“咱们的利润到底跑哪儿去啦？”这是西贝董事长贾国龙在接受《新周刊》专访时发出的灵魂拷问，一下子就戳中了餐饮业大家都心知肚明的痛点。外卖一单接着一单地往外送，商户忙着出餐埋头苦干，骑手送餐争分夺秒，顾客也享受到了越来越多的方便和实惠。

但是呢，订单满满的背后，实际情况却让人喘不过气来——商户起早贪黑，利润少得可怜。骑手累得要命，收入也不怎么样。作为平台方的代表之一，美团 2024 年第三季度的财报那叫一个漂亮，营收大幅上升、利润猛涨。可是，数不清的商户和骑手面对的却是“赚钱难”的状况。

咱们忍不住要问：餐饮行业的钱，到底让谁给赚走啦？一场有关利润分配的“无声之战”已经开打，答案，可能比咱们想的要复杂得多。

按照美团发布的最新财报，在 2024 年第三季度，公司的营收有 936 亿元那么多，跟去年同期比起来，增长了 22.4%。这里面核心的本地商业板块（包括餐饮外卖）的收入有 694 亿元，增长速度是 20.2%。让人特别吃惊的是，净利润一下子飙升到 128.6 亿元，比市场预期还高出 30%还多呢。外卖订单的数量也挺不错：第三季度即时配送的订单达到了 71 亿单，跟去年同期相比，增长了 14.5%。

不过对好多商户来说，这简直就是一场没个头的“辛苦仗”：大品牌进入了只能赚一点点钱的时代，有一部分中小型的餐饮企业就在保本的边上晃悠。2024 年上半年，有超过 100 万家餐饮企业关门大吉了，这个数量差不多快赶上去年的总数了。

这场看着挺热闹的外卖大餐，到底是谁在高兴得不行？又是谁在掏钱呢？这么好看的数字背后，却留下了一个让人好好想想的问题——为啥平台赚得腰包鼓鼓，可餐饮商户却走得特别艰难，甚至都经营不下去了？

“民以食为天”，在咱中国人看来，“能吃好、喝好”一直都是顶重要的事儿，所以餐饮业当然也就有着特别重要的经济地位。

对好多老一辈搞餐饮的人来讲，进入餐饮行业差不多就等于拿到了走向财富自由的钥匙，开个店、当个小老板，也顺理成章地成了好多人的人生理想之一。就像麻辣诱惑的创始人韩东说的那样，在 2017 年以前，餐饮那可是个特别赚钱的行业，不管投资一家店花了多少钱，少的几个月，多的一年就能把成本收回来。

投资赚的钱可比股神巴菲特还多得多。根据国家统计局的资料，到 2019 年年底的时候，中国餐饮市场的规模超过 4 万亿元啦，每年平均增长超过 10%。好多出名的餐饮，像海底捞这样的头部品牌，净利润率甚至能有 10%到 15%呢，那一阵子真是特别风光。这一时期餐饮业的赚钱办法是靠规模化、高毛利，于是，各个商户就跟着学，都通过开放加盟、快速多开几家店的办法来让利润增加。这时候，餐饮行业不光是中国消费市场的重要部分，也一直被大家觉得是最有活力、最有潜力的行业之一。

可是呢，到了 2020 年以后，外卖平台发展起来了，开始改变餐饮行业赚钱的局面。特别是像美团这样的平台迅速扩张，不光让餐饮商户遇到了以前从来没有过的市场竞争压力，而且平台的抽成也不停地变高。

美团在 2024 年第三季度的财报里说，餐饮外卖的收入有 356.8 亿元人民币，差不多占它整体收入的 60%。看着收入挺多的，可商户的利润空间却慢慢变小了。按照艾媒咨询 2024 年的一份报告，中国外卖平台对商户的抽成比例在过去五年一直往上涨，平均从 20%升到了 25%，在一些热闹的商圈，抽成甚至超过 30%。

对好多中小型的餐饮商户来说，这样的成本压力就意味着“做一单生意赔一单钱”。根据对餐饮行业的调查，超过 60%的餐饮商户都说，外卖业务已经不能给他们带来不错的、能赚钱的利润了，反倒让他们陷入了很难的境地。

这里面，西贝的创始人贾国龙作为餐饮行业的带头人物，感觉到的利润压力特别明显。在最近接受媒体访问的时候，他说出了所有做餐饮的人的想法：“平台赚的钱太多啦，咱们的利润跑哪儿去了”？对于那些有名的餐饮企业来讲，就算他们有很强的品牌影响力和稳定的客人，可在外卖平台的高抽成还有不断增加的成本压力之下，餐饮商户真正能赚到的钱已经很少了。贾国龙之所以说“餐饮行业没利润”，也是因为这种情况。在平台抽成和各种各样成本的双重挤压下，餐饮商户能活下去的空间变得越来越小，可外卖平台赚的钱却越来越多。

餐饮外卖业务在各大外卖平台的情况里有着不能小看的地位。拿美团最新的财报来说，2024 年第三季度的财报显示，餐饮外卖和到店团购业务特别厉害，给平台带来了超多的流量，直接让平台每个月活跃的用户（MAU）变多了。

随着外卖平台在餐饮行业越来越深入，外卖和到店团购业务已经变成平台赚钱的两个主要部分。但是，这种能从好多方面赚钱的模式对餐饮商户来说既是好事也是难事。在平台强大的流量和很多用户的背后，商户能赚钱的空间被平台的高抽成、低利润压得越来越小，外卖与团购业务的赚钱办法在让平台收入增加的同时，也给餐饮商户能不能一直好好发展带来了很大的影响。

外卖，肯定是平台赚钱的“主要力量”。就拿美团来说，2024 年第三季度，平台在餐饮行业的外卖收入有 356.8 亿元人民币，占它总收入的 61%。

但是，这么多的收入并没有直接让餐饮商户得到好处。根据 2024 年的行业数据报告，平台外卖服务的毛利率一般在 20%左右，而平台整体的毛利率能达到 30%，这就表示平台通过外卖业务赚了不少钱，可商户的收入却没有跟着提高多少。

在一些竞争很激烈的市场里，有的商户的毛利率甚至都快是负数了。所以，越来越多的餐饮商户决定把重点放到线下门店上，或者试着自己弄外卖平台，想减少对那些大平台的依靠。可是，光这样就能让商户们不再依靠第三方平台了吗？不是这样的。除了外卖业务，到店团购业务也是各大平台收入的重要部分。

拿美团来说，2024 年第三季度，美团的到店与团购收入是 144.7 亿元人民币，跟去年同期比增长了 30%。这部分收入在总收入里占的比例虽然下降了些，但还是在平台里占着重要位置。大量出现的团购业务用提供高折扣的办法吸引消费者到店消费，按道理能帮商户引来更多的流量，但是，商户实际赚到的钱还是比预想的少很多。

根据 2024 年餐饮行业的数据报告，几家平台团购业务的佣金一般能有 20%到 30%，再加上高折扣率和比较低的客单价，商户参加团购的时候，常常得靠特别大的交易量才能补上那点低收益。而且，好多商户觉得，通过团购业务吸引来的客户大多是“占完便宜就跑了”，不会变成回头客，所以商户们花的营销成本和给平台的佣金没有带来长久的收入增加，培养和维护长期客户的成本比预想的高得多。

随着平台经济不断发展，各大外卖平台靠着特别精细的算法和靠数据来安排资源，很快提高了用户的体验，订单量也多了起来。不过，这种“精细到极致”的背后，藏着商户和骑手要面对的很大压力。平台用算法推送和经常搞促销活动来增加流量的时候，商户和骑手却得为这个付出越来越多的成本。这个过程一直挤压他们能赚钱的空间，甚至让整个生态系统都不稳定了。

从成立开始，各大平台都通过精细的算法来增加流量，很快吸引了用户，在餐饮行业里有了主导地位。但是，商户和骑手并没有因此得到好处。商户不但要交很多的广告费和佣金，骑手面临的配送任务不断变多，工作压力也越来越大。

根据 2024 年艾媒咨询发的《外卖行业发展趋势报告》，超过 50%的外卖骑手说，他们每个月的收入已经不够花的了，扣掉交通费和平台的抽成，实际收入一年比一年少，甚至到了挣的钱不够花的地步。同时，商户的广告费和佣金也一直在涨，虽然订单量多了，可商户能赚钱的空间并没有跟着变大，经营的压力还是很大。

在这样的情况下，各大外卖平台还能一直得意下去吗？商户和骑手的艰难处境要是没办法有效地变好，肯定会对平台的生态有很深远的影响。对餐饮商户来讲，越来越少的利润让越来越多做餐饮的人去找别的办法，他们开始明白光靠外面的平台有风险，都纷纷去找别的办法。

根据 2024 年中商产业研究院的数据，差不多 40%的餐饮商户已经开始有意地少依靠外面的平台，改成自己弄外卖渠道或者选其他平台，平台就得面对商户慢慢离开的情况。对骑手来说，现在的困难也很严重。工作负担太重，收入一直下降，这导致骑手的数量和活跃程度一直在降低。根据美团 2024 年第三季度的财报，虽然平台的配送成本还是很高，但是骑手的实际收入没怎么明显增加。

更让人担心的是，越来越多的骑手在社交平台上公开说，配送任务变多让他们身体和心理都有很大压力，辞职或者减少工作时间的情况变得很常见。这个趋势不光会影响平台的配送效率，还有可能直接让用户的体验变差，然后让平台的品牌形象和收入来源变弱。要是这些问题不赶紧解决，平台的生态会遇到从来没有过的挑战，商户和骑手的离开已经不是个别的情况，而是整个行业普遍的趋势了。

咱们得承认，外卖平台的运营办法在短期内确实让收入很快就涨上去了。但是，这种太依靠佣金和收广告费的商业模式，正在偷偷地加大商户和骑手生活的压力，甚至可能给平台以后的发展留下隐患。

根据 2024 年餐饮行业的数据报告，平台使劲“欺负”商户和骑手的做法，正在造成商户和骑手的“崩溃情况”，还让平台和商户之间越来越不信任。平台经济的未来不是想着怎么“赶紧赚一笔快钱”，而是要看怎么把各方的利益平衡好。

要是外卖平台还一直靠那种单一的高佣金和收广告费的模式，最后肯定没办法避免生态系统崩溃。怎么在平台经济里做到“平衡”，会成为平台能不能在竞争很激烈的市场里站住脚的关键。在平台算法和大数据的推动下，平台能很快赚到短期的钱，可这得靠不断创新商业模式、把利益分配的机制弄好、关心商户和骑手生活的需要，才能保证长期发展。

只有这样，平台才能在竞争很厉害的市场里表现出色，给所有参与的人带来长期的好处。只有想办法让各方的利益都好，才能真正避免行业的“崩溃情况”，走向更健康、更有秩序的未来。