故事缠绕在一起，事实上，宗教机构在茶的发展中扮演了重要角色。例如，许多受欢迎的名茶最早都产自寺院、道观所在的山地，由当地山僧加工而成，僧侣在云游时又将茶叶的生产技术带到其他地区。

根据茶叶的发酵程度，我们可将现在饮用的茶叶常分为三种主要类型：不发酵茶（绿茶）、全发酵茶（红茶）和半发酵茶（乌龙茶）。古往今来，中国饮用最多的就是不发酵的绿茶。如前所述，在中古中国茶的制作方法与后世不同，当时茶的冲泡方法也有很大不同——煮、泡、沃、点等——有时还会在茶中加入盐、椒、姜、干果等调味品。唐代的茶与今天大不相同，可能更像一种汤。本研究常引用广为流传、众所周知的陆羽（733-804）《茶经》，在该书的“六之饮”，陆羽说：

或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。

陆羽对这种煮茶方式十分不屑，写道“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”。诗人皮日休（838-883）为《茶经》作序时即曾评价唐代这种独特的习俗如下：“然季疵（陆羽字季疵）以前，称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”人们普遍像喝汤似的喝茶，这一情况说明了在当时的观念中茶主要是食物或药物。

除了上文所言之《食疗本草》，6世纪至7世纪的其他本草书也建议读者在茶中加入葱、山茱萸、姜，或做成茶粥。尽管有陆羽、皮日休等人的批评，社会上也流行更精致的饮茶法，但这种药用茶汤自唐代以来从未消失。迟至南宋时期，林洪（12世纪）仍在其食谱书《山家清供》中指摘这种茶汤，但元代的营养学著作中依旧能看到各种茶粥的食谱。事实上，一些类似的饮茶方式今天依然存在——姜盐茶即为一例。由此可见，茶的饮用有不同的形式，不同的背景，不同的缘由。

一方面，品茶大家不屑于这些流行的菜汤似的茶；另一方面，他们倡导用适宜的方式品饮一些极其精巧珍贵的茶。宋初已有各种名称令人眼花缭乱的茶，最显著的莫过于昂贵而精致的“蜡茶”，其价通常为他茶的两倍。有些茶会高价售予爱茶人，为品鉴者而作的《品茶要录》等书应运而生，帮助他们识别伪茶或以次充好的茶。

赵佶:文会图（北宋）

赵佶，宋徽宗，1101年即位，在朝29年，轻政重文，一生爱茶，嗜茶成癖，常在宫廷以茶宴请群臣、文人，有时兴至还亲自动手烹茗、斗茶取乐。亲自着有茶书《大观茶论》，致使宋人上下品茶盛行。喜欢收藏历代书画，擅长书法、人物花鸟画。描绘了文人会集的盛大场面。在一个豪华庭院中，设一巨榻，榻上有各种丰盛的菜肴、果品、杯盏等，九文士围坐其旁，神志各异，潇洒自如，或评论，或举杯，或凝坐，侍者们有的端捧杯盘，往来其间，有的在炭火桌边忙于温酒、备茶，其场面气氛之热烈，其人物神态之逼真，不愧为中国历史上一个“郁郁乎文哉”时代的真实写照。

茶叶市场从面向大众的普通消费市场，发展到面向追求奢华、稀有的特定客户的高端“品牌”市场。人们会根据茶特定的产地或采摘时间区分茶——如春初清明节的前三天采制的茶就备受推崇。宋代多在茶饼上压制出引发认同感的茶名及产地，作为当地特产吸引博学的品茶专家。散茶当然一直都有，但茶饼更适合长途运输，得以将偏远地区的茶输送到国内最好的市场。这一事实揭示了茶叶贸易的跨地域性：远离产地的地方消费着这些产品，人们饮用从未到过之地出产的茶，茶的宗教与文化面向也和茶叶销售交织在一起。