文/柳成荫

我的故乡是苏中地区的一个小镇，家乡人称槽头肉为“哈巴肉”（方言：下巴肉）。六十岁以上的家乡人应该都吃过槽头肉，而且常常有钱买不到。

所谓的槽头肉是猪颈项部位的一块肉，有人称为血脖肉，也有人叫刀口肉、项圈肉。因其部位是淋巴组织堆积，家乡人称它为“石榴籽”，被视为发物，故烹饪时须割得干干净净。

六七十年代，人们肚子里缺油水，自然肥肉成了紧俏品，槽头肉也算是肥肉。那个年代，如果把槽头肉和屁股尖（方言：猪后腿）、排骨放到一起，你会毫不犹豫地选择槽头肉，一是价格低，二是含油率高。

我有一个侄子，杀猪的，生得五大三粗，一身蛮力。一进入腊月半，他就忙起来了，家家户户杀年猪，他的生意上了门。那时杀猪匠是没有工钱的，杀一头猪割个二斤左右槽头肉，拿根猪尾巴，就算工钱了。

凑到一起忙的时候，侄子一天要杀十几头猪，半个腊月下来，可以弄到二三百斤槽头肉和百十根猪尾巴。他把槽头肉压到咸菜缸里腌成咸肉，挂到屋檐下晒得冒油。那么多肉挂在太阳底下，尉为壮观，让人羡慕不已。一直吃到麦场脚下，算是生产队时间的“狗大户”了。

女儿小时候有磨牙的陋习，据说吃猪尾巴有疗效，侄子曾送过几回，每回送十根八根，也会带两块晒出油的槽头肉。把咸槽头肉用淘米水泡软，刮洗干净，焯下水，放到米饭锅里蒸熟，晶莹剔透，香气四溢，看一眼也是享受。

槽头肉腌制的咸肉

现在，肉食已成为大众食品，吃肉已经不难了，却还是不少人喜欢吃槽头肉，而且吃得津津有味，难道五花肉不香吗？也许其独特的口感彻底征服了他们的味蕾。

早年，农村人吃肥肉时，城里人吃瘦肉；后来，农村人吃瘦肉时，城里人又吃肥肉了。现在，城里人、农村人都喜欢上五花肉、排骨，腿肉成了农民工的食物。这也许是时代的变迁，正如槽头肉一样，由喜欢到嫌弃。

一流的吃货都知道，上档次的饭店有道碳烤猪颈肉，那是难得的肉中珍品，那就是槽头肉上的一块肉。那肉位于槽头肉的两层肥肉之间，一头猪最多能出三两这样的肉，显得尤为珍贵。这块肉有一个好听的名字，叫“松板肉”，现在市场250克装的卖到二十多一袋，接近五十元一斤，应该算是猪肉中的天花板了。

猪颈肉浆制入味后，在碳火烤炉上烤得滋滋冒油即可，再烤就嫌老了。冷却后，改刀装盘，装在精致的骨瓷盘里，用鲜花点缀。在餐厅灯光的映射之下，色彩诱人，尝一口，脆嫩喷香，难得的美味。笔者曾在常州的一家上档次的饭店尝过，一份88元，也就十几片肉，至今难忘。

后来，做美食评委时，有位选手做了道“杏鲍菇爽肉”，正是用猪颈肉制作的。杏鲍菇和猪颈肉都改刀成象眼片，过油后与青红椒片滑炒一下即可上桌。杏鲍菇咸鲜爽滑，猪颈肉脆嫩鲜爽，名副其实的“爽肉”。这道再普通不过的菜，五名评委都给出了高分。食材好，火候掌握得好，菜自然口感好。评委都是凭自己的口感打分，菜做得再精致，评委品尝后味同嚼蜡，自然不会给你高分。

碳烤猪颈肉

东北人至今沿袭吃“杀猪菜”的习惯，杀猪菜里的白肉即槽头肉，至今东北农村人还把它当成美味。杀猪菜如果不用槽头肉烹饪，就吃不出那种味道、吃不出浓浓的过年气氛了。年轻时在齐齐哈尔呆过几年，也曾吃过一两回农家的杀猪菜，至今难以忘怀。

猪杀好后，把还散发着热气的槽头肉割下，刮洗干净，焯透水，切成大片，与猪肚、血肠、白菜、粉条、酸菜炖上满满一大锅，三朋四友，围坐一起，哥们长哥们短的，大口吃肉，大碗喝酒。那槽头肉在酸菜特有的味道的渗透后，肥而不腻，食欲大振，别有风味。吃杀猪菜，唯有大块朵颐才过瘾，才解馋。

杀猪菜在东北人的心里是独一无二的美食

十年之前，笔者开了一家饭店，厨师长带来了一道菜，叫蒜泥白肉，就是用槽头肉做的。

新鲜的槽头肉割去淋巴，修整整齐，刮洗干净，用盐水泡得发白后，焯透水后放入铁锅内，加入清水、料酒、姜葱，大火烧开，撇去浮沫，改小焐致筷子扎得进，即捞出，泡到冰水里，让其凉透，使其脆爽。

取一小碗，放入辣椒红油、生抽、味极鲜、香醋，白糖、白芝麻、花椒油、胡椒粉，蒜泥及青红椒圈放上面，以热油激发出香味，即成蒜泥白肉的料汁。

凉透的槽头肉切成条状薄片，摆出造型，随料汁一起上桌。食用时，将肉片蘸上料汁。此菜肉片温润如玉，入口清爽鲜香。

一道极为普通的蒜泥槽头肉肉，居然吸引了众多食客，成为必点之菜，连我自己都没预料到。看来，错的不是槽头肉，是厨师。

蒜泥槽头肉

去年，四川的文友来江苏，带来了自家熏制的腊肉，是槽头肉加工出来的。文友告诉我，吃腊肉就要吃肥肉，入口不柴，最好用小米椒炒，才够味。

笔者是轻口味，只能吃微辣的菜肴，没敢用乳白色的奶头椒炒。自家小菜园的青蒜正起苔，抽了一把蒜苔，炒了盘蒜苗腊肉。腊肉呈透明状，入口咸鲜醇香，看似肥肉，却不油腻，实是下饭好菜。

蒜苔炒腊槽头肉

其实，槽头肉并没有条友想像的那么可怕，去除淋巴后完全可以食用，也能做出美味的菜肴。三分食材，七分烹饪。每当提起槽头肉这个词语时，总有人不友好地出言不逊，貌似堵了他家的烟囟似的。

在食材丰富多彩的今天，吃什么完全是个人偏好，没有理我指手划脚，又没扒开你的嘴巴，强制你吃。也许你喜欢的，正是别人厌恶的，正如折耳根，爱者津津有味，厌者难以下咽。