新鲜水果蔬菜是人们平衡膳食的重要组成部分，果蔬干制品保留了果蔬中的活性成分，延长了果蔬货架期，是广受消费者喜爱的休闲食品。但你真的会挑吗？

什么是果蔬干制品？

果蔬干制品是以水果和蔬菜为主要原料，经过不同的预处理，包括切分（或不切分）、打浆（或不打浆）、烫漂（或不烫漂）等工序，然后通过干燥工艺制成调味（或不调味）食品。一般遵循GB/T 23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、NY/T 435-2021《绿色食品水果、蔬菜脆片》、GH/T 1326—2021《冻干水果、蔬菜》等规定要求。

果蔬干制品的主要加工方法是干制脱水，包括自然晾晒、热风/热泵干燥、真空冷冻干燥、压差闪蒸和真空低温油浴干燥、微波干燥等多种方式，其中热风/热泵干燥是工业生产中最普遍使用的干燥方法。

果蔬干制品包括水果干类、蔬菜干类和果蔬脆片类。水果干类如苹果干、桃干、葡萄干、枣干、杏干、柠檬干、无花果干、芒果干、龙眼干等；蔬菜干类如辣椒干、番茄干、胡萝卜干、甘蓝干、花菜干、竹笋干、南瓜干等；果蔬脆片类如真空冷冻果蔬脆片、真空低温油浴果蔬脆片、压差闪蒸果蔬脆片等。

果蔬干有营养吗？

从营养学角度来看，采用真空油炸技术制作的果蔬干，其油炸过程中，维生素C、叶酸、胡萝卜素等营养成分损失较为严重；真空冷冻工艺加工的果蔬干虽然较大程度地保留了果蔬的营养、色泽和味道，最终脂肪含量也较低，但其碳水化合物含量却较高。

同时，采用真空油炸技术制作的果蔬干，其配料表中大多有添加“食用植物油、麦芽糖浆、食用盐”等其他辅料，如果食用过多，可能会增加肥胖发生的风险。所以，无论哪种工艺制成的果蔬干都不是绝对健康的零食，更不能代替新鲜的水果蔬菜。

那是不是就不能吃果蔬干呢？其实也不是。我们应该正确看待果蔬干这类产品。经过干燥脱水等环节后，果蔬干中的营养成分损失不大，虽然维生素C很容易被破坏，但是矿物质钙、钾、铁等成分，以及膳食纤维、蛋白质等成分仍有所保留，并且酥脆的口感可以让小朋友喜欢上吃蔬菜水果，因此不失为一种补充膳食纤维和矿物质的良好来源。

如果想要选择果蔬干当休闲食品时，我们应该如何健康地吃它呢？

如何选购和食用？

选购

建议消费者购买正规商家销售的果蔬干制品。

1

看标签：根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）规定，食品中如果添加了二氧化硫，生产企业应在食品标签上进行标识。

2

嗅气味：果蔬干制品应自然清香，不要购买具有刺激性气味的果蔬干制品。

3

察颜色：尽量挑选原色食品，避免购买色泽明显偏白或过于鲜亮的果蔬干制品。

食用

1

适量食用：过量食用果蔬干制品可能导致热量摄入过多，尤其是采用真空油炸技术加工的果蔬干制品。

2

科学搭配：避免将果蔬干制品作为主食或替代新鲜水果蔬菜，果蔬干制品较新鲜蔬果会有一定营养损失。

3

适度清洗：二氧化硫可溶于水，如果消费者担心潜在的二氧化硫超标风险，可以在食用前通过冲洗、浸泡等方式处理部分果蔬干制品，处理后去除多余水分以防止霉菌生长。此外，果蔬干制品开封后尽快食用完，并保存在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温，以保持口感。

答疑

要担心使用二氧化硫吗？

在果蔬干制品中，二氧化硫是一种常见的食品添加剂，通常以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠的亚硫酸盐等形式添加，或者通过硫黄熏蒸处理食品。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定二氧化硫等食品添加剂允许用于水果干类、干制蔬菜，严格按照标准规定使用二氧化硫不会对消费者的健康造成危害。以二氧化硫残留量计，最大使用量在水果干类中不超过0.1g/kg，在干制蔬菜中不超过0.2g/kg（脱水马铃薯为0.4g/kg）。超范围、超限量使用食品添加剂属于违法行为。

二氧化硫可以帮助果蔬干制品保持美观和延长保质期。果蔬干在制作过程中可能会因氧化而导致颜色变暗，添加少量亚硫酸盐有助于漂白食品、预防褐变、抵御腐烂和虫害。此外，通过二氧化硫气体的熏蒸处理，可以减少果蔬原料中氧化酶的活性，使成品色泽明亮迷人。

来源：天津疾控、中国市场监管报、中国食品科学技术学会