乌雄鸡肉味甘性微温，能补中，止痛，补虚，安胎；黄雌鸡肉味甘、酸、咸，性平，治疗饮食伤了脾胃，消渴，尿频、泄泻痢疾，补水气；乌骨鸡味甘性平，补虚强身，治疗消渴、心腹疼痛以及妇女非经期阴道出血，一切虚损病。
——明·李时珍《本草纲目》
鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。
——清·袁枚《随园食单》
鸡肉的营养价值如何清代美食家袁枚先生认为“鸡功最巨，诸菜赖之”，可见鸡肉的用途之广。我们经常食用的家禽类主要有鸡、鸭、鹅等，以鸡为最多。蛋白质含量在16%～20%，其中鸡肉的含量最多，鹅肉次之，鸭肉相对较低。
鸡肉是优质蛋白质的重要来源，其所含的氨基酸种类全面且比例适宜，易于人体吸收利用。脂肪含量较低，且多为单不饱和脂肪酸和脂肪酸油酸，还含有磷、铁、锌、铜等矿物质以及B族维生素，如维生素B1、B2、B6和烟酸等。
蛋白质的一项重要生理功能是构成和修补人体组织。如胎儿的生长、儿童和青少年的生长发育都需要合成额外的蛋白质；无论成年人还是幼儿，人体蛋白质处在不断的降解和合成的动态平衡中，一部分是降解后再合成，还有一部分氨基酸氧化分解而丢失，需要额外补充。
蛋白质还可以构成免疫功能的抗体。如果蛋白质长期缺乏，会导致营养不良，以及免疫功能受损。鸡肉作为优质蛋白质，是一种非常好的蛋白质来源，这也是鸡肉的一个重要食疗价值体现。
吃鸡肉会上火吗有人说，吃鸡肉（尤其是雄鸡肉）上火，鸭肉败火，是真的吗？其实，“上火”为民间俗语，又称“热气”，属于中医热证范畴。中医认为人体阴阳失衡，内火旺盛，即会上火。鸡肉食用过多或鸡肉的烹饪方法不当，如油炸、烧烤，会导致消化不良，引起“上火”症状，导致身体不适。
鸭肉食用过多也会导致身体不适，因为鸭肉脂肪含量高，会导致脂肪摄入过多，会让一些中医上称为“脾胃虚弱”的人出现腹泻、腹痛等不适症状。因为腹泻排出了很多未消化吸收的食物，相应的能量也未被吸收，或许这就是所谓的“败火”，但并不是人们期望的。因此，无论鸡肉还是鸭肉，都要适量食用，才能起到营养作用。
各种鸡营养价值有区别吗李时珍《本草纲目》把鸡肉大致分了类别，比如乌雄鸡、黄雌鸡、乌骨鸡等等，并认为各有功效及适用人群。事实上，从营养学的角度看，乌雄鸡、黄雌鸡、乌骨鸡的营养价值差不多，蛋白质、脂肪、微量元素的含量区别很小，都是优质蛋白质的良好来源，也是磷、铁、铜和锌的良好来源，且富含丰富的维生素。
从药用价值来看，《本草纲目》是一个很好的参照书目，但真正需要药用，还是需要到医院咨询医生。对于普通人来说，这几种鸡肉可以无差别食用，或者根据自己的喜好选择即可。
鸡肉的4种做法，营养价值如何《随园食单》中，鸡肉有以下4种做法，这些做法营养价值如何？我们一起来看看。
炒鸡片
用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清抓。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。
鸡丁
取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。
栗子炒鸡
鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。
鸡丝
拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加笋加芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。
鸡胸肉的蛋白质含量很高，但脂肪含量很低，如果烹饪前不处理，食用时会感觉到干、柴、硬。上面的四种方法在烹饪前都对鸡胸肉进行了预处理，就是现在常用的腌制、上浆等方法，这样处理后，鸡胸肉变得嫩滑，烹调后食用就不干、不硬、不柴，且软、嫩、香，非常可口。
鸡胸肉经过预处理后，烹调方法很多，例如上面的炒鸡片、鸡丁、栗子烧鸡、鸡丝等。相较于鸡腿、鸡翅、鸡架等鸡身上的其他部位，烹调方法多，出肉率高，蛋白质含量也最高，是非常好的食材。
吃鸡肉有哪些注意事项根据《中国居民膳食指南》，平均每天鱼、禽、蛋类和瘦肉摄入量120～200克，每周畜禽肉300～500克、鱼300～500克。
虽然鸡肉和猪肉都是优质的蛋白质来源，但它们在营养成分和功能上存在差异，因此不能完全相互替代。提倡用鸡肉取代部分猪肉等红肉，但不提倡完全拒绝红肉，因为红肉中含有很多我们人体需要的微量元素，比如铁，比鸡肉的含量高很多。
具体鸡肉在日常膳食的比例，可以根据个人的喜好，与鱼、蛋类以及猪肉等科学搭配，例如：早餐鸡蛋，中餐鸡肉或鱼肉、牛肉，晚餐虾或鸡肉、猪肉等。
无论鸡肉、鱼肉、蛋类，还是猪肉、牛肉，都要适量食用。有过敏体质、婴儿、功能性消化不良患者、上火患者等不适宜食用鸡肉。
【重要提醒：本文出于科普之目的仅供参考，不作为诊断、诊疗之依据，具体请就医并遵医嘱】
【来源：国家二级公共营养师 韩学刚】
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