“怎么买这么多馒头，能吃完吗？”张女士看着母亲手里提的一大兜白馒头，面露难色。

“今天楼下超市搞促销，馒头和鸡蛋都打折，我就多买了点。”张母轻轻地馒头放好，大口大口地喘气。

“买鸡蛋行，买这么多馒头也吃不完呀，又不是过年。”张女士拿起来一个馒头闻了闻。

“家里俩冰箱呢，吃不完放冰箱里慢慢吃呗，明天买就贵了。”母亲说。

“这馒头怎么放啊，放几天还能咬的动吗？”张女士犯嘀咕，但是已经买回来了，也不好多说什么。

“嘿，又没让你凉着吃，咱上屉热热啊。”母亲有点不耐烦了。

张女士也没说什么，心想就是上锅蒸蒸，吃着也不如新鲜馒头软和了，更别说这么多馒头够吃一个多月了，放冰箱也都放坏了。

那么你们生活中发生过这样的事情吗？面对买多的馒头，该如何处理呢？

馒头是我国居民膳食结构中的核心食物之一，而冰箱则在现代社会中扮演着重要的家居角色。很多人为了方便，会选择一次性购买或者制作很多的馒头，放在冰箱里慢慢吃。

那么一些朋友也会产生疑问，冷冻的馒头还能吃嘛？如果馒头放冰箱里太久，是不是会产生毒素、霉菌，像黄曲霉素那样的致癌物呢？

我国食品营养学家就表示，馒头经过冷冻后也是能吃的，只要不是出现明显的发霉或者长毛现象，都可以加热后食用。

不过需要注意的是，冷冻过后的馒头会影响口感，并且冷冻时间越长，口感就越差；关于这个问题，国内就有不少学者进行过相关的实验。

比如2018年，三位学者就要发现，将馒头放在零下二十度的冷藏室经过五周冻藏后，馒头的硬度、咀嚼性和胶着性分别增大了74.6%、75.7%和75.6%。

河南工业大学的研究团队也利用傅里叶红外光谱、X射线衍射技术等多种方式对冷藏馒头的pH值、淀粉热力学性质以及蛋白二级结构等多种化学物质进行了深入分析。

结果发现，馒头在相同温度下冷藏十二个小时内，此时馒头的pH值是逐渐降低的。

从12个小时开始，馒头中的淀粉结晶度变的缓慢，蛋白质结构发生变化。随着冷藏时间增加，馒头内的淀粉颗粒直接裸露在面筋外面。

那么具体来说，冷藏十二个小时后，馒头的硬度是17201.367克，相比于未冷藏的2386克是大大提升；而冷藏半天后的馒头咀嚼性也从1563.996增加到了4197.586。

也就是说，当馒头冷藏超过12个小时后，硬度就会因为淀粉的变化而提升，此时即便加热，口感也不如刚制作好而未冷藏的馒头。

那么通过咀嚼性我们也能看出来，超过12个小时，馒头会越来越“耐嚼”。我们吃馒头当然是为了那股子软和劲儿，肯定不是像吃牛肉干那样越有嚼头越好。

所以馒头冷藏其实是会影响口感的，12小时是一个明显的阈值。当然，从另一个角度来说，馒头放冰箱里太久了，对身体健康并不利。

馒头冷藏三天会产生黄曲霉素吗？这个答案是否定的，并不是说馒头长时间放冰箱里就不会发霉了，而是冰箱的大环境并不利于黄曲霉素滋生。

黄曲霉素作为世卫组织认定的一级致癌物，适宜的生长温度其实是10~33度之间的，特别是26~33度之间，并且湿度要求要在80%~90%之间。也就是说，黄曲霉素更喜欢在温暖潮湿的环境下生长。

但是冰箱的冷藏温度一般在3~10度，冷冻层温度-4℃~-24℃，是远远低于黄曲霉素生成的最佳标准的。所以即便把馒头放在冰箱里好多天，也很难生成黄曲霉素。

不过这并不代表馒头能长期放在冰箱中，因为家庭冰箱中依然生活着种类丰富的微生物。

普通冰箱的冷藏室的温度能够抑制绝大多数细菌的生长，但是嗜冷菌这个大家族除外。它们能耐受的最低生长温度不仅低于0度，甚至可达零下八度。

嗜冷菌包括细菌、真菌和酵母。而像馒头这样的蛋白质含量比较高的淀粉食物，主要容易被腐败菌盯上。因为馒头本身相对来说是个密封的环境，像腐败菌这样的厌氧菌就会大量繁殖，从而致使发霉。所以馒头冷藏时间久了也可能会出现霉点。

并且这些嗜冷菌虽然在加热过程中会被杀死，但是它们产生的酶类仍然会残留部分的活性。当我们将冰箱中的食物解冻后，这些酶类会再次活跃，分解食物中的蛋白质，使得游离脂肪酸增加，食物就更容易腐败变质。所以像馒头这样的食物，冷藏后加热一次再冷藏，腐败的更快。

这些嗜冷菌，典型的如李斯特菌，更多是通过消化道来发挥毒性。它们本身酸碱度适应范围大，能够轻易破坏胃肠黏膜，产生毒素导致人发生食物中毒，出现腹泻和腹痛等。

并且这些细菌主要是聚集在肝脏上，破坏肝脏细胞，诱导肝脏炎性作用。总之，馒头尽量还是吃多少就买多少，尽量不要久放，各种各样的细菌可谓防不胜防！如果想要吃的更健康，不妨参考参考这几类食物。

1.四季豆

国内两所高校的研究人员，曾通过小鼠试验发现：食用四季豆，能够有效减轻动物模型的肥胖、血脂和血糖水平，并且能够改善胰岛素抵抗和肝功能标志物，从而减轻脂肪肝。

另外，四季豆能够帮助肠道菌群失调的小鼠正常化，从而介导多种代谢物的改变，增加了益生菌丰度，并抑制有害肠道菌的生长。

学者将小鼠分为了四组，分别投食常规饮食、常规饮食+四季豆、高脂饮食和高脂饮食+四季豆。在为期十二周的试验后，学者发现高脂饮食+四季豆的小鼠，它们的体重和肝脏重量以及脂肪含量相比于高脂饮食的小鼠明显更低。

这可能是因为四季豆能够改变甘油磷脂等物质的代谢过程，从而改善体内的脂肪情况。

但是，并不建议大家盲目食用四季豆，像腹胀、便秘严重等情况存在时最好别吃！以便秘为例，因为虽然四季豆中含有一定量的膳食纤维，但它同样含有一定量铜元素和少量淀粉，可能反而增大消化道负担，所以慎食！

2.牛奶、香蕉等高钾食物

去年，《欧洲心脏杂志》上对于一篇文章表示，高钾食物能够抵消食盐对机体的负面影响，特别是对于女性来说。这项研究中，学者招募了两万多名参与者，女性的占比稍微高点。所有参与者利用问卷的形式报告了自己的饮食中钠和钾的摄入量以及尿液标本。

随访时间长达19.5年，一共有55%的参与者因为心血管疾病住院或者死亡。研究人员发现，和钾摄入量最低的人相比，摄入最多钾的人发生心血管事件的风险降低了13%。在男性和女性中，这一比例分别是7%和11%。

因此，世卫组织建议，成年人每天至少摄入3.5克的钾；而常见的高钾食物包括香蕉、牛奶、土豆和鲑鱼等；

有个注意事项也体现给大家讲一下：像土豆等需要烹饪的含钾元素的食物不能选择高盐或者油炸方式哦，影响效用！

3.桃子

除了香蕉以外，桃子也是非常推荐的水果。据分析，每100克鲜桃中，就含有0.9克的蛋白质、1.3克的膳食纤维、0.7克的无机盐、7毫克的钙、20毫克的磷、0.8毫克的铁以及胡萝卜素、核黄素、维生素C以及尼克酸等多种营养素。

并且含铁量是苹果和梨的4~6倍，是缺铁的人的理想食物。总之，能吃是福，如何吃出健康就是更大的福气了。馒头深受全国人民的喜爱，也是餐桌上的常客，但注意尽量买多少吃多少，不要吃冰箱里的。这样既影响口感，也不利于健康。

参考文献

1.孙祥祥,刘长虹,陈秋平等.冷藏时间对馒头品质的影响[J].食品研究与开发,2019

2.Protective Effects of White Kidney Bean (Phaseolus vulgaris L.) against Diet-Induced Hepatic Steatosis in Mice Are Linked to Modification of Gut Microbiota and Its Metabolites