成都东大明宇豪雅饭店的这组菜品，色彩搭配鲜艳，摆盘简单精致，口味复合而丰富。厨师长李选阳，多年来一直专研精品川菜和融合菜的制作，擅长分子料理、食品雕刻和面塑等，拥有丰富的从厨经验。烹饪中，他尊重食材本味，在调味和菜品表达上融合其他菜系特色， 巧妙搭配，突出菜品精致感。

芋儿烧生态养殖娃娃鱼

此菜以养殖娃娃鱼为主料，辅以芋儿，用自制子姜红味汤底料烧制而成，色泽红亮，娃娃鱼肉质嫩滑，子姜味浓。

制法：

1.锅入混合油烧热，下入姜葱蒜、豆瓣、泡小米椒、泡姜、子姜、小米椒炒香，加适量水，熬制成子姜红汤底，打去料渣。

2.娃娃鱼治净切块，码味后拍上粉入油锅过油，然后加红汤底入高压锅压1分钟。要根据娃娃鱼的老嫩程度调整压制时间。

3.另起锅热油，倒入压好的娃娃鱼块，加入鸡精、味精、鲜青花椒，淋入香油、花椒油，起锅装盘后将蒸熟的芋儿围边，撒上熟白芝麻、青小米椒节、红小米椒节、葱节点缀即成。

陈皮香螺头

此菜造型美观，陈皮味浓郁，螺头肉质紧实有嚼劲。

制法：

1.海螺头治净切小块，加姜片、葱节、料酒、盐拌匀腌入味后，入水锅汆水，捞出沥水备用。因海螺头腥味较重，可多汆几次水以去腥味。

2.将陈皮用热水浸泡，上蒸笼蒸好，取出改刀成菱形小块。蒸制陈皮的水留用，可同陈皮一起下锅收汁。

3.热锅放油，下入姜葱蒜、干辣椒、干青花椒、干红花椒炒香，加入螺头块、陈皮块，调入一品鲜、老抽、盐、鸡精、味精、白糖，加入蒸陈皮的水小火收汁至入味，淋入花椒油、香油翻匀，起锅装即洗净且汆煮过的螺壳中，摆盘即成。

老坛泡椒糯香肘

此菜拐肘香糯可口、青笋脆爽、泡椒味浓。

制法：

1.将猪拐肘治净切小块，放入高压锅，加少许底味压熟。

2.青笋切吉庆块，入水锅汆水备用。

3.净锅入混合油烧热，下入豆瓣、泡椒节、泡姜米、姜蒜米炒香，加入压好的拐肘块，调入盐、味精，下青笋块翻匀，用水淀粉勾薄芡，淋明油后起锅装盘，稍点缀即成。

藏烧澳洲6-12 牛肋排

此菜选用6-12牛肋排，肉质嫩滑、肥瘦相间，先油炸紧皮，再焖至软嫩脱骨，成菜醇香多汁。需注意的是，在焖煮牛肋排时全程用小火，保持微开状态，关火后浸泡4小时入味。

制法：

1.将牛肋排自然解冻后下入高油温锅中炸至紧皮，捞出沥油，改刀成块备用。

2.净锅入混合油烧热，下入香料、姜葱蒜炒香，舀入高汤，放入炸过的牛肋排，调入老抽、一品鲜、鸡精、蚝油、红酒，小火焖至软嫩脱骨，起锅摆盘点缀，随蘸碟上桌即可。

鸡抓豆花焖辽参配米饭

此菜是将辽参与豆花同烧成家常味，搭配米饭食用。在烹饪过程中需注意火候，豆瓣、辣椒面要炒出香出色后再加水，最好选用可加热的石锅作餐具，可一直保持温度。

制法：

1.辽参先用自制高汤煨入味。

2.锅烧热放油，下姜蒜米、豆瓣、辣椒面、豆豉炒香，下入肉末炒香，加水后放入豆花，调入盐、味精、老抽，小火烧入味后下辽参，勾芡待收汁亮油，撒入蒜苗花，起锅装入烧烫的石锅，随米饭上桌。

鲜花椒生爆小牛肉粒

此菜上桌后喷白兰地点火，观赏性强，气氛热烈，菜品酒香扑鼻，牛肉鲜嫩入味，砂锅加热后香气更持久。

制法：

1.将牛小排去筋膜后改刀成大片，用针反复扎孔，加料拌匀腌制6小时至入味，改刀成均匀的粒。

2.砂锅上火，放入适量黄油融化，焗香大蒜、姜粒、干葱块，下牛肉粒煎至五分熟，再下炸好的杏鲍菇块，放入鲜青花椒、美人椒块、百里香、黑胡椒、日本烧汁、蚝油、一品鲜等调好味，起锅上桌，喷适量白兰地点火，待火苗熄灭即可食用。

南充川北凉粉

此道川北凉粉的味型是在传统红油味基础上加入适量小米椒碎增加鲜辣味，成菜摆盘精致，鲜辣爽口。

制法：

1.将凉粉刮成长条片状摆入盛器中。

2.将盐、味精、白糖、自制红油、一品鲜、小米椒碎等调匀后，淋在凉粉上，撒上葱花、芹菜花即可。

百花羊肚菌烧花胶

此菜花胶肉质肥厚，羊肚菌虾胶和宝塔菜搭配，口味丰富，造型美观大气。

制法：

1.将发好的花胶用高汤煨入味备用。鲜虾捶茸，调味后摔打成胶状，嵌在切好的羊肚菌上，再用平底锅煎熟，起锅在盘中围摆一圈。另将宝塔菜入锅煮熟，沥水后与羊肚菌间隔摆盘中。

2.锅入浓汤，放入花胶小火烩，调入老抽、鸡粉、鸡汁、味粉、盐，用水淀粉勾薄芡，起锅装入盘中央，现刨黑松露片点缀即可。

巧克力时蔬北极贝

此菜造型美观，蔬菜脆嫩，清爽宜人。

制法：

1.将白巧克力隔水融化，制作成球状盛器，备用。

2.将北极贝、罗马生菜、红叶生菜、西生菜、苦菊、冰草纳盆，加入盐、味精、白糖、香醋、煳辣油等拌成煳辣荔枝味，装入巧克力盛器中，稍点缀即可。

手剥鲜虾春卷

此菜是将春卷皮制成均匀的筒状，中间裹入鲜虾仁制成的馅儿，油炸后成菜，造型美观、外酥内嫩、虾肉Q 弹鲜香。制作中需注意，馅料不宜塞得过满过紧。

制法：

1.先将春卷皮改刀成均匀的方形，卷成圆筒状，用特殊工具炸定型，轻轻捞出沥油备用。鲜虾仁改刀成小丁，韭黄治净后切碎，二者一起纳盆，加入盐、味精、白糖等调咸鲜味，拌匀成馅料。

2.威化纸铺开，放上米网，舀入适量虾仁馅料卷好，塞入炸好的春卷筒中，入油锅用低油温浸炸至外酥内熟且嫩，捞出沥油，在春卷中间位置系上海苔丝，整齐地摆入垫有米网的盘中，稍点缀即可。

青柠滋味焖口条

此菜所用主料为牛舌，烹成鲍汁风味，软糯醇香，搭配青柠碎，淡淡的青柠香味化解过多油腻感，与之配伍的花菜，丰富了菜品口味口感，整道菜摆盘干净整洁，色彩丰富，清爽美观。

制法：

1.将牛舌治净，初加工后放入高压锅，加少许底味压熟，取出切成均匀的小块。

2.另把有机花菜改刀成小朵， 入开水锅汆水， 捞出沥水备用。

3.花菜下锅调好味，起锅置于盛器中垫底。净锅入猪油烧热，倒入调制好的鲍汁， 放入压好的牛舌块，小火慢煨至入味，然后用水淀粉勾芡，待芡汁均匀包裹在牛舌块上，起锅装入花菜垫底的盛器中，撒上青柠碎、薄荷叶等点缀即可。

绝代双椒炒茭白

茭白与泡椒、鲜青花椒同炒，微麻微辣、酸香适宜、柔嫩爽口。

制法：

1.将鲜茭白改刀成均匀的条状，入开水锅汆水，捞出沥干。

2.净锅入色拉油烧热，下入泡椒、鲜青花椒炒香，加入汆过的茭白条快速翻炒，调入盐、味精、白糖等炒匀，起锅即成。