封面·在高光时刻的谢幕（图文无关）
从前看白杨版的《祝福》，不知道我的记忆是不是准确，其中的一个镜头是祥林嫂在厨房做河虾。看起来真是简单至极。大个的河虾剪去了头，显得有些肥短，肉团团的。锅烧热之后放入菜油和生姜，油要烧辣，把那河虾下锅，即刻红通通一片，大火翻炒之后，淋上酱油醋，撒一把葱花出锅，看起来油光可鉴，让人忍不住垂涎欲滴，食指大动。我的外公外婆是浙江余姚人，和大先生的家乡相去不远，因而我姨妈酷爱河虾，每次到黄石来小住，我都会买最好的河虾，用祥林嫂炒虾的方式做了给她老人家吃。姨妈吃得极为开心。
女儿也爱河鲜，螃蟹、螺蛳、河虾、毛蚶、甲鱼、鳝鱼、田鸡乃至各种各样的鱼产品，尤其是鳜鱼，我敢这么说，除了河蚌没给她吃过之外，几乎所有的河里头出来，本地又有售卖的水产，她都没落下过。海鲜倒是吃不多，有一次我到烟台开会，带上女儿，在青岛耽搁了几天，她每餐要吃掉50元的蛤喇，几乎把我给吃穷，后来带她到北京，找同行的老师借了好几百元钱才给对付过去。其他的海鲜，女儿并不怎么热心。
现在孙女也喜欢吃虾，尤其是基围虾与小龙虾，河虾倒在其次。这次放假回来便得满足她对于小龙虾的渴盼，因为大家都怕麻烦，吃最多的是基围虾，简单做个白灼虾即可。尽管如此，一切的虾的处理都很困难。即便是河虾，也得剪去它扎嘴的额剑，挤掉虾脑中的秽物，才算清洁完毕。基围虾也难，同样是要去额剑与虾须虾足，剔去虾脑，挑出虾肠。挑虾肠是个技术活，尤其是尾部，有一段叫做中肠后盲囊，特别不容易挑出来。
最难处理的是用来做虾球的小龙虾，得去除整个头部，拉出虾肠。去除头部是一项很危险的工作，一个不小心，便会被它的螯给夹住，甚至被夹出血来。去掉头部，拉出虾肠之后，还得用一个牙刷逐个清洗，把肚皮上的脏东西给刷掉，才算处理完毕。毕竟老了，清洁一两斤小龙虾，就会弄得腰酸背痛。三斤以上，得去掉半条命。
有人说，让虾贩给预处理岂非比较省事。但我一点都信不过虾贩，担心他们偷秤还不是主要原因，而是在揪掉虾头的过程中，即使有死虾，他们也会放进处理好的那一堆里，给你带来分量充足的印象。而且为了出肉率更高，虾贩会把一些鳃部的脏东西也放进来，包括几对前足也给留着，回去还是要自己进一步处理。所以我买小龙虾，自己亲手处理才放心。比如今天，处理的时候便被那些虾夹了好多次，出血的地方麻麻的，有中毒的感觉。
虾贩说，下大雨，水涨了，虾子都捞不着，市场供货量不足，因此价格也随之上涨。今天买了一斤半虾，个头都不大，也得10元一斤。买虾只能在老百姓的摊子上买，鱼贩摊子上不行，一则他们有点店大欺客，强买强卖，不买三斤以上便不给称。二则不让你拿回去揪虾头，要由他们自己来揪。鱼贩摊子上的虾死多活少，一斤虾中可能多到有三两虾是死虾。老百姓比较好说话，买多买少不论，而且虾是他们自己捞来或者收来，很少有死虾。
所有的虾只要清洁干净，做起来就简单得多，不外乎是油多火大佐料齐全。那次走三峡，在宜昌同学家吃饭，我来主厨，大家吃来都觉得不错，唯有一同学平时爱抬杠，我们本地话叫纠精，咬裸别犟。他慢悠悠地说，我看刘国斌做菜也没啥子特别的，八个字，油多火大，佐料齐全。天下的菜，中国菜、法国菜、土耳其菜、意大利菜，都受到了这八个字的羞辱。
不过炒虾球比较适合这样的评价，姜蒜一定要放足，如果能吃辣，有干红辣椒一大把最好。喜欢北方口味的可以放大料，不喜者放点小茴香意思意思也行。料酒白糖酱油香醋也不可或缺，尤其是小葱，一定要用小葱而不能用大葱。大葱在菜里放久了会有一股子酸叽叽的味道，很败菜。所以只有重油重肉重味的食材，比如肥肠、猪肚、牛羊肉之属，放大葱才比较合适。当然，葱烧豆腐也是鲁菜菜系中的一道名菜，不过，山东一带的人，大葱相当于零嘴儿，可生吃可熟吃，没事咬咬大葱也是享受，更别提吃啥都可以放它进去。
坐锅烧热，倒油烧辣，所谓锅热油辣，放入姜蒜干红辣椒大料或者小茴香，稍煸炒后，虾球入锅，顺势淋入料酒，让锅气将酒气散开。放盐，白糖，酱油，香醋翻炒，其间稍微放一点水进去，不让锅底烧糊，分次分量加两到三次水，待得虾完全熟透，大火收汁，放进葱花翻炒出锅装盘即可。有人勾芡，有人淋入明油等等，我不这么做，因为没有意义，并不能使做出来的虾球变得更好看，也不能使它更好吃。能够保持虾的本来的色泽就好。
不过家里人对于料酒大料茴香很排斥，也不爱在做鱼的时候放糖，同时孩子又不能吃辣，所以实际上我做给她们吃的虾球仅仅放有姜蒜食盐香醋酱油，以及最后作为点缀的葱花。油多火大固然，佐料却很不齐全。
到了孩子吃虾，我得给她剥去虾壳，仅剩虾肉。当然，她自己能剥，更多的时候谢绝我动手。但我看她两手弄得油淋淋脏兮兮的，不方便动手来吃，心下便多有不忍，还是给她剥了虾仁吧，所以一道虾球，从买虾到处理虾到做虾到吃虾，每一个程序都得手脚到堂。手脚到堂是我下放时候师傅教的，这话的意思是，你的活儿可能不一定做得漂亮，但手脚一定要到堂。即每一道工序都要从头至尾，按部就班，一丝不差地做下来。技术慢慢可以练，但习惯一定要保持好。
做什么事情都如此，都要手脚到堂。
发几张今天拍的荷花晚照片。
