本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
上期在客家菜一篇就讲述菜系的定义，即本地风味加本地子弟加展示平台，
因为离开了三个不可或缺的指标，岂不连家常菜也能当成菜系的代表？
这样就乱套和没有准则了。
《中国名菜谱·第五辑》实际在秉承这一原则，所以介绍潮州菜时，就以华侨大厦作为展示平台。
华侨大厦在广州海珠广场的东面，海珠广场的西北面是广州交易会旧址。由于潮州人的华侨比例较大，故将华侨大厦所出品的肴馔定为潮州风味。
因此，《中国名菜谱·第五辑》专门以华侨大厦作平台介绍潮州风味，潮州菜之名由此而起。
《中国名菜谱·第五辑》
正文：
华侨大厦
华侨大厦擅长潮州菜。
潮州菜是广东有名的地方风味 之一，其烹调技术，别有不同，对汤类、海鲜、甜菜的制法， 有其独到之处，所制菜肴（潘老师按：肴馔），味尚清鲜，郁而不腻，（潘老师按：并 且）尤其注重刀章碍码法，制出的菜（潘老师按：肴馔）往往切砌精巧， 花样新奇，色泽鲜艳美观。
潘老师按：
注：华侨大厦建于1950年代，1990年代再增加楼高32层的华夏大酒店。
出水芙蓉鸭一 . 原料
光鸭一只约一斤十二两（潘老师按：1164.2 克），虾肉八两（潘老师按：332.8 克）， 熟蛋清（潘老师按：鸡蛋白）六个，味之素四钱（潘老师按：16.8 克），熟火腿片（潘老师按：熟 金华火腿片）五钱（潘老师按：21 克），白肉（潘老师按：里脊肥肉）五钱（潘老师按：21 克）， 排骨三两（潘老师按：124.8 克），
火腿皮（潘老师按：金华火腿皮）一两（潘老师按：41.6 克）， 香菜叶（潘老师按：芫荽叶）少许，上汤十五两（潘老师按：624 克），二汤十五两（潘老师按：624 克），熟鸡蛋丝一钱（潘老师按：4.2 克），红辣椒丝一钱（潘老师按：4.2 克）。
二 . 制作方法
1. 把光鸭放入清水中煮熟（潘老师按：按后文的描述，这里应该是进行“飞 水”的工序，而不是真正的煮熟），用盅盛装，加熟排骨三两（潘老师按：124.8 克）、火腿皮（潘老师按：金华火腿皮）一两（潘老师按：41.6 克）、精盐六分（潘老师按：2.52 克）、 二汤十五两（潘老师按：624 克）， 放入笼屉里蒸约四小时，
然后把鸭 取出剔骨，只要鸭肉，并将鸭肉挤干水分（潘老师按：渣去水分）切成细丝。
2. 把虾肉八两（潘老师按：332.8 克）剁烂，放入蛋清（潘老师按：鸡蛋白）一个、 味之素一钱半（潘老师按：6.3 克）、精盐六分（潘老师按：2.52 克）拌匀，
然后用力摔挞，至虾肉成为虾胶为止。
白肉（潘老师按：里脊 肥肉）切成细粒，与切好的鸭肉放入虾胶内 拌匀，做成二十四块，用九寸（潘老师按：30 厘米）碟 摆齐，放入笼屉蒸约六七分钟便熟。
3. 把蛋清（潘老师按：鸡蛋白）五个倒在深碟内， 用筷子两双猛搅（潘老师按：现在可以借助打蛋器予以完成） 至起泡沫时，用准备好的火腿片（潘老师按：成锥形）、 香菜叶（潘老师按：芫荽叶）、鸡蛋丝、红辣椒丝在蛋 泡上砌成一朵芙蓉花相似的形状，
砌时把 锥形火腿片插入蛋泡内，插入深度占火腿片的三分之一；香菜叶（潘老师按：芫荽叶）作芙蓉花叶；鸡蛋丝、红椒丝作花蕊放于蛋泡上，蛋泡能把它们黏住（潘老师按：如图13）。
俟鸭蒸熟时，随即将蛋泡芙蓉花小心地倒在鸭的上面，再蒸一分钟，迅速取出，盛于大汤盘中，加入上汤十五两（潘老师按：624克），调以味之素二钱半（潘老师按：10.5克）、精盐四分（潘老师按：1.68克），放入盛着鸭的大汤盘中即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）汤鲜味美，色样极美观大方。
红烧大明翅一.原料
洗净干鱼翅一斤四两（潘老师按：831.4克），胡椒粉、麻油（潘老师按：芝麻油）各少许，老母鸡（潘老师按：按光鸡计）二斤（潘老师按：1330克），姜二两（潘老师按：83.2克），花肉（潘老师按：即猪肋骨下的部分）一斤（潘老师按：665克），料酒二两（潘老师按：83.2克），
火腿皮（潘老师按：金华火腿皮）二两（潘老师按：83.2克），精盐二钱（潘老师按：8.4克），葱二两（潘老师按：83.2克），味之素三钱（潘老师按：12.6克），熟火腿（潘老师按：熟金华火腿）五钱（潘老师按：21克），上汤①四斤（潘老师按：2660克），深色滴珠酱油（潘老师按：珠油）三钱（潘老师按：12.6克）。
二.制作方法
1.将鱼翅洗净盛在瓦燉盅（潘老师按：瓦炖盅）内，用慢火熬（潘老师按：以保持‘虾眼水’的沸度为准）约两小时捞起，用清水洗净细砂，再换清水来熬（潘老师按：这里不应用“熬”来形容，应为“烚”或“煮”。“熬”的定义是通过不断加热使水分挥发及浓缩），
然后每隔一小时换上清水再熬（潘老师按：这里不应用“熬”来形容，应为“烚”或“煮”。“熬”的定义是通过不断加热使水分挥发及浓缩），要连续换水四次。
最后一次，要放入料酒一两（潘老师按：41.6克）、葱一两（潘老师按：41.6克）、姜一两（潘老师按：41.6克）、精盐一钱（潘老师按：4.2克），熬（潘老师按：这里的“熬”应为“煨”，用意是辟除鱼翅的杂味）五分钟后, 即全部捞出, 去掉姜、葱，用燉盘（潘老师按：炖盘）盛装，注意燉盘（潘老师按：炖盘）内放竹笪二块，鱼翅叠放其上。
2.把排骨一斤（潘老师按：665克）、花肉一斤（潘老师按：665克）、火腿皮（潘老师按：金华火腿皮）二两（潘老师按：83.2克）一同放入炒勺（潘老师按：“炒勺”是潮州人对“镬”的称呼），用旺火炒香，
然后加入料酒一两（潘老师按：41.6克）、精盐一钱（潘老师按：4.2克）、深色滴珠酱油（潘老师按：珠油）三钱（潘老师按：12.6克）、葱姜各一两（潘老师按：41.6克）和上汤三斤（潘老师按：1995克）拌和，
煮十分钟后，便连汤一齐倒在燉盘（潘老师按：炖盘）内的鱼翅上，用盖盖严（潘老师按：用盖冚严）。
随后先用旺火熬约一小时，再改用慢火熬三小时，将盖揭开，把盘（潘老师按：炖盘）里的排骨、花肉、火腿皮（潘老师按：金华火腿皮）拾起不用，再加上汤一斤（潘老师按：665克），
並将老母鸡（潘老师按：老鸡乸）一只（潘老师按：切成两半）放在盘（潘老师按：炖盘）里翅的上面，再熬三小时，总共慢火熬六小时（潘老师按：如果翅针粗大，就要熬六小时以上；翅针细小的，不必熬六小时就可）。
3.鱼翅熬够火候，就将老母取出不用。
用旺火烧热炒勺（潘老师按：“炒勺”是潮州人对“镬”的称呼），将鱼翅和汤全部倒入（潘老师按：镬），如果汤多，可在炒勺（潘老师按：“炒勺”是潮州人对“镬”的称呼）内再煮，至适度为止。
再加入胡椒粉、麻油（潘老师按：芝麻油）、味之素三钱（潘老师按：12.6克）拌匀，随即倒入大碗里，然后在翅的上面放上火腿丝（潘老师按：金华火腿丝）即成。
食时，连同镇江醋（潘老师按：大红浙醋）两小碗、芥末两碟、生香菜（潘老师按：生鲜芫荽）两碟、上汤一中碗一齐同上席。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）色金黄而味鲜香，入口不腻，特别适于秋冬食用。
潘老师按：
原注①：
潮州上汤制法
排骨一斤（潘老师按：665克），鸡骨两斤（潘老师按：1330克），瘦肉一斤（潘老师按：665克），用绸布包住，放入清水四斤十三两（潘老师按：3200.8克）中，用慢火熬成。
甜芙蓉燕窝一.原料
燕盏一两二钱（潘老师按：49.92克），鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）五只，白糖十二两（潘老师按：499.2克），清水二十四两（潘老师按：998.4克），小苏打（潘老师按：碳酸氢钠，俗称“食粉”）一钱（潘老师按：4.2克）。
二．制作方法
1.蒸盏放在燉盅（潘老师按：炖盅）内，用开水浇，然后浸（潘老师按：因为工具是炖盅，故应为“焗”）约二十分钟，细心地摘净燕毛，再把水挤干（潘老师按：沥干），随着（潘老师按：疑为“随即”之误）采丝（潘老师按：勿使燕盏成块）。
把燕丝放在另一个炖盅内，用开水拌小苏打（潘老师按：碳酸氢钠，俗称“食粉”）一钱（潘老师按：4.2克）浇入，
随即把盖盖好（潘老师按：随即把盖冚好），浸（潘老师按：因为工具是炖盅，故应为“焗”）五分钟后取出，再用清水浸泡。
泡时要连续换水三次，捞出后沥干水，用碗盛着，放入笼屉里蒸约十五分钟。
蒸时加水以没过（潘老师按：浸过）燕丝为适合。
2.把燕丝放入笼屉时，就要准备打芙蓉（潘老师按：即打蛋泡）。方法是：将蛋清（潘老师按：鸡蛋白）倒于小汤盘（潘老师按：或深碟）中，以筷子两双猛力搅打（潘老师按：现在可借用打蛋器帮忙完成），约五分钟后蛋清（潘老师按：鸡蛋白）即起泡沫。
注意如果用力不够，蛋泡（潘老师按：疑为“蛋清”之误）就搅不起蛋泡。
俟燕窝蒸至刚够火候时（潘老师按：十五分钟），就把笼屉盖揭起，将蛋泡淋于燕窝上面，
然后重新盖（潘老师按：冚）好盖，再用旺火蒸一分钟，
随即取出燕窝，盛于大汤盘内，加入甜汤（潘老师按：广州人称“糖水”），用开水一斤半（潘老师按：997.8克），加入白糖12两（潘老师按：499.2克）溶化后滤过即成。
三.特点
此菜（潘老师按：严格来说，不能称“菜”，仅能称“甜品”）色白而味清，有润肺健脾之效。
由于用蛋清（潘老师按：鸡蛋白）制成的 “芙蓉”加入甜汤（潘老师按：广州人称“糖水”）后，燕窝及蛋清（潘老师按：疑为“蛋泡”之误）即浓起，有如白雪，美观大方。
咸三丝官燕一.原料
燕盏一两半（潘老师按：62.4克），熟火腿丝（潘老师按：熟金华火腿丝）五钱（潘老师按：21克），生鸡峯肉①（潘老师按：生鸡峰肉）三两（潘老师按：124.8克），圆鸡蛋丝②八钱（潘老师按：33.6克），味之素四钱（潘老师按：16.8克），食粉（潘老师按：碳酸氢钠）一钱（潘老师按：4.2克），精盐一钱（潘老师按：4.2克），上汤一斤十四两（潘老师按：1247.4克）。
二.制作方法
1.發（潘老师按：发）燕窝的方法，与“甜芙蓉官燕”（潘老师按：实际是“甜芙蓉燕窝”）中所述同。
2.将鸡峯肉丝（潘老师按：鸡峰肉丝）、圆形蛋丝、火腿丝（潘老师按：金华火腿丝）、上汤等准备好。
俟燕丝蒸好时从笼屉中取出，放在大汤盘中央，把红色的熟火腿丝（潘老师按：熟金华火腿丝）、白色的鸡峯丝（潘老师按：鸡峰丝）和黄色的圆形鸡蛋丝摆在两旁，再加上上汤、味之素、精盐调味即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）为名贵的汤菜（潘老师按：汤馔），汤清味美，色调美观。
潘老师按：
原注①：
生鸡峯肉（潘老师按：生鸡峰肉）是将鸡的胸部两侧的肉去皮，煮熟后，切成细丝。
原注②：
圆蛋丝制法：
取产卵母鸡肚内（潘老师按：腔内）未成熟的鸡蛋，用牙签戳穿一小孔，用手轻轻把蛋黄挤入锅（潘老师按：镬）内的“虾眼水”中，并（潘老师按：手要）慢慢移动，勿使（潘老师按：蛋黄）聚于一块，直至蛋黄挤尽为止，（潘老师按：待蛋丝熟后，用笊篱）把蛋丝捞出便成。（潘老师按：图14）
美味烟香鸡一.原料
嫩母鸡（潘老师按：鸡项）一只一斤半（潘老师按：997.8克），上等香四支，味之素三钱（潘老师按：12.6克），精盐二钱半（潘老师按：10.5克），猪油三两（潘老师按：124.8克），姜五分（潘老师按：2.1克），葱四条，大米锅巴（潘老师按：饭焦）一两（潘老师按：41.6克），白糖一两（潘老师按：41.6克），
川椒（潘老师按：花椒）五分（潘老师按：2.1克），桂皮一钱半（潘老师按：6.3克），甘草一钱半（潘老师按：6.3克），八角（潘老师按：大茴香）一钱半（潘老师按：6.3克），茶叶三钱（潘老师按：12.6克），料酒五钱（潘老师按：21克）。
二.制作方法
1.将鸡洗净，用料酒五钱（潘老师按：21克），精盐一钱（潘老师按：4.2克）、姜五分（潘老师按：2.1克）、葱一条拌匀塗（潘老师按：涂）于鸡的腹腔内，醃（潘老师按：腌）五分钟后，放入笼屉里，用旺火蒸约十五分钟，熟后取出。
2.用旧锅（潘老师按：镬）一只，把香（潘老师按：上等香）、甘草、桂皮、八角（潘老师按：大茴香）、茶叶、大米锅巴（潘老师按：饭焦）、白糖等放入锅（潘老师按：镬）中，再取筷子两双（潘老师按：图15说明是铁丝架），在锅（潘老师按：镬）中摆成“井”字形，
把鸡放于其上，用瓦盆复盖（潘老师按：覆冚）起来（潘老师按：如图15）。这时便可把锅（潘老师按：镬）移到火炉上用慢火（潘老师按：火不可太旺，否则鸡的表皮便很快的起色，但肉不入味）将锅（潘老师按：镬）内的香、甘草等香料烧焦（潘老师按：燶）至冒烟来燻（潘老师按：熏）鸡。
俟燻（潘老师按：熏）至十分钟左右，可揭起瓦盆，看看鸡燻（潘老师按：熏）得怎样，如色调还不够时，可再燻（潘老师按：熏），至鸡身深红色时即把鸡取出，锅（潘老师按：镬）里的香料全部不用。
3.将燻（潘老师按：熏）好的鸡起肉，鸡骨则置于碟底。
然后取猪油二两（潘老师按：83.2克）、盐一钱（潘老师按：4.2克）、味之素二钱（潘老师按：8.4克）混合，
随即把鸡肉放入猪油（潘老师按：味料）中拌匀后，取出按照鸡的形状把鸡肉摆于骨（潘老师按：垫底的鸡骨）之上即成。
4.取川椒（潘老师按：花椒）五分（潘老师按：2.1克），用锅（潘老师按：镬）炒酥后研成细末，葱三条剁成葱茸，用猪油一两（潘老师按：41.6克）炒香，再加入味之素一钱（潘老师按：4.2克）、精盐五分（潘老师按：2.1克）混合拌匀即成川椒油（潘老师按：花椒油），
分盛两小碟，吃时一同上席。
三.特点
此鸡（潘老师按：鸡馔）含有七八种香味，食时慢慢咀嚼，其味香浓，而且色调深红，可谓色、香味俱佳。可热食，也可冷食。
凉冻金钟鸡一.原料
光肥嫩母鸡（潘老师按：光鸡项）一只重二斤四两（潘老师按：1496.4克），熟鸡蛋清（潘老师按：熟鸡蛋白）二只，熟火腿（潘老师按：熟金华火腿）五钱（潘老师按：21克），味之素三钱（潘老师按：12.6克），
洋粉（潘老师按：琼脂）四钱（潘老师按：16.8克），上汤一斤四两（潘老师按：831.4克），香菜叶（潘老师按：芫荽叶）二十四片，姜五分（潘老师按：2.1克），葱二条，料酒五钱（潘老师按：21克），精盐二钱（潘老师按：8.4克）。
二.制作方法
1.将葱二条、姜五分（潘老师按：2.1克）、精盐一钱（潘老师按：4.2克）、料酒五分（潘老师按：2.1克）拌匀，放进鸡的腹腔内，用手擦匀。
然后把鸡放到笼屉里，用旺火蒸十五分钟即熟。
把鸡取出，冷却后剔出鸡肉，切成四分（潘老师按：1.7厘米）见方的鸡肉粒，用碟盛好。
2.取熟鸡蛋二只（潘老师按：蛋黄不要），把蛋清（潘老师按：鸡蛋白）切成二十四块。火腿（潘老师按：金华火腿）亦切成二十四片。
取同样大小茶杯十二只洗净拭干水分，杯内塗（潘老师按：涂）上少许猪油，使大菜（潘老师按：原料上说是“洋粉”，即“琼脂”）注入冷却后易于倒出，
然后将鸡肉粒二粒、火腿片（潘老师按：金华火腿片）二片、蛋清片（潘老师按：鸡蛋白片）二片、香菜叶（潘老师按：芫荽叶）二叶（潘老师按：原料上的量词为“片”）分别放于杯内。
放时要注意香菜（潘老师按：芫荽）叶面和鸡皮一律贴向杯壁，以免皮面向外、向内不一，影响美观（潘老师按：如图16甲）。
3.将洋粉（潘老师按：琼脂）四钱（潘老师按：16.8克）洗净，用上汤一斤四两（潘老师按：831.4克）、精盐一钱（潘老师按：4.2克）、味之素三钱（潘老师按：12.6克）与洋粉（潘老师按：琼脂）同煮，至（潘老师按：琼脂）溶化为止。
大菜（潘老师按：原料上说是“洋粉”，即“琼脂”。估计原作者对“琼脂”“鱼胶粉”混淆不清。“洋粉”“大菜”都是“琼脂”的俗称，为红藻门[Rhodophyta] 红藻纲[Florideophyceae] 真红藻亚纲[Florideophyceae] 石花菜目[Gelidiales] 石花菜科[Gelidiaceae] 石花菜属[Gelidium] 石花菜[Gelidium amansii（J.V.Lamouroux）J.V.Lamouroux]提炼出来的植物胶。
“鱼胶粉”则是从鱼皮熬取出来的动物胶。
另外，还有从猪皮中熬取出来的动物胶，商品名称“明胶”。它们的共通点是在热水溶解后，会随着温度降低而凝结，此凝结体，学名称为“胨”）
亦可用蒸的方法,即将它盛入盅内配以上汤调味后,用笼屉蒸至溶化。
然后倒于盘内,冷却至七八成时（潘老师按：未凝固）,即分别注入已准备好的鸡肉、火腿片（潘老师按：金华火腿片）、蛋清（潘老师按：鸡蛋白）等的杯内,
大菜汤（潘老师按：琼脂汤）以没过（潘老师按：超过）杯内配料为限，大约五分钟后大菜汤（潘老师按：琼脂汤）即冷却凝固，再拿到冰箱里冷藏。
食时取出，把杯翻过来，轻轻（潘老师按：将胨金钟鸡）倒出，摆到盘（潘老师按：碟）中即成（潘老师按：图16乙)。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）是夏季凉菜，清凉爽滑，别有风味。且制作精致,每个都呈鐘（潘老师按：钟）形，色透明，内含配料能清晰可见，鲜艳美观。
潘老师按：
新注：“凉冻金钟鸡”应为“凉胨金钟鸡”，“冻”与“凉”是温度变化的体现，而“胨”则是物质变化的体现，是指明胶溶液随着温度降低从液态转为凝结的状态。
顺带一说，“金钟鸡”的“钟”字繁体为“鐘”，该字义为中空半圆形的乐器。
焖金钱冬瓜一.原料
生冬瓜四斤（潘老师按：2660克），干竹笙（潘老师按：干竹荪）五钱（潘老师按：21克），干冬菇一两（潘老师按：41.6克），熟火腿片（潘老师按：熟金华火腿片）八钱（潘老师按：33.6克），
筍花①（潘老师按：笋花）几片，鸡骨十两（潘老师按：416克），五花猪肉十两（潘老师按：416克），火腿皮（潘老师按：金华火腿皮）一两（潘老师按：41.6克），二汤三十两（潘老师按：1248克），味之素二钱（潘老师按：8.4克），精盐八分（潘老师按：3.36克），猪油二斤（潘老师按：约耗二两。1330克，约耗83.2克）。
二．制作方法
1.把冬瓜去皮,近瓤的部分不用,只留用近皮青处9分（潘老师按：3厘米）厚度的部分（潘老师按：图17甲），切成长、宽约一寸（潘老师按：3.3厘米）的块，共十二块，
然后用刀改成圆形（潘老师按：图 17乙），再用小刀刻成金钱形状（潘老师按：图 17丙）。
2.干冬菇用水浸湿，洗净污坭（潘老师按：污泥），沥干水。
把猪油二斤（潘老师按：1330克）倒入锅（潘老师按：镬）中，俟烧至七成滚时（潘老师按：俟油烧至七成油温时）放入冬菇炸七秒钟（潘老师按：将冬菇）取出。再以旺火把冬瓜放入油内炸一分取出。
然后锅（潘老师按：镬）中留油少许，将鸡骨、花肉（潘老师按：疑漏了“金华火腿皮”）放入（潘老师按：镬内）炒香，再加入二汤、精盐，用慢火焖（潘老师按：滚）约十五分钟，再冬瓜、冬菇一并放入（潘老师按：汤中）焖二十分钟。
3.把花肉、火腿皮（潘老师按：金华火腿皮）、鸡骨拾（潘老师按：捡）起不用，
然后把浸透洗净的竹笙（潘老师按：竹荪）放入锅（潘老师按：镬）中（潘老师按：的汤里）再焖五分钟，加入味之素二钱（潘老师按：8.4克）、团粉勾芡。
随即（潘老师按：将冬瓜、冬菇、竹荪）取出盛于碟上，再在碟面放上筍花（潘老师按：笋花）、火腿片（潘老师按：金华火腿片）便可上席。
三．特点
此菜（潘老师按：馔）清香鲜甜，为夏令名菜（潘老师按：名馔）。
潘老师按：
原注①：
生筍花制法（潘老师按：生笋花制法。鉴于下文罗列了众多原料，故不能特指“生笋花制法”，疑应改为“料头花制法”作标题为宜。否则下文应为：原料除冬笋之外，还可用其他根茎类材料）
一. 原料可用冬筍（潘老师按：冬笋）、甘筍（潘老师按：胡萝卜。甘笋）、姜、竹筍肉（潘老师按：竹笋肉）、茭筍（潘老师按：茭笋）、菜头等。
但最好选用冬筍（潘老师按：冬笋），因冬筍（潘老师按：冬笋）既好吃又易刻（潘老师按：剞），其次是竹筍肉（潘老师按：竹笋肉。竹笋肉与冬笋都为“竹笋”，冬笋是指冬季采收的竹笋。这里所说的“竹笋肉”可能是指除冬季之外其他季节采收的竹笋）。
二. 把筍（潘老师按：笋）用刀剥皮洗净，不要笋尖及筍头（潘老师按：笋头。这段文字既有“笋”又有“筍”，两字是繁简字的关系, 《集韵》曰：“筍或作箰，俗作笋”）。
只用筍（潘老师按：笋）的中间部分，高约一寸（潘老师按：3.3厘米）到一寸五分（潘老师按：5厘米），放入瓦锅（潘老师按：这里并非绝对是要使用“瓦锅”，其他容器也可）中煮（潘老师按：烚）熟，约煮（潘老师按：烚）三十分钟，
然后取出用清水浸泡，使它冷却后刻花（潘老师按：剞花，实际是剞上坑纹）。
刻花（潘老师按：剞花）时花样随意（潘老师按：图18）。
一件熟筍（潘老师按：熟笋）刻花（潘老师按：剞花）后可切成一分（潘老师按：0.33厘米）厚的薄片十至十五片。
筍花（潘老师按：笋花）切成后经过煮沸（潘老师按：飞水）消毒即成（潘老师按：还要“漂水”冷却，以保持竹笋质感爽脆）。
酿水晶田鸡一.原料
田鸡肉（潘老师按：青蛙肉）八两（潘老师按：332.8克），虾肉六两（潘老师按：249.6克），肥肉四两（潘老师按：166.4克），蛋清（潘老师按：鸡蛋白）二只，熟火腿茸（潘老师按：熟金华火腿茸）五钱（潘老师按：21克），
干冬菇三钱（潘老师按：12.6克），去皮南杏三钱（潘老师按：12.6克），上汤六两（潘老师按：249.6克），味之素三钱（潘老师按：12.6克），精盐一钱（潘老师按：4.2克），团粉四钱（潘老师按：16.8克），芹菜茸少许。
二.制作方法
1.先将大田鸡（潘老师按：大青蛙）二斤（潘老师按：1330克）放在菜墩（潘老师按：砧板）上起肉。
其方法是：首先把田鸡（潘老师按：青蛙）的头割去（潘老师按：用左手拇指和食指钳着青蛙腰部将青蛙放在砧板上，右手持刀将青蛙头斩去）,再使田鸡肚向上（潘老师按：再使青蛙腹部向上）,开膛取出内臟（潘老师按：内脏），用手在肚（潘老师按：腹）旁或在割去头部的刀口处，撕去皮不要。
随后用清水洗净，再用干布吸干水。然后用刀把田鸡腿（潘老师按：青蛙腿）、背、脚等部分的肉片下。
一般大田鸡（潘老师按：大青蛙）一斤（潘老师按：665克）可起肉四两（潘老师按：166.4克）。
2.片下的田鸡肉（潘老师按：青蛙肉）剁成细粒，虾肉剁烂，加入蛋清（潘老师按：鸡蛋白）一只、精盐六分（潘老师按：2.52克）、味之素一钱半（潘老师按：6.3克）和匀，装入瓦盅内，搅打至有粘性不散为止。
然后把去皮南杏用油炸香剁碎，湿冬菇也同样剁碎，与熟火腿茸（潘老师按：熟金华火腿茸）三钱（潘老师按：12.6克）、田鸡肉（潘老师按：青蛙肉）一起拌匀，用手挤成同样大小的丸子24个，置于盆子上。
3.把肥肉四两（潘老师按：166.4克）切成长约二寸半（潘老师按：8.3厘米）、宽三分（潘老师按：1厘米）的整块，再在肉的一边每距一分（潘老师按：0.33厘米）切一刀，深度约二分（潘老师按：0.67厘米），然后把整块肥肉片成半分（潘老师按：0.17厘米）厚的条状（潘老师按：图19甲）共二十四条。
每条再卷成圆形，并用牙签在刀纹处逐一轻轻分开，使蒸熟时裂得一致。
釀（潘老师按：镶）时把田鸡丸（潘老师按：青蛙丸）套在肥肉圈里，并用手把田鸡丸（潘老师按：青蛙丸）轻轻压平。
釀（潘老师按：镶）好后,再分别把火腿茸（潘老师按：金华火腿茸）、芹菜茸放于每块水晶田鸡（潘老师按：青蛙）的表面（潘老师按：图19乙），放入笼屉中蒸七分钟即熟。
然后取盆内原汁调上汤六两（潘老师按：249.6克），加入味之素一钱半（潘老师按：6.3克）、精盐四分（潘老师按：1.68克）、团粉四钱（潘老师按：16.8克）打芡淋上即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）味清色白，入口嫩滑，适于夏、秋食用
潘老师按：
新注：“田鸡”（潘老师按：青蛙）因随着人类的种植方法改变面临生存危机，野生品受到法律禁止膳用。
这里作历史仅供参考。
羔烧芋泥一.原料
熟芋蓉一斤（潘老师按：665克），白糖八两（潘老师按：332.8克），猪油四两（潘老师按：166.4克），生葱三条，清水二两（潘老师按：83.2克）。
二.制作方法
1.将芋（潘老师按：选用淀粉含量高的，不可用含水分多的）去皮洗净，切成二分（潘老师按：0.67厘米）厚的片，放入笼屉里，用旺火蒸二十分钟便熟。
2.把熟芋片放在洗净的菜墩（潘老师按：砧板）上，用刀（潘老师按：将熟芋片）平压，至（潘老师按：将熟芋片）成糊状（潘老师按：泥状）没有颗粒存在为止。
3.生葱三条用猪油四两（潘老师按：166.4克）慢火炸香，炸至葱呈金黄色为止，把油倒入碗中，去掉葱。
接着把芋蓉放入锅（潘老师按：镬）中炒一二分钟，再加入清水二两（潘老师按：83.2克）拌匀，
然后加入白糖，芋蓉遇糖之后变稀，继续用慢火熬，并要经常（潘老师按：用镬铲）翻动，约十分钟（潘老师按：芋蓉）变稠时，加入炸香的猪油四两（潘老师按：166.4克）再熬，至猪油被芋蓉吸收完了，此芋蓉便成糊状，取出用盆盛好上席。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）是（潘老师按：潮汕地区）筵席中甜菜（潘老师按：甜品），清甜可口，一般用作压尾菜（潘老师按：筵席单尾），起调和口味作用。
潘老师按：
新注：很多教授潮州风味肴馔的教材都将“羔烧”列为烹调法。
2019年，笔者作为广东省“粤菜师傅工程”培训教材专家组专家，明确反对将“羔烧”列为烹调法，理由是“羔烧”仅作为食品形式，最终是通过“熬”这个烹饪法去完成。
而“羔烧”这种食品形式可与芋头搭配，即为所谓的“羔烧芋泥”，也可与番薯搭配，则为“羔烧薯蓉”，如果与莲子搭配，则是作包点馅料的“莲子蓉”，这个广州人再熟悉不过了。
护国菜①一.原料
番薯嫩叶一斤（潘老师按：665克），干草菇三两（潘老师按：124.8克），火腿（潘老师按：金华火腿）一两（潘老师按：41.6克），味之素三钱（潘老师按：12.6克），精盐一钱半（潘老师按：6.3克），猪油四两（潘老师按：166.4克），上汤一斤四两（潘老师按：831.4克），食粉（潘老师按：碳酸氢钠）二钱（潘老师按：8.4克），湿团粉一两（潘老师按：41.6克）。
二.制作方法
1.将番薯叶放入开水中同时加入食粉（潘老师按：碳酸氢钠），煮（潘老师按：炟）三分钟，下食粉（潘老师按：碳酸氢钠）同煮（潘老师按：炟）为的保持番薯叶的青绿色。
把番薯叶捞起，用清水漂洗三次至四次，使番薯叶有（潘老师按：应为“冇”）食粉味（潘老师按：碱味）为止。
然后把番薯叶挤干水分。
2.草菇用清水浸约十五分钟，洗净泥沙，取出沥干水。取锅（潘老师按：镬）一只，以旺火烧热，倒入猪油约一两（潘老师按：41.6克），俟油稍冒青烟时，将草菇放入（潘老师按：镬内）炒匀，加入上汤四两（潘老师按：166.4克）同焖（潘老师按：煨）五分钟，取出草菇，用碟盛截。
把锅（潘老师按：镬）洗净，把所余猪油放入（潘老师按：镬内）用旺火烧沸，将薯叶放入炒香，继而放入草菇、火腿（潘老师按：金华火腿）、上汤、精盐及味之素三钱（潘老师按：12.6克）调味，再取团粉勾芡即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）软滑可口，味道鲜美，清而不腻。
潘老师按：
原注①：
“护国菜”是潮汕及南洋各地所熟悉的一种菜（潘老师按：羹馔）。
相传宋末卫王赵昺兵败至广东潮州地方，在一寺庙歇宿，寺内老和尚命人到园中摘来番薯嫩叶，用清油煮熟，款待众人充饥。赵昺等人在饥饿中得此菜（潘老师按：羹馔）果腹，很加称赞，遂封为“护国菜”。
此菜（潘老师按：羹馔）后来改善烹调方法，增加了蒜头（潘老师按：本书制作方法没有介绍），用油来炒。
其后饭馆厨师又加改进，用上汤、草菇、火腿成菜羹，继又改为草菇素菜。
新注1：“护国菜”原有标题为“护国菜（又名草菇素菜）”，今作精简。
原注2：“护国菜”原注①的故事不值推敲，原因是寺内老和尚命人到园中摘来的“番薯嫩叶”要在明代时才从国外引种。
新注3：“护国菜”原料所用的“番薯嫩叶”，
为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]旋花科[Convolvulaceae]旋花亚科[Convolvuloideae]番薯族[Trib. Ipomoeeae]番薯属[Ipomoea]番薯组[Sect. Batatas]番薯[Ipomoea batatas（Linn.）Lam.]的嫩茎叶。
根据史料记载，番薯最早引种到中国应在明代的万历年间（1573―1620年），
清初的《闽小记》载：
“番薯，万历中闽人得之外国，瘠土砂砾之地皆可以种。初种于漳郡，渐及泉州，渐及莆（潘老师按：莆田市）。”
而且得来不易，
徐光启的《农政全书》说：
“近年有人在海外得此种（潘老师按：指番薯），海外人亦禁不令出境，此人取薯藤绞入汲水绳中，遂得渡海，因此分播种植，略通闽、广之境也。”
另外，
《电白县志》（潘老师按：清光绪十八年刊本）卷三十亦载：
“相传番薯出交趾，国人严禁，以种入中国者罪死。吴川人林怀兰善医，薄游交州，医其关将有效，因荐医国王之女，病亦良也。一日，赐食熟番薯，林求生者，怀半截而出，亟辞，归中国。过关，为关将所诘，林以实对，且求私纵焉，关将曰‘今日之事，我食君禄，纵之不忠，然感先生之德，背之不义’。遂赴水死。林乃归，种遍于粤。”
可能导致误会是“番薯”又称“甘薯”，该植物中国原产，
为多年生缠绕草本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]薯蓣科[Dioscoreaceae]薯蓣属[Dioscorea]丁字形毛组[Sect. Combilium]的甜薯[Dioscorea esculenta（Lour.）Burkill]，其叶同样可以膳用。
新注：“护国菜”实际是一种素菜羹。
羹的定义与酱类似，
《说文解字》曰：“羹作（潘老师按：如缺字为粥字下加鬲）。五味和羹也。小篆从羔从美。”
《尔雅·释器》曰：“肉谓之羹。”后人注解为“肉臛也”后人再疏理为“肉之所作臛名羹。”
《书·说命》曰：“若作和羹，尔惟盐梅。”
《传》曰：“盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”
《礼·乐记》曰：“大羹不和”后人注解为“大羹，肉湇，不调以盐菜。”
即将蔬菜剁成泥再加汤煮成的较浓稠的汤馔。为使汤馔呈现浓稠状，可在最后加淀粉增稠。
待续……
粤厨宝典
