有的柿子咬上一口满口清甜，还能吸吮着吃；而有的柿子却超级涩口。这是因为柿子的口感不仅和品种有关，也和是否经过脱涩处理有关。根据柿子的涩味差异，可将其分为甜柿、不完全甜柿、涩柿、不完全涩柿四类，后两者的可溶性单宁（鞣酸）含量显著高于前两者，最高时可达 4% 以上。单宁会让唾液中的蛋白质凝结成团，从而增加了表面摩擦力，让我们感觉到涩。 很多人不敢吃柿子，正是因为它含有的单宁，单宁不仅会和食物中的蛋白质、糖类形成不易消化的复合物降低营养价值，影响胃酶的作用。还会在胃酸的作用下与蛋白质、果胶等结合形成胃柿石，导致胃部不适。 柿子成熟的过程中，甜柿和涩柿的可溶性单宁含量均会随成熟度增加而降低，但甜柿可自然脱涩，成熟后可溶性单宁含量能降至临界值(0.1%)以下，尝不出涩味，口感甜脆；而涩柿的可溶性单宁含量虽然在降低，但到了成熟时含量仍然较高，带有强烈涩味，需要经过人工干预进一步脱涩。 如果买到的是涩柿子该如何脱涩呢？办法还真不少。 1、和熟透的水果放一起密封：有些熟透的水果会释放乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常温下又是气体，所以很容易扩散到其它组织和外界环境中。乙烯能促使柿子产生乙醛，而在缺氧或无氧状态下，还可激活乙醇脱氢酶，产生大量的乙醛，促使具有涩味的可溶性低分子单宁缩合，形成不溶的高分子缩合类单宁，使涩味消失，起到脱涩的效果。 2、温水浸泡：将柿子放在 40℃ 的温水中浸泡，持续加热，保持 16~18 小时，会产生更多的乙醛，缩短脱涩时间。但如果温度太高超过 60℃，可能会出现返涩现象。[8]脱涩后柿果较软，要尽早吃完。 3、冷水脱涩：将柿子置于冷水中进行无氧呼吸可以产生乙醇、丙酮，而后转变为乙醛而脱涩。这种脱涩方法需要较长时间，但较易操作，口感比温水脱涩的脆。 4、冻柿子解冻脱涩：买回来的柿子可以放在冰箱冷冻室中缓慢冷冻，有研究发现，缓慢冷冻的涩柿解冻后可脱涩，而速冻的涩柿解冻后则不能脱涩。这可能是因为缓慢冷冻可破坏细胞壁和细胞膜产生大量的水溶性果胶和糖类物质，使单宁变成凝胶状，涩味消失。 北方民间也经常会把比较涩的柿子放在室外窗台上，时间长了以后柿子自然就会变软，涩味也会变淡。另外，柿子中的单宁主要存在于果皮，想进一步减少单宁摄入可以去皮食用。