导读：

产品的创新没有停止！

最近，有头部火锅采购询问火锅餐见，未来2-3个月，哪些产品值得上？哪些产品会在第四季度，甚至是明年春季爆火？

当火锅餐饮人瞄准“自救”、“爆改”门店之时，产品才是一切调改的基础！

第 1681 期

文 | 大龙

产品跟着消费的逻辑在变

一直以来，大牌上新，往往能看出产品的流行风向。

最近，大龙燚在广州升级了新的店型——旷野鲜火锅，多款招牌菜透露出品牌对消费心理、爆款菜品的理解。

第一，顾客需要及时满足，产品就得9秒“赶快熟”！

◎牧场顶流九秒牛肉

如今，大众对等待的耐心值在降低，不只是短视频3秒不入眼立马划走，对涮菜熟的速度要求也越来越快，大龙燚就把“牧场顶流九秒牛肉”推为招牌菜，下锅涮烫就可捞出，“九秒”的提法不仅告知顾客涮肉很快，侧面也说明了产品的高新鲜度。

火锅餐见了解了一下，新鲜牛肉有多个部位可以达到9秒熟，诸如，雪花肥牛、匙柄、三花腱等。

第二，产品价值再提升。

◎黑松露牛肉丸

虽然黑松露在餐饮界早已被广泛提及，但毕竟这类食材仍多见于高客单、米其林餐厅的菜单。大龙燚这波创新把黑松露与牛肉丸结合，让牛肉丸的价值感突显，售价59元/份。

此外，该店还推出了黑松露牛肝菌焖饭，同样是把主食的价值感又提升了一个台阶。

充分对应着当下，顾客不仅要价值，还要价格好实现。

第三，山野元素被火锅重新整合。

◎血皮菜

从旷野鲜火锅的产品展示看，门店像极了山野火锅，从菌菇组合、血皮菜、紫玉萝卜等菜品也符合原生态山野元素。这些食材不仅符合健康的消费趋势，也满足顾客对新奇食材的好奇心。

透过大龙燚的新店型不难发现，随着顾客消费心理的变化，产品正在突显“快”、“值”，以及原生态。

大龙燚的创新操作只是大牌求变的一个缩影。在讲究降本增效、品效合一的当下，产品创新、寻求趋势，也成为行业、品牌研发部门以及供应链企业的必修课，以至于有品牌在准备明年年初的新品计划。

大家为何急于寻找下一季流行新品、爆品？主要有几个原因：

·上新有调试周期，需要时间筹备，因此挖掘产品的动作必须要超前。而且库存、采购量都要做预测。

·对于大牌来说，某个产品一旦流行，如果不能锁食材，到时候需要用更高的价格去买原料。

·提前做好测试，产品稳定性、食材采购价格等可以做到比别人更优。

除此之外，产品的“首创”、“首推”等宣传方案、物料制作等，如不提前筹备，宣传就比别人慢一步。

那么，接下来的秋冬市场又将流行哪些火锅产品，火锅餐见做了5个方向预测。

5种产品

迎战今冬火锅市场

相比于去年火锅新品频繁推出的局面，今年火锅推新品收敛不少，但创新、推新的总体基调不会改变。

1、牛肉依旧是“造星”热门大单品，但风味更加大胆了

牛肉的玩法有多样，从牛肉“本牛”来说，不同部位就能成为一个产品。从花样来说，除了各类造型，又可与其他产品做搭配，比如牛肉+毛肚、牛肉+各类蔬菜等。

牛肉的创新在今年也更加大胆！

◎生椰牛肉

最近，生椰牛肉大火，该产品就是把火锅顶流与饮品顶流进行腌制融合，让产品兼具肉香与果香，即便涮过红汤依然有椰香味。这种做法不仅让牛肉有了多层次口感，也让目标人群有了新选择。

相比于生椰，榴莲牛肉的做法更小众，但也十分能赢得榴莲星人的喜好。

在成都，牛肉还有一种网红玩法，用牛肉粒与苕皮结合，也赢得了一众网友为该产品打CALL。

牛肉产品还有一个显著的特点——走尖货平价路线。一些火锅自助还出现了和牛串串，背后也是供应链驱动，实现价格优势。

对于牛肉产品来说，不管是顾客群体的欢迎度，还是上下游的产品研发，都有极大的创新空间。

2、山野产品“小步快跑”涌向全国市场

整个西南成为火锅挖掘产品的天然宝库。从各种山野菜、菌类等产品被挖掘，以及供应链的日将成熟，山野火锅、山野元素等细分品类横扫下半年的火锅市场，对于传统火锅而言，山野产品也是创新的一大门类。

首先是以菌类为代表的创新形式。

◎金耳菌

今年，金耳菌因为其食材本身高颜值，口感Q弹吃法多样，从而大肆出圈，它不仅适合红锅、酸汤、骨汤等，有火锅还推出了刺身吃法，有人评价还吃出了三文鱼的口感。

◎见手青

此外，牛肝菌、姬松茸、见手青等菌类产品也被火锅店搬上餐桌。其中部分菌类的涮煮时间也需要建立在安全、标准化的范围内。

其次是以西南时令蔬菜为代表的绿叶蔬菜。

◎姜柄瓜

在西南地区，很多蔬菜的露出的方式是以“整筐、整柜”出现，随着食材空运、冷链仓储的完备，很多地方都能尝到诸如血皮菜、姜柄瓜、羽衣甘蓝、枸杞叶等云贵山野。

云贵山野产品，相对于全国绝大部分顾客来说，仍在认识阶段，之于火锅店来说，它们仍有创新及应用空间。

3、地域食材热，仍将是主打方向之一

农产品很难品牌化，推地域性、地标食材就是很好的推品打法。除了常见的内蒙古的羊肉、贵州的黄牛肉外，一些小众的地域食材也值得被挖掘。

◎玉兰菜

比如，潍坊的玉兰菜，外观与娃娃菜相似，其口感爽脆，略带有苦味，也被誉为“皇家贵族蔬菜”。玉兰菜在火锅中涮烫苦味会被中和，跟酸汤、菌汤也极搭。

再如，曹县的白芦笋，号称宇宙中心的曹县，盛产的白芦笋十分适合在红汤中涮烫，白芦笋肉质脆嫩肥厚，还带有清甜。

火锅食材的创新、差异化，需要地域化食材来填补，毕竟充当顾客的“腿替”，才能让顾客市场感觉到产品的惊喜。

4、根茎食材在秋冬也将大放异彩

在民间一直有冬季养生“冬藏”，以及吃根的说法。

一直以来，冬笋、山药片、芋头、慈姑等都是各地火锅常用的食材，有的也被推作季节限定。

◎苤蓝

此前，巴奴就先后推出了苤蓝、芥兰笋、荔浦芋头、龙竹鲜笋等根茎类食材，并广受好评。

随着大众对养生理解不断加深，一些养生吃法也值得火锅去挖掘。

5、创新风味将继续深耕市场

近两年，酸汤风味异军突起，围绕酸汤的创新频出。

不久前，海底捞推出的雷山酸汤锅，就是采用了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”，特添加雷山鱼酱酸的酸汤锅底酸辣爽口、清爽解腻，并带来品牌自己身的酸汤差异性。

除此外，最近多个品牌推出的新疆金番茄锅、贵州的豆米火锅等，也都取得了不错的声量，这些不断扩大势能的锅底风味，让火锅行业的风味多样化有了无限可能。

两个产品风口需要留意

今年，火锅产品的创新已经出现明显的分野。一种是走食材价格的性价比路线。一种是老品新做，重新去定义产品。

拿食材性价比的产品来说，比如说某火锅品牌推出的盆盆大盘鸡，以及凤爪类产品，这类走性价比路线的产品会越来越多。毕竟也迎合当下的消费趋势。

另外一个是老品新做，把目前的门店的菜品从新翻出来重新做一遍。代表产品就是牛肉，比如嫩牛肉、麻辣牛肉等。

这中间，除了鲜切牛肉是一个方向外，仿鲜牛肉将是市场应该关注的重点。

◎茉莉薄荷吊龙

如今，火锅市场已经有类似的创新方式，比如前文提到的生椰牛肉，以及牛肉加茉莉花创新出的茉莉花牛肉等。

总体而言，火锅产品需要低价、性价比的菜品作为基本款，不只是毛利因素，也是迎合消费阵痛下的一种长久之策。而把原有的爆品重新打造、微创新，也能创造出新意。

总结

事实上，今年下半年，火锅产品的研发力度、新品挖掘的数量不及去年同期。这跟消费趋势、c端消费意愿的传递相关。

在火锅重视如何降本增效，提高毛利的同时，把产品力做扎实，永远是决胜的最底层基石。

秋冬季，你看好哪些食材？欢迎评论区留言。‍