本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

《中国名菜谱·第四辑》

正文：

成珠茶楼

成珠茶楼是广州出名的大茶楼，特别以制作结婚礼饼 著称。鸡仔饼原为该号所创制，已有百余年的历史。点心 师有梁新、谭焕等人。

一.制饼

（一）饼馅原料和制法

净肥猪肉一斤（潘老师按：665克），白糖一斤四两（潘老师按：831.4克），白芝蔴（潘老师按：白芝麻）三两（潘老师按：124.8克），瓜子肉三两（潘老师按：124.8克），橄榄肉三两（潘老师按：124.8克），熟梅菜（潘老师按：剁烂）二两（潘老师按：83.2克），五香粉一钱（潘老师按：4.2克），胡椒粉一钱（潘老师按：4.2克），上糯粉六两（潘老师按：249.6克），花生油四两（潘老师按：166.4克）。

先将肥肉片（潘老师按：切）成一分（潘老师按：0.3厘米）见方的小丁，与糖（潘老师按：白糖）拌匀，拨成窝形，下入芝蔴（潘老师按：芝麻）、瓜子肉、橄榄肉、熟梅菜、五香粉、胡椒粉等，再倒入凉水（潘老师按：配方无列）七两（潘老师按：291.2克），继再倒入花生油，将以上原料拌匀。然后加上糯粉拌匀，候三十分钟使其入味后，即搓成重约一钱八分（潘老师按：7.56克）的圆形小块备用。

（二）饼皮原料和制法

白糖十两（潘老师按：416克），面粉（潘老师按：麪粉）一斤（潘老师按：665克），花生油三两（潘老师按：124.8克），碱水（潘老师按：陈村枧水）四钱（潘老师按：16.8克）。

将白糖八两（潘老师按：332.8克）、凉水（潘老师按：配方无列）四两（潘老师按：166.4克），用锅滚（潘老师按：正写为“涫”）约三十分钟，见糖浆滚（潘老师按：正写为“涫”）成菊花心（潘老师按：“菊花心”是糖浆沸腾时的状态样貌）。用纸试滴糖珠其上，（潘老师按：糖浆）成珠形不泻即可取出（潘老师按：糖浆）使其（潘老师按：糖浆）冷却。

再将面粉（潘老师按：麪粉。在案板上）拨成窝形，将冷却后糖浆及生油（潘老师按：花生油）、碱水（潘老师按：陈村枧水）、白糖二两（潘老师按：83.2克）一起放入，将面粉（潘老师按：麪粉）拌匀，放置一到六小时后即可制皮（潘老师按：时间久，则制成的皮色红润，时间过短则无光泽）。将面粉（潘老师按：麪粉）切成四分（潘老师按：1.3厘米）方块，重约一钱二分（潘老师按：5.04克）。

（三）印饼

将圆形馅包面皮（潘老师按：麪皮），放入具有花纹的木制椭圆饼模压扁（潘老师按：见图37），即成长一寸五分（潘老师按：5厘米）、宽八分（潘老师按：2.67厘米）小饼。其厚度以不超过一分半（潘老师按：0.5厘米）为适合，过厚（潘老师按：制品后的质感）则不松脆。

二.烤炕（潘老师按：烘熯）

火候：炕（潘老师按：熯）制时炉火不宜太旺或太慢，掌握火候均匀，则制成的饼色泽鲜润。

炕制（潘老师按：熯制）：将制成的饼用铁盆排好放入焗（潘老师按：烘）炉内，炕（潘老师按：熯）约五分钟，至（潘老师按：制品表面）呈成金红色时取出。俟（潘老师按：制品）热气消失后即甘脆可口。

三.特点

此饼为饼食（潘老师按：饼饵）中名品，甘脆香酥，色泽鲜润，可茶可酒。

潘老师按：

原注①：

鸡仔饼原名小凤饼，创造已有百余年。

远在公元1855年左右（潘老师按：清代咸丰年间），广州伍家，有女工人名小凤，制成此饼，成珠茶楼的前身成珠馆炕制（潘老师按：熯制），极为享用者所赞许，因而名为“小凤饼”。后成珠馆改为成珠茶楼复加精心制作，闻名海外海内外。因该号于1914年间绘雏鸡数只于商标上，故均称之为鸡仔饼。

新注1：“成珠茶楼”正称“成珠楼”，原身为始创于清乾隆11年（潘老师按：1746年）的“成珠馆”。“成珠馆”是由当时广州世界首富伍秉鉴儿子伍崇曜（潘老师按：号紫垣）创办。后因伍家式微，“成珠馆”几经转手，于1914年拆平房建楼易名“成珠楼”，初为地下作饼店，楼上作茶楼，这也是误称“成珠茶楼”的原因。

“成珠楼”趁装修改造之际，创以雏鸡为记的商标，对俗称“鸡仔饼”的“小凤饼”进行包装销售。其成功之处并被后人津津乐道正在于此。

大概是为了适应商品化销售，或者制饼者断代，“鸡仔饼”的制作已失去神韵，充其量仅是一块脆硬带咸甜馅的食品。

“成珠楼”有口碑不错的名饼在手，本应享尽食客来临，可惜命运多舛，民国时期（潘老师按：1912年—1949年）开南华路时在其店铺横腰而过，即使在1946年趁新装修庆祝开业200周年，也难改发展颓势。1985年还因婚宴失火被焚。1990年重建开业，但在广州人心中已是陈年回忆。

新注：如果按照《中国名菜谱·第四辑·名点心·鸡仔饼》的注释所说，至迟在1914年，“鸡仔饼”已失去原来的风貌，因为自那时起，制作者已经不甚瞭解此饼为何称作“鸡仔饼”了。

实际上，如果结合广府名馔中的“金钱鸡”“大良冶鸡卷”去分析，不禁发现它们都有一个共通点，就是原料没有鸡肉的成分，却赋上鸡的名字，再探究，它们所用的原料必定带有肥肉。

有人不禁诘问，那岂不是原料带上肥肉的肴馔、饼饵都可赋上鸡名？

倒也不是这样，原料带上肥肉是必须的条件之一，但还须烹制火候及方法配合，必须采用慢火熯或烧的方法加工才能符合余下条件。

肥肉是油膜包裹油脂形成的结构体，如果油膜因受热过度而破裂，肥肉被膳用就会感到油腻。

称“鸡”的食品技巧就在这里，控制授热温度，确保肥肉油膜不因高温而破裂，使油脂藏于油膜里面，从而使油脂产生轻微的油炸反应，这样既失肥肉脱水，又使肥肉变脆。

达到这样效果时，肥肉表面往往有一些焦燶点，而这些焦燶点，早期的厨师称其为“觭”。

“觭”与“角”是内外关系，两线交汇在外的称为“觭”，在内的称为“角”。

现在没有这样的概念，不管内外均称“角”。

但古人则有这样的分工，并且引伸出凡尖端凸起的小样东西都称之为“觭”。

“觭”在粤语有两个读音，即gei1与kei1，因读音与“鸡”字的发音gai1相近，所以，有人说是形象，有人说是谐音，有人说是戏说，总之都会在非正式场合将“觭”写成或读成“鸡”。

也就是说，“鸡仔饼”抑或是“金钱鸡”“大良冶鸡卷”，原名是“觭仔饼”“金钱觭”及“大良冶觭卷”，就是利用慢火将肥肉加热至表面轻微而焦燶产生酥脆质感的食品。

全文完

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