距今七千年的猪画，浙江省博物馆的馆藏珍品《河姆渡 猪纹陶钵》，于1973年在河姆渡遗址发掘出

自古以来，中华民族便慧眼识珠，将猪这一动物纳入了家畜的行列，使之成为饮食文化中不可或缺的一环。早在石器时代，遗址之中便有猪下颚骨作为陪葬品的痕迹，映射出其时猪已被视为财富与繁荣的象征。汉字亦承载了这一文化意涵，譬如常见的“家”字，其宝盖头下赫然显现一豕，那原意为猪的形象。正因屋顶之下豕的安居，方成就了温馨和睦的家之图景。

自中世纪以降，我国曾短暂地将食肉视为禁忌，此一现象源于佛教的东传，其教义倡导非暴力，反对杀生。自南北朝至隋唐，佛教在我国的地位至高无上，然而，宋代朱子理学的兴起，使得佛教逐渐失去了往日的辉煌。与此同时，受到游牧民族的侵扰，食肉习俗在我国大陆并未完全消失。在这些游牧民族中，蒙古高原的居民尤为典型。他们时而侵犯中原王朝，时而击溃中原的封建统治，甚至一度取而代之。

蒙古高原游牧民族的力量源泉，在于羊肉。在这片气候寒冷的草原地带，种植小麦等农作物颇为艰难，对于逐水草而居的游牧民族而言，获取谷物几乎是一种奢望，因而南下掠夺成为了他们的生存手段。而羊肉，便成为了他们主要能量来源的替代品。

宋 张择端 《清明上河图》中漫步的猪

游牧民族最重要的工作非放牧莫属。羊和牛有吃不完的牧草，它们既能产奶，又可以作为肉类供人们食用。其中有一种无须杀死即可获得肉的羊，一种被称为“脂尾羊” 的尾部十分肥大的羊。为了在极寒地区生存，必须储存身体里过剩的能量。把多余的能量转化为脂肪储存在尾部， 是这些羊尾部肥大的原因。这其实和骆驼的驼峰有着相似的作用。脂尾羊肥大的尾部如果过度生长的话，有时甚至会长到不用小推车推动，这些羊就会无法移动的地步。这时游牧民族就会把脂尾羊的尾巴切掉来食用。脂尾羊尾部的肉不但柔软可口，而且营养价值高，有利于人体消化吸收。

清 沈源 《清明上河图》中的猪

在燃料匮乏的草原上，生火烤肉实属不易，游牧民族通常会以家畜粪便作为燃料。他们还有一种独特的肉类加工方式，即在骑马时将肉放置于马鞍与马背之间，借助马匹的移动和汗液，使肉质变得更加柔软，甚至可直接生食。与此同时，中原地区的居民依旧保持着杂食的饮食习惯，尽管他们也食用肉类和鱼类，但与各类谷物杂粮相比，数量仍显微薄。面对以肉食获取巨大能量的游牧民族，古代中原封建王朝在单兵作战的战斗力上，长期处于劣势。

盛唐时期，羊肉的风靡一时，其间的种种生动故事，实难以一一赘述。仅以一则统计为例，《太平广记》中记载唐代食肉之习，羊肉独占四十七次，而猪肉仅十二次，牛肉五次，驴肉四次，狗肉更是仅提及一次。由此可见，羊肉之盛，远胜猪肉。然而，猪肉在唐朝的地位亦不容小觑，史料记载：自亲王以下至二品官员，每月赐羊二十只，猪肉六十斤；而三品至五品官员，则唯有羊肉为赐，猪肉反成为亲王与高官独有的待遇。

齐白石《牧猪图》

至北宋时期，猪肉的地位开始真正下滑。虽然《东京梦华录》中提及北宋都城汴京每日活猪的运输量极为庞大，然而皇家对猪肉并不宠爱。据宋神宗时期记录，御厨一年之需羊肉高达四十三万四千四百六十三斤四两，而猪肉仅四千一百三十斤。

所谓上行下效，皇帝的不喜爱影响了权贵阶层，连带着稍有资产的百姓亦认为食用猪肉缺乏品味。苏东坡在《猪肉颂》中戏言：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不会烹。”此等现象背后，透露出当时的社会风尚。尽管文人的笔触难免夸张，但猪肉价格的低廉亦非虚言。

徐悲鸿《墨猪图》

至于南宋时期，由于南方气候不宜牧羊，达官贵人们想要品尝羊肉已非易事。宋高宗南渡后，宫中每日仅象征性地屠宰一只羊。最终，随着人口的不断增长，可耕地变得尤为珍贵，牛羊的饲养空间被挤压，而养猪则相对可行。因此，猪肉的再度流行，似乎成了历史的必然。

在日本，肉食之禁最为严苛，源于民众内心深处对佛教的虔诚。不仅统治阶层，即便是普通市民，也普遍自发地信仰佛教。公元七世纪，天武天皇首次发布禁食肉类的敕令，此后的统治者间歇性地重申这一禁令。起初，民众或许还会私底下偷尝腥荤，但随着佛教教义从贵族阶层渗透至民间，大部分日本人开始从心底里排斥食肉。佛教的因果轮回观念暗示，食肉者死后将转世为所食动物，承受同样的痛苦。这种恐惧心理使民众逐渐自觉地抵制肉食。

清 任预 十二生肖图册之猪页

然而，武士阶层却是唯一敢于无视这一禁忌的群体。他们并不接受贵族所谓的“常识”，即使面对指责，也能泰然自若地大快朵颐。

中世纪时期，武士们常隐匿于深山之中狩猎，有时甚至与雄鹰协作捕捉猎物。这样的狩猎不仅是实战前的预演，还能为他们提供鹿、猪、野兔等鲜美猎物，以此果腹。

在镰仓时代，武士集团多数仍偏爱携带谷物。正如《名所江户百景》所描绘，猪肉料理店主的粗粮被视为上选。他们之所以未向京都贵族屈服，正是凭借其超凡的战斗力，而这股力量，正是肉食所赋予的身强体健。

最初，京都的政府也参与鹰猎，那是一个仅为天皇和权贵所专属的狩猎活动。学者普遍认为，当时的天皇和贵族们仍旧食肉。当鹰猎成为武士阶层的爱好，武士与肉食的联系便愈发紧密。

到了室町时期，肉类已成为大名阶层宴席上不可或缺的佳肴。后续的篇章将会述及，他们虽然好茶，但在品茗之前，总会边享用鱼和肉，边痛饮烈酒。然而，野生动物数量终究有限。在江户时代结束之前，日本尚未大规模饲养家畜以供食用，因此肉食者寥寥无几。明治时期，佛教的束缚终被彻底解除，日本人终于摆脱了肉食禁忌的桎梏，发现了肉的鲜美。自此，他们对肉食的热爱便如决堤之水，一发不可收拾。

炸猪排，这道最能体现日本猪肉料理精髓的佳肴，其实并非源自意大利，在世界美食的舞台上，与炸猪排相似的珍馐美味不胜枚举，如奥地利的“维也纳炸肉排”和意大利北部的“米兰风味炸肉排”，它们各具特色，又相互辉映。

追溯其语源，炸猪排一词源于法语中的“带脊肉排骨”，这指的是小牛、猪或羊背部那细腻的里脊肉。在英语世界里，它被称为“吉列肉排”。法国的烹饪艺术是将这珍贵的里脊肉裹以小麦粉、面包粉和蛋黄的温润外衣，再用黄油的香醇煎至两面金黄。这道菜东渡日本后，逐渐演变成了今日我们所熟知的“炸猪排”。

无论是法式“带脊肉排骨”，还是奥地利的“维也纳炸肉排”，亦或是意大利北部的“米兰风味炸肉排”，它们的原材并非猪肉。维也纳和米兰的炸肉排，传统上采用的是小牛肉。而在维也纳炸肉排普及至寻常百姓家的餐桌后，它更是演变出无数版本，迎合了各种挑剔的味蕾。这道经典的菜肴近期在德国餐厅重现江湖，经过微妙的调味和秘制酱料的加持，以“耶格炸肉排”的新面目，再次征服了食客的心。

维也纳炸肉排，传统的奥地利菜

维也纳炸肉排必是赴奥地利不可错过的美食体验。然而，追本溯源，维也纳炸肉排实则是米兰风味炸肉排的改良之作。这里，我们不能不提及19世纪奥地利帝国对意大利的占领和那段波澜壮阔的历史。

在那个世纪之交，意大利尚未统一，分裂为若干个小国，北方领土受制于奥地利帝国。虽然统一的呼声在意大利半岛此起彼伏，但奥地利帝国对这一动向保持着警觉。

1848年，随着法国二月革命的惊雷，革命的浪潮席卷欧洲，意大利也借势发起了独立战争，与奥地利帝国展开了激烈的对抗。拉德茨基将军奉命前往意大利北部，意图镇压革命的火焰。

撒丁王国首相加富尔，他被称之为“意大利的俾斯麦”，是意大利统一的重要推动者。

1849年，诺瓦拉战役的硝烟中，拉德茨基大败萨丁尼亚王国领导的意大利反抗军，第一次意大利独立战争以失败告终。为纪念拉德茨基的军事壮举，施特劳斯一世特别创作了《拉德茨基进行曲》，此曲日后成为维也纳新年音乐会上的保留节目。

在意大利北部的监视工作中，拉德茨基不仅扩展了自己的情报网络，还对手中的美食——米兰风味炸肉排产生了浓厚的兴趣。他对这道菜的喜爱至深，甚至不遗余力地获得了它的食谱。

约翰·约瑟夫·文策尔·拉德茨基·冯·拉德茨

最终，米兰风味炸肉排被拉德茨基带回维也纳宫廷，并以“维也纳炸肉排”的新身份，登上了奥地利的美食殿堂。而另一种观点认为，或许在拉德茨基之前，米兰风味炸肉排便已传入奥地利帝国。不论如何，奥地利对意大利的统治无疑促进了这道美食的传播与升华。

在这段历史的熏陶下，炸猪排不再只是一道普通的菜肴，它承载着文化的交流、历史的沉淀，以及不同民族间的碰撞与融合。每一口的酥脆，都是对那风起云涌时代的深情回味。