一代又一代的川菜人，在为川菜的传承发展而努力。原北京四川饭店行政总厨、川菜大师郑绍武深耕川菜40多年，赢得无数荣誉。郑绍武大师的徒弟并不多，但是他对每个徒弟都很用心。郑绍武大师说：“川菜薪火相传的同时，要把根留住。”

您最初是如何进入餐饮行业的？

郑绍武：1971年，我20岁的时候进入北京市第一服务局举办的厨师培训班学习川菜，毕业后分配到四川饭店工作，在厨师岗位上一干就是一辈子。当年学习时，完全是军事化管理，由军代表负责训练，每天出操、上课、学习。烹饪专业课是请北京各大饭店的老师傅讲授，川菜是由北京饭店行政主厨张志国先生带班。

起步即得名师栽培，是很多人可望而不可及的。

郑绍武：对，张志国先生先入为主，让我们很快就爱上了餐饮这一行。比如，他最先教我们握菜刀，边示范边讲解着刀法要领：右手握住刀柄把稳刀；左手半握呈蟹爪状，中指顶刀，食中二指顶住刀身也可以；手指的中关节与刀成60度，而且右手拿刀切东西时，抬刀的高度不要高于左手中关节。还有，切菜时一定要把大拇指缩在另外四个手指的里面，这样就不会切到手了。练习熟练了，只要轻轻握住刀柄最后端，不怎么用力，轻轻一颠一颠，菜就能切成粗细均匀的丝。他驾轻就熟的演示，让我们大开眼界。

您有40余年的经验，又是川菜大师，觉得什么样的菜最难做？

郑绍武：越简单朴素的菜越难做，越是高档菜越容易做，因为珍贵食材本身的味道已经很独特;但要把常见食材做出好味道，厨师的拿捏把握就得非常到位。以“鱼香”为例：“鱼香”是川菜特有的烹调方法，讲究成菜颜色红亮，鲜辣回甜酸，突出葱姜蒜香味。炒制时，好的泡椒要煸透，否则有生辣椒味，先放姜、蒜，最后放葱。现在能做出真正“鱼香味”的餐馆不到十分之一。川菜创新不是口味的乱改，而是不断创新原材料，比如原来“鱼香味”只有鱼香肉丝，现在已开发出鱼香虾球、鱼香大虾肉、鱼香银鳕鱼、鱼香鱼条等100多种“鱼香”系列创新菜。

您曾借鉴全聚德烤鸭的做法，研制出了蔬香樟茶鸭？

郑绍武：樟茶鸭也是四川特色传统菜。2008年，四川饭店并入全聚德集团旗下后，我和厨师们多次精心研制，借鉴烤鸭的制作工艺，在经典川菜樟茶鸭的基础上，推出“蔬香樟茶烤鸭”——鸭子用十多种新鲜蔬菜汁及特殊的腌料加工入味，再经过现代化烟熏炉熏制。蔬菜、盐腌渍入味，熏好后，不再炸制，而是按北京烤鸭的做法烤熟。此菜不但保持了樟茶鸭原有的风味特点，同时还增加了蔬菜的芳香，成为别具一格的“蔬香樟茶鸭”，食后满口留香、鲜香绵长。同过去相比，这种方式让油走得更干净彻底，解决了现代人怕油腻的问题，烤香与熏香也更加协调。

菜系融合，会让餐饮更有生命力？

郑绍武：菜系相互融合、借鉴是大势所趋，但创新要在传统基础上才更有生命力。

对于现在的年轻厨师来讲，应该把握住什么？

郑绍武：年轻厨师要多练基本功。要让人吃得健康，食材一定要天然；唱戏的腔，厨子的汤，菜品提鲜还得用汤，少用添加剂。传统川菜中的麻婆豆腐，麻、辣、咸、酥、烫、香、嫩、鲜，色泽红亮，豆腐嫩白而有光泽，被我们的厨师一丝不苟、原汁原味地继承了下来。传统菜回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻;干烧鱼鲜红光亮，色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。也就是说，川菜要发展，一定要把根留住。